Culinair Ontdekt: Jeneverbessen

Er zijn van die huishoudspullen die buiten onze streken onbekend zijn. Jeneverbessen, bijvoorbeeld. Aziaten en Amerikanen kunnen zich er weinig bij voorstellen, tenzij ze Europese roots hebben.

Iedereen zou in zijn leven eens voor langere tijd buiten zijn eigen land moeten leven. Meer dan zes maanden, minstens. Vroeger deed de legerdienst dat (gedeeltelijk) voor de jongens, maar soldaten ontwikkelden een eigen subcultuur, gebaseerd op materiaal dat gul door de staat werd aangereikt, Ze staken bijvoorbeeld schoensmeer in brand - niemand anders doet dat.

Wat wij normaal vinden, is op andere plaatsen vreemd. De Angelsaksische wereld weet bijvoorbeeld niet wat een washandje is. Ook de 'aftrekker', die elders vloerwisser, raclette of wassingue heet, wordt buiten onze streken een zeldzaam voorwerp. Daar heerst de mop.

In la France profonde zijn spaghetti en aardappelen nog gewoon groenten, in Denemarken drinken mannen alleen 's ochtends kruidenbitter (Gammel Dansk).

Toen ik in de tropen woonde, vond ik nergens jeneverbessen. Dat is natuurlijk doodnormaal en een mens kan perfect zonder leven. Maar ik vond dat toen bijzonder eigenaardig, er waren zoveel andere Europese kruiden die wel te vinden waren, zoals tijm en laurier. Waarom dan geen jeneverbessen?

Hoe ik in die verre landen zo geïnteresseerd werd in jeneverbessen? Wel, ik kon er wild kopen en gebruikte, om heimwee te bestrijden, nu en dan oer-Belgische recepten. Overgenomen uit mijn gekoesterde kookboek van Gaston Clément. En jeneverbessen horen toch absoluut bij wildmarinades? Op den duur droomde ik zowaar van de geur van jeneverbessen. Een geur van thuis, niet te vinden in mijn nieuwe werkomgeving. Tomatenpuree kon ik er ook nooit vinden.

Tenzij de voortschrijdende globalisering vandaag jeneverbes en tomatenpuree over alle luchtruimen heeft verspreid, kan een mens zich er maar best op voorbereiden: vergeet de jeneverbessen niet wanneer u emigreert!

Maar jeneverbes is niet zomaar een kruid voor wildschotels of zuurkool. Tussen de laatste ijstijden moeten de mannen van Spy, die toen Wallonië onveilig maakten, hun eten al hebben gekruid met jeneverbessen. Jeneverbessen zijn zowaar de relicten van onze oudste culinaire traditie.
In Vlaanderen geeft men de naam jenevers weleens aan rode en zwarte bessen (Ribes), zeker als men er bessenwijn van heeft gemaakt. Maar dat is een vergissing. De jeneverbes haalt haar naam van de Latijnse naam Juniperus communis, een van de zeldzame naaldbomen die van nature in ons land voorkomen. In de koude periode na de ijstijd was het een van de weinige boompjes die hier groeiden, maar met de terugkeer van de bossen verdween deze boom, om later, toen het vee van de middeleeuwers het landschap had afgegraasd en er alleen ven en heide overbleef, even terug te keren. Vandaag gaat het er weer slecht mee in onze streken. De stekelige plant heeft het bijzonder moeilijk. Het is een tweehuizige boom, wat betekent dat de (mannelijke) helft ervan geen vruchten draagt; daarenboven bloeit hij niet elk jaar, en ten slotte heeft de bes van de jeneverboom (geen echte bes, meer een piepklein dennenkegeltje) drie jaar nodig om te rijpen. En als we natuurlijk ook nog eens al die bessen gaan aftrekken... Ik heb het één keer in mijn leven gedaan, zelf jeneverbessen geplukt. Dat was op de Hoge Veluwe in Nederland. Het waren er maar een paar, hoor, om te proeven of ze even lekker zijn als die uit het potje.

Het plukken is een marteling. De naalden steken echt, en een potje vullen is een pijnlijke opdracht.

Gin without sin
Kies voor mooie, donkerblauwe jeneverbessen; wanneer ze bruin en erg gerimpeld zijn, werden ze slecht gedroogd of zijn ze oud. Een potje van die bessen bewaart overigens veel langer dan groene kruiden. We zouden dus zelfs van een specerij kunnen spreken.

Proef er eentje: een bitterzoete, lichtjes peperige mondverfrissing is uw deel. Gewoon droge bessen knabbelen is al een lekkere belevenis. Ze mogen niet korreldroog zijn. Goede jeneverbessen geven wat mee onder de tanden.

Kinderen lijken niet zo tuk op jeneverbessen. Doordat de bessen ook na het koken taai blijven, worden ze door het jonge grut met argwaan behandeld. Voor de moeilijke eters worden ze dus na het koken best verwijderd, al vind ik dat de bessen beeldig ogen in een saus. Voor mij mogen ze erin bijven!

Om de volle smaak tijdens het koken te recupereren, moet u de jeneverbessen kneuzen. Leg een hoopje op het aanrecht en plet ze met het plat van een groot mes, of stamp ze even in een vijzel, dan kunnen we de woudsmaken die erin zitten, extraheren in een glas wijn of azijn. En dan kun je ze ook nog wegfilteren.

Hier is evenwel een Amerikaanse oplossing: dit stroopje zou de smaak van gin moeten vervangen in fruitcocktails, voor wie geen alcohol wil gebruiken: "the gin without the sin". Nu werd gin natuurlijk ook op smaak gebracht met jeneverbessen, het is een drankje dat is afgeleid van onze eigen historische jenever. Dus doen ze dat in Amerika zo: meng in een pannetje zo'n 200 gram witte suiker met een half glas water, drie of vier soeplepels gekneusde jeneverbessen en drie (verse) laurierbladeren. Breng al roerend aan de kook en laat op laag vuur zeker vijf minuten trekken. Even laten afkoelen en de vloeistof zeven in een fles of potje. Bewaar het in de ijskast. Met deze stroop kunt u elk drankje doen smaken alsof er gin in zit. Smakelijk.