Culinair Ontdekt: Honing

Er woont een imker in mijn straat. Al jaren prijkt er het bordje 'Miel à vendre' aan het venster, een vreemd teken in een grootstad. Bijtjes hoeden, dat leek me altijd iets uit de Bucolica , iets voor weidse natuurgebieden. Maar neen, het schijnt een echte stadstroef te worden.

De man achter de voordeur heet Philip Prager en is schooldirecteur. Na een dag tussen zwermen kinderen vindt hij het dus nodig om zich in zijn beperkte vrije tijd bezig te houden met duizenden tweevleugelige insecten.

"Om te beginnen wou ik een hobby," zegt de man, "iets met de natuur en de dieren; de wereld om me heen begrijpen. De vader van een vriend van mijn zoon was al imker en ik had hem eens gevraagd erover te komen praten op school, dat was het begin. En toen ben ik lessen gaan volgen bij de SRABE." De Société Royale d'Apiculture de Bruxelles et ses Environs bestaat al sinds 1893 en verenigt imkers in het Brusselse voor opleidingen, onderlinge hulp enzovoorts.

Om bijtjes te houden in Brussel is geen vergunning nodig, maar het is niet zó eenvoudig dat je er meteen mee kunt beginnen. Je moet je aan enkele regels houden: op twintig meter van andere woningen en de openbare weg blijven, of een schutting zetten, dat soort dingen.

Voor Philip is het een hobby, de verkoop dekt zijn kosten, meer niet. Hij houdt drie kasten. Daarenboven zit hij in met de toekomst van de bijen, die om niet erg duidelijke redenen wereldwijd achteruitgaan. In de stad, zo blijkt, doen de bijen het opmerkelijk beter dan op de buiten of in 'de Natuur'. Dat komt volgens Philip door de monoculturen in de landbouw, waarbij een kolonie gedurende enkele weken, als de gewassen in bloei staan, volop eten vindt, maar daarna niets meer.

Het verdwijnen van holle wegen, hagen en ruigten speelt ook een rol, er is veel minder verscheidenheid. In de stad zijn er volop bloemen van maart tot september, het begint met de wilgen en hazelaars. Ook wordt er op de buiten heel wat meer gespoten dan in de stad, en daar zijn ook nieuwe producten bij, zoals het Gaucho van Monsanto, dat bijzonder slecht blijkt voor de bijtjes. Er is wel weinig bekend over wat onze stadsbewoners zoal in hun privétuintjes spuiten (wie weet hoeveel DDT of erger er nog in schuurtjes rondhangt), maar er is de hoop dat het nog meevalt.

Philip denkt dat er zo'n vijftig à zestig imkers in Brussel actief zijn. Er zijn nauwelijks problemen met buren. Bijen zijn goed aangepast. Mensen houden van bijtjes en kennen ze ook wel een beetje. In Jette staan er bijenkassen als officieel onderdeel van het Boudewijnpark. Volgens Philip is er zeker plaats voor meer imkers in de stad. Om bijen te houden heb je niet veel plaats nodig. Zelfs boven op een gebouw, op een plat dak is er al plaats voor een kast. En andere imkers willen graag helpen.

Vanaf april is er wat werk aan, in mei onder andere het uitzwermen voorkomen (want dan verliest men honing) of opvangen. Per jaar varieert Philips opbrengst (van drie kasten) tussen de dertig en honderdtwintig kilogram. Hij zegt dat een imker 250 kasten zou moeten hebben om ervan te kunnen leven. "Het is vooral ontstressend," zegt hij. Oogsten doet hij tweemaal per jaar. De laatste oogst van augustus is binnen, en de bijtjes bereiden zich nu voor op de winter.

In de voeding is honing vooral suiker met wat water erbij. Mensen denken wel dat honing bijzonder gezond is, maar te veel suiker blijft te veel suiker, ook als het honing is. In een tijd waar ongeveer alles onder de suiker zit, tot de mayonaise toe, zou een mens eerder zulke suikerproducten moeten afraden dan aanbevelen. Maar eten en voeden is niet hetzelfde. Er bestaat ook nog zoiets als de zoete zonde.

Honing is bij iedereen bekend, maar toch ook nog altijd vreemd. Tenslotte is het niets minder dan insecteneigeel wat we daar eten. En zoveel 'insect' staat er nog niet op de menulijst van de gemiddelde Belg. Het blijft fascineren...

Volgens Philip is de beste manier om honing te eten elke dag een lepel, zó. Maar het kan natuurlijk ook in de yoghurt, in de thee,... Honingkoek (peperkoek) maken is eens iets anders, en zuiderse lekkernijen als baklava en kadaïf horen te druipen van de honing, al is die volgens Philip in de handel vaak vervangen door vulgaire fructosestroop ( corn syrup ).

Waar suiker is, staat alcohol te wachten. Mede (hydromel) maken is naar het schijnt niet zo ingewikkeld. De reden dat dit niet spontaan gebeurt in de honingraten zelf, zit 'm in de hoge concentratie suiker. Gisten lukt maar als men honing verdunt.

Ook in hartige recepten kan wat honing worden gebruikt. In een marinade voor eend, bijvoorbeeld. Het eindresultaat wordt knapperig, door de glazuurlaag die de honing op het vlees aanbrengt. Meng hiervoor wat honing met sherry en fijngesneden kruiden zoals salie. Wijn en honing moeten krachtig met elkaar vermengd worden en de vogel dan ingesmeerd met het mengsel. Vergeet vooral niet dat suiker snel verbrandt. Ik heb al vaak zwarte honey-glazed duck op mijn bord gekregen. Ziet er niet uit! Maar eigenlijk wel lekker, die combinatie van zoet en verbrand bitter van krokante karamel, met een zurige wijnachtergrond, boven op een zacht bed van warm vet eendenvel. Smakelijk.