Culinair Ontdekt: Horsmakreel

Horsmakreel: het is een naam die absoluut niet klinkt. Maar het is dan ook een plebejische vissoort, een die nooit in de Vlaamse vishandels ligt. Gelukkig wel bij de Brusselse.

De allereerste keer dat ik een horsmakreel te zien kreeg, was als kind, vissend in een open boot buiten Nieuwpoort. De schipper, Fonse, was een oude visser en havenloods die tijdens de oorlog nog op de konvooien naar Moermansk had gevaren. Hij was overigens alle dagen van zijn werkende leven zeeziek. Ook als vrijetijdsvisser. Maar dat vond hij niet erg.
Fonse liet ons vissen met lange lijnen en vijf haken, zonder aas. De lijnen gingen recht naar beneden en ik voelde het bonken van het lood op de zandbodem. Niet lang daarna had de eerste van ons gezelschap beet. Gretig werd de lijn opgehaald, en daar verscheen deze vis. "Wat voor vis is dat?" Dat is de vraag van elke landrot die eens iets anders te zien krijgt dan kabeljauw of tongfilet. Gek genoeg, Fonse wist het ook niet. "Het is een vis die altijd in de buurt van de makreel zwemt," zei hij ontwijkend. Het zou nooit in hem zijn opgekomen om zo'n beest mee naar huis te nemen, want dat was 'geen eten'. Maar er werden stukjes vel afgesneden om aan de haken te doen: "Dat blinkend vel zal de makreel aantrekken." We vingen die dag geen enkele horsmakreel meer, maar wel enkele plastic zakken vol groenblauwe makreel.

De vis zonder naam bleek later, toen ik meer van vissen had geleerd, horsmakreel of marsbanker te heten. Andere streeknamen zijn poer, Engelse makreel of stekvis. Trachurus trachurus noemde de wetenschapper Karl von Linné het dier. Hij stopte het in een eigen familie, maar andere wetenschappers klasseerden de horsmakreel samen met de pompano's, jacks en andere vissen die men eerder in Amerikaanse vissersromans tegenkomt. In het Engels heet hij horse mackerel. Het is duidelijk dat onze Nederlandse naam van die Engelse is overgenomen. Zo weinig woorden maakten onze vissers aan dit diertje vuil, dat ze er geen eigen naam voor hadden. Was paardenmakreel te moeilijk? De Fransen moeten er ook weinig van weten: chinchard. De uitdrukking "C'est du chinchard" komt overeen met ons "'k Heb bot gevangen." We moeten al zuidelijker gaan, bij de Spanjaarden (chicharro) en de Portugezen (carapau), om waardering te vinden. Verder vindt men de soort langs heel de Afrikaanse Westkust tot aan Kaapstad in Zuid-Afrika. Een zeldzaamheid is de horsmakreel dus zeker niet.
Onbekend is onbemind? Onze mediterrane stadsgenoten weten hem wel te appreciëren, want op dit ogenblik liggen er overal. Meestal heel kleintjes, maar ook nu en dan zo'n grote als die op de foto, achthonderd gram zwaar. Zelfs Pierre Wynants, toen hij nog achter de vuren van Comme chez Soi stond, heeft deze vis ooit op zijn menukaart gezet. Marsbanker is een ondergewaardeerde soort.

Al wordt hij hier nauwelijks aangevoerd, elders is er wel wat horsmakreel te krijgen. Het is een vette vis, dus ook nog boordevol omega-3-vetten, en daar eten we te weinig van. Koop er maar eens. Het is een goedkope vis: zes, zeven euro per kilo; voor minder is er hier nauwelijks vis te vinden. Neem er een waarvan de kleuren schitteren en het oog mooi bol staat. Zuiderse vis wordt nooit gestript, en dus dreigen de ingewanden het visvlees alsnog te verteren. Bij maatjes vinden we dat lekker, maar bij andere vissen is dat te vermijden. Duw dus ook eens op het buikje, dat mag niet te slap zijn en niet beschadigd. Reken af en bekijk het beestje thuis van naderbij.

Het is een 'blauwe' vis, zoals de Spanjaarden zeggen, een vis van de hoogzee, net als sardienen en tonijnen. Hij heeft schubben, maar ook scutes, puntige grote schubben langs de zijlijn. Dat vel moet eraf, want een Franse bijnaam voor de chinchard is étrangle-belle-mère.

Experimenteren maar. Hebt u ooit al vis zelf gefileerd? Dan is het nu het moment om te proberen. Pelagische vissen hebben doorgaans een grotere 'uitlevering' dan bodemvis, daarmee bedoelt men dat er een groter percentage vlees aan zit. Bij een platvis blijft vaak niet meer dan 35-40 procent vlees over. Bij makreelachtigen is dat tot zeventig procent, maar dan wel bij grote individuen en in handen van ervaren fileerders.

Ik ga hier niet uitleggen hoe u moet fileren, maar probeer het toch zelf eens. Juist met goedkope vis mag het al eens mislukken, en u hoeft er zeker niet doorgestudeerd voor te hebben. Gelukkig staan er tal van filmpjes over fileren op YouTube en dergelijke. Zien is beter dan uitleggen op papier. Na zevenhonderd keer proberen zult u het zeker in de vingers hebben.
Het vlees van de marsbanker is mooi blank, daar waar rauw makreelvlees roder is. Er ligt wel een donkere laag aan de huidkant. Die bevat extra veel ijzer, en ook veel smaak.

Kleinere vissen kunnen in hun geheel op de barbecue en zo uitgepeuzeld worden (vel verwijderen tenzij voor schoonmoeder, zie hoger). Hele kleintjes doen onze Marokkaanse koks in de frituur, maar ik vind gefrituurde vette vis een beetje van het goede te veel. Neem het schoongemaakte vlees, snij het in grote hapstukken en laat het, samen met gesnipperde ajuin en wat peper en zout, enkele uren marineren in citroensap. Dan laten uitdruppen, anders is het té citroenig. Fidjianen doen er dan een scherp pepertje bij en mengen alles met kokosroom. Zo heet het gerecht kokoda, en het past echt bij de zomer. Smakelijk.