Culinair ontdekt: Inkt

De natuur zit raar in elkaar. Dieren verdedigen zich door te vluchten, door te bijten, door zich te verschuilen of door er juist heel opvallend angstaanjagend uit te zien. Maar de inktvissen, die doen zowat alles tegelijk. Zij kunnen van kleur veranderen, waardoor ze zich kunnen camoufleren, maar ook met psychedelische kleurtjes de tegenstander in de war brengen (of de partner, naargelang de nood). Ze kunnen, zo weten de vissers, ook stevig bijten met die papegaaienbek die ze hebben. Daarenboven is de beet van sommige soorten octopus ook nog eens dodelijk giftig. Ze kunnen zich verschansen in holen waar ze zich vastzuigen tegen de wand. Geen vijand die hen eruit krijgt. Ja, een inktvis moet wat kunnen, 't is niet makkelijk een weekdier zonder schelp te zijn!

En dan is er die inkt. Een verstoorde inktvis spuit inkt terwijl hij vlucht. Het is niet zo duidelijk wat daarvan de bedoeling is. Het is als een rookgordijn, zeiden de oude waarnemers. Maar moderne teuthologen (inktvisspecialisten) zeggen dat het dier een 'pseudomorf' maakt, nog zo'n woord om te gebruiken in mondaine conversaties. Een pseudomorf is een structuur die een vorm nabootst, in dit geval is die gemaakt van inkt en slijm en bootst de inktvis zelf na. De donkere pseudo-inktvis blijft achter in het water, terwijl onze echte inktvis plotsklaps van kleur wisselt en achterwaarts wegschiet. Er zijn ook specialisten die zeggen dat een inktvis kan kiezen tussen verschillende strategieën, het zijn intelligente beestjes.

De inktvisinkt bestaat dus voor een deel uit slijm en voor de rest vooral uit melanine, de kleurstof die bijvoorbeeld ook mensenhuid en haar bruin of zwart kleurt. Men heeft in de inkt ook andere stoffen teruggevonden, zoals taurine en dopamine.

Inktvisinkt is lang geleden wel gebruikt als schrijfinkt, vandaag soms nog als tekeninkt. Naargelang de soort inktvis is de kleur zwart of bruin. De zeekat (Sepia sp.) bijvoorbeeld heeft een typisch bruine inkt die zijn naam heeft gegeven aan een fotokleur. Die inkt wordt geoogst door de inktzakjes weg te nemen uit de dode inktvis tijdens het schoonmaken. Dat is niet altijd zo gemakkelijk. Het inktzakje is herkenbaar als een zilverkleurig blaasje onder de mantel van de inktvis. Vaak is het - afhankelijk van hoe de inktvis werd gevangen en bewaard - leeg, of wil de inkt niet meer oplossen.

Hoewel inktvisinkt best bruikbaar is (het ruikt alleen een beetje visachtig) om mee te schrijven, werd het in de geschiedenis al vroeg vervangen door andere stoffen. Historisch werd zwarte inkt in Europa gewonnen door eikengal (die bolletjes op de bladeren van de eik), fijn te stampen met zuur en ijzervijlsel. Eikengal zit vol bittere looizuren. Niets met de keuken te maken. Aan de andere kant vroeg ik mij af of "Chinese" inkt, te koop in papierwinkels, misschien bruikbaar zou kunnen zijn in de bereiding van gerechten? Ik nam contact op met de specialist bij uitstek, de firma Pelikan, die in 1832 werd opgericht in Hannover in Duitsland en mogelijk wereldmarktleider is.

Bezorgd wisten ze mij daar te zeggen dat hun inkten zeker niet mogen gedronken worden, er zijn trouwens noodprocedures voorzien bij het antigifcentrum voor eenieder die dat wel zou doen. Ik kwam later te weten dat Chinese inkt sinds eeuwen gemaakt wordt uit roet dat met een gom wordt in suspensie gehouden. Roet is niet gezond, neen.

Het is nochtans niet nodig te blijven knoeien met inktzakjes uit hele inktvis. Enkele viswinkels, zeker zij die Spanjaarden als klant hebben, stockeren inktvisinkt. Die komt uit potten zoals die op de foto, maar er zijn meestal ook kleine plastic pakjes, berlingots, die er in een lade liggen en die de visboer u graag zal verkopen wanneer u er om vraagt. Duur zijn ze niet, maar wel wat klein van dosis, koop er een paar wanneer u inkt in de keuken wil gebruiken. Ze bewaren goed, sommige verpakkingen mogen zelfs buiten de ijskast blijven.
Wat doet men nu met inkt in de keuken? Eten zwart kleuren, uiteraard. En waarom zou men dat doen? Voor de fun. Men doet het al lang. Vooral de Italianen en Catalanen spelen met zwarte kleuren in hun eten. De Catalanen hebben hun arròs negre wat in feite een zwart gekleurde paella is. In Italië wordt er al vooral pasta mee zwart gemaakt, maar een zwarte risotto behoort ook tot de mogelijkheden. Zwarte pasta met inktvisinkt is ook hier te verkrijgen in gespecialiseerde winkels.

Hak een ajuintje en een rode paprika, wat selder en peterselie fijn en laat smelten in olijfolie, wrijf een ansjovis of twee tot zalf en doe dat erbij. Blus met een glas witte wijn, voeg peper en zout toe en knijp er enkele lookteentjes over uit. Voeg genoeg inkt toe tot alles pikzwart ziet. Laat sudderen om de kleur te verspreiden. Dit is een pastasaus. U kunt er ringetjes inktvis eventjes in laten meestoven (niet te lang, anders worden ze taai) maar die zullen nooit zwart kleuren. Met enkel die saus op zwarte tagliatelle krijgt u een pastagerecht met een heavy metal look. Geen parmezaan bij doen! Smakelijk.