Culinair Ontdekt: Ideologisch koken

Gastronomie is een gezelschapsspel waarbij een mens zich enkele uren inzet voor het geluk van zijn gasten. Als er gêne heerst, zal een etentje bij vrienden niet echt lukken. Ook wanneer de gastheer probeert te snoeven door uit te pakken met overdreven bereidingen, loopt het mis.

Helemaal erg wordt het wanneer politiek en geloof eraan te pas komt. Waar doctrine in de potten roert, is het doorgaans slecht eten. Van vegetariërs is bijvoorbeeld bekend dat ze vaker dan gemiddeld etentjes verknallen, als gast en als kok. Mensen die van een dwang­idee uitgaan waarbij iets niet mag of juist absoluut moet, missen het inzicht om de eerste wet van de keuken te respecteren, namelijk dat het LEKKER moet zijn. Toch zijn er in de keukengeschiedenis soms gebruiken ontstaan onder invloed van religie en politiek, die achteraf ook nog lekker bleken.

Bloed als bewijs
Het treffendste voorbeeld vinden we op het Iberische schiereiland. Na het verdrijven van de Moren uit Spanje en Portugal (1492) sloeg ook de repressie van joden keihard toe. Duizenden mensen werden verplicht gedoopt en gekerstend op straffe van de brandstapel. Hoe kan je nu het duidelijkst tonen aan de inquisitie dat je geen jood bent? Juist: door alles te eten wat volgens die spijswetten verboden is: varkensvlees, schaal-en schelpdieren, bloed. In de Portugese keuken zijn er nog altijd sporen terug te vinden van deze ostentatieve keukenbelijdenis. Het enige verschil met andere ideologische keukens: dit is lekker. Al is er wel vijfhonderd jaar overgegaan om de pijn te verzachten...

Arroz de Cabidela is een bereiding van rijst met varkensbloed. Vandaag een Portugese specialiteit, maar lang geleden een desperate poging om aan te tonen dat men een goed christen was. Joden mogen namelijk geen bloed eten, de kosjerwet verplicht hen alle bloed weg te spoelen uit vlees en vis. Dus legden ze het er hier nog eens dik bovenop.

Varken met schelpen
De beroemdste versie is natuurlijk de améijoas com carne de porco, varkensvlees met schelpen. Veel mensen vragen zich af hoe die eigenaardige mix van vis en vlees in de Iberische keuken is binnengeslopen. Zoek niet verder, het was religieuze repressie, meer niet.

Het gerecht is afkomstig uit de Algarve, maar wordt ook vaak Cataplana al Alentejano genoemd. Men maakt gebruik van een uniek soort kooktoestel, de cataplana, een schelpvormige pan met klemmen, die het voedsel tijdens het koken hermetisch afsluit. Het toestel zou uit de Maghreb stammen. Hoe het door de controle van de Inquisitie is geglipt is een raadsel.

Snij een portie varkensvlees in dobbelstenen van een duim dik. Het klassieke Portugese recept spreekt van varkenshaas, maar ik verkies spiering. Dat is wat vetter en heeft meer smaak. Spiering wordt ook niet zo draderig bij langer stoven.

Wrijf in een vijzel vijf grote tenen look tot een zalfje, samen met vier laurierbladeren en een greepje grof zout. Dat vraagt wat toewijding, veel stampen en liefst verse laurier, want met gedroogde bladeren wil het niet echt lukken. Het is daarom altijd interessant een laurierboompje op het terras te houden - verse laurier is ook zoveel lekkerder. Als de lookpulp glad is en lichtgroen van de laurierchlorophyl, voeg dan een borrelglas azijn toe en twee lepels massa de pimentáo. Dat is een gekruide poivron­pasta die u in Portugese winkels zult aantreffen. Vindt u het niet, gebruik dan paprika­poeder. Masseer het mengsel in het vlees en laat alles een middag marineren in de ijskast.

Zand opgeven
Maak ondertussen een portie tapijtschelpen schoon, ongeveer hetzelfde gewicht als het vlees. Tapijtschelpen staan in de Brusselse viswinkel beter bekend als palourdes of clovisses, de Portugezen noemen ze améijoas. Goed spoelen volstaat. Verwijder dode, openstaande schelpen. Traditioneel worden de diertjes nog enkele uren verwaterd in schoon zout water (3 g per liter) met een lepel bloem om ze 'hun zand te laten opgeven', maar de praktijk leert dat dit weinig nut heeft. De diertjes zullen ook niet langer leven in zo'n aquarium, integendeel. In hun kistje buiten het water houden ze veel langer, net als oesters.

Laat in een grote pan met deksel, of in een cataplana als u er toevallig één meebracht, een ruime lepel smout heet worden. Als die vrolijk begint te spetteren, doe er dan het vlees met marinade bij en laat snel aanbakken gedurende een vijftal minuten. Dan het deksel op de pan (de cataplana dichtklemmen), en op een zeer klein vuurtje laten stoven gedurende een halfuurtje. Voeg dan de helft van een fijngehakt bundeltje koriander bij (te vinden bij de Marokkaanse slager). Sluit de pan weer en laat nog een kwartier stoven. Doe daarna de gespoelde en uitgedrupte tapijtschelpen erbij en schep ze voorzichtig door het garende vlees, sluit de pan weer en draai het vuur weer hoog. De schelpen zullen opengaan in vijf à acht minuten tijd. Dien dan snel op in de cataplana of op een warme schotel, versierd met nog wat gehakte koriander. Geef er een portie witte rijst bij. Smakelijk.