Culinair ontdekt: houtduif

De mensen om me heen zijn enthou­siast over wild. "Wat is er nu natuurlijker dan wild?" vragen ze dan. "Is het vlees van wild niet het meest 'bio' wat er bestaat?" Zoals de Engelsman zou zeggen: think again!

Sinds verleden week is het wildseizoen in volle gang. Jacht is een regionale materie. In Brussel wordt er in de regel niet gejaagd, ik denk zelfs dat er hier geen jachtverloven worden afgegeven. Elders wordt jacht toegelaten op verschillende momenten voor verschillende soorten, en wat in het ene gewest verboden is, mag soms in het andere. Het is dus niet eenvoudig om te weten wanneer er aanvoer is van wat.

'Wild' is een hol begrip geworden. Hoe wild zijn de creaturen die wij als wild kopen? Alle grote wilde dieren die niet als lekker werden beschouwd, zoals beren en wolven, zijn hier al eeuwen geleden uitgestorven. De lekkere beesten daarentegen werden al in de vroege middeleeuwen beschermd. Dat er vandaag nog wilde zwijnen, reeën en edelherten rondspringen, is een gevolg van privileges (alleen de adel mocht jagen), eeuwenlange bescherming en streng beheer. Stropers werden opgehangen, dieren werden heen en weer verhuisd en streng geselecteerd op grootte en schoonheid. Het wildbestand heeft dus veel meer te maken met menselijk vernuft en de vrijetijdsbesteding van de rijken dan met de natuur.

Wilde dieren opeten heeft dan ook altijd een aura van rijkdom gehouden. Daar stappen de neppers en vervalsers prompt het plaatje binnen. U wilt graag geld geven voor wild? Wij maken het achter uw rug massaal aan. Fazanten worden met honderden in kooien gekweekt, er bestaan everboerderijen, en ook herten worden weleens industrieel vermeerderd, ver van het oog van de argeloze consument. Het resultaat laat zich raden, dikke fazanten en everzwijnen met leververvetting. De dierenarts komt langs voor spuitjes en pilletjes. Het mag dan nep zijn, het is in elk geval gecontroleerd. Bio is het zeker niet.

Wild in de stad
Wat écht wilde dieren eten, daar hebben we het raden naar. Maar zeker is dat hazen leven op bespoten akkers, dat everzwijnen tuk zijn op afvalstorten en dat eenden grondelen in stadsparken vol botulisme. Sinds de dioxinecrisis insisteert iedereen op 'traceerbaarheid': we moeten weten waar onze tafeldieren zijn geboren, waar ze opgroeiden, wat voor voer ze kregen en of ze van een erkend stamboek kwamen. Bij écht wild is dat natuurlijk allemaal onmogelijk. Ik zag ooit een bosduif vluchten voor een kat en te pletter slaan tegen een huisgevel. Zijn bek was gebroken en ik heb het diertje uit zijn lijden verlost. Even dacht ik aan de kookpot, maar toen werd ik achterdochtig. Waar had dat beest gezeten? In welke kattenbak of achtertuin was het zijn eten gaan zoeken? En hoe zat het met ziektes, parasieten en chemische residu's? Geen mens die het weet. Ik had gelijk niet zoveel trek meer.

Daarom is wild bij het FAVV op z'n zachtst gezegd verdacht. Als een koe een tijd in het wild zou rondlopen, zou ze niet meer in aanmerking komen voor menselijke consumptie. Voedsel dat niet getraceerd kan worden, is volgens bureaucratische voedseltechnici niet meer van deze tijd. Door dat gebrek aan traceerbaarheid kan wild voedsel - of het nu om patrijzen, pladijzen, geplukte paddenstoelen, wilde kruiden of bosvruchten gaat - nooit ofte nimmer een biolabel krijgen. Bio is per definitie bureaucratisch gevolgd en gecontroleerd. Labels mogen niets ongecontroleerds dulden. Echt wild voldoet aan geen enkele van hun criteria, omdat men die niet kan na trekken.

Ik koos hier voor de bosduif ofte houtduif ( Columba palumbus L. ) omdat dit wellicht het meest steedse wild is dat er te krijgen valt. Elk jaar zie ik ze in de winter het voederplankje in mijn tuin bestormen, tot dat kraakt onder het gewicht van de vogels. Mensenlief, zijn dat dikzakken! En vanaf laat januari zitten ze al met jongen, als het weer een beetje meezit.

Toen ik als jonge snaak geïnteresseerd raakte in ornithologie (vogelwaarnemingen), was de houtduif hier in de stad nog een zeldzaamheid. Vandaag zijn ze verpletterend aanwezig. In heel wat gebieden wordt geklaagd dat ze schade aanbrengen aan de landbouw. Dan is opeten altijd een leuke oplossing.

De poelier zei me dat deze geschoten waren bij Baardegem of Aalst. Onder de jagers moet er altijd iemand zijn met kennis van ziektes en 'natuurlijk gedrag' van dieren, en in het verwerkingscentrum waar ze worden schoongemaakt, moet er nog eens extra op gelet worden. Wild kopen van een wildvreemde aan de achterdeur doe je beter niet.

Zo'n houtduif is een twijfelaar. Eén vogel per persoon is misschien wat veel, een halve is dan weer wat weinig, maar goed voor een voorgerecht, zo werd mij gezegd. Echt wild bevat geen vet, en volwassen duiven zijn taaier dan de duivenjongen. Heel wat koks bakken alleen de borsten, maar dat vind ik droevig. Akkoord, u kunt die dan kort bakken en nog wat rood opdienen, op toast, of met een slaatje. Maar houtduif, als ouderwets wild behandeld, heeft ook recht op traditie. In Engeland stopt men het gegaarde vlees in pies , paté en croûte zeg maar.

Ik geef vandaag de voorkeur aan gestoofd in de boter, onder het deksel van een cocotte. Met een sjalotje erbij en wat jeneverbes. Voedsel voor peuteraars.

Hoe lang sudderen? Dat weet ik niet, ik moet het nog proberen. Smakelijk.