Culinair Ontdekt: Johannesbrood

Ik ben eens langs de Leuvensesteenweg gaan neuzen. Daar in de put van Sint-Joost zijn grote Turkse en Afrikaanse winkels verschenen. Ze cateren voor verschillende etnieën, dat merk je al gauw. Achterin, tussen de lokum en baklava, vond ik plastic dozen met zwartbruine peulen. Dat is johannesbrood of carob, zoals het in sommige dieetwinkels heet.

Je neemt zo'n bruine peul in de hand en ruikt eraan. Er hangt een weeë geur van schimmelkaas rond, veroorzaakt door boterzure verbindingen in de vruchthuid. Vreemd. Je zet je tanden erin. Het kraakt als een taai koekje. Tussen het weefsel zitten honingachtige druppels die, volgens de experts, bestaan uit fructose, glucose, sucrose en maltose. De peul kan meer dan zeventig procent suikers bevatten. Puur snoepgoed dus, maar verpakt in een ruw en natuurlijk jasje. De pitten, de bonen in de peul zeg maar, zijn zo groot als een erwt en bijzonder hard. Ik denk dat ze onverteerbaar zijn in deze staat.

Johannesbrood mag dan een exotisch gewas lijken, eigenlijk zijn we er vrij vertrouwd mee. De smaak herinnerde mij onmiddellijk aan snoeprepen, aan Duitse Lebkuchen en andere Midden-Europese gebakjes. Naar het schijnt was er al in de middeleeuwen een grote export van johannesbrood naar Midden-Europa, helemaal tot in Moskou. Het is eigenlijk een nepchocolade. In de seventies, toen chocolade heel erg fout was, werd er carob-poeder verkocht als alternatief voor cacao. Johannesbrood bevat geen cafeïne, geen theobromine, geen vet en heette dus 'gezonder' te zijn. Dat is allemaal wel zo, maar echte cacao bevat dan weer geen suiker, geen looizuur en wél flavonoïden en andere hippe stoffen die chocolade nu net weer populair maken.
Maar johannesbrood staat in het midden van de aandacht van de voedingstechnologie. Hoeveel bewerkte voedingsmiddelen bevatten geen E410? Dat is een lelijke code voor een prachtig woord: johannesbroodpitmeel (andere namen: arobon, ceratoniagom,...). Dat meel dient als geleermiddel, als stabilisator voor ijs, als emulgator en als verdikkingsmiddel in soepen, slasausen en taartvulling. Het verbetert de structuur van kaas, cake en koekdeeg. Een (natuurlijk) wondermiddel in de hoogtechnologische voedingslaboratoria. We eten veel meer johannesbrood dan we denken.

De peulen groeien aan een boom die de Fransen le caroubier noemen. Oorspronkelijk moet die uit de Levant stammen. De Grieken en Romeinen, en later de Arabieren, verspreidden de boom rond heel de Middellandse Zee. Portugal beschouwt de alfarrobeira vandaag zo'n beetje als nationale boom, naast de kurkeik, welteverstaan. "De boom die nooit sterft," noemen ze hem daar. Eeuwenlang heeft deze boom de arme mensen van de hongersnood gered wanneer de oogsten mislukten. In tijden van overvloed dienden de peulen, die jaren in de boom kunnen blijven hangen, als beestenvoer. Vooral paarden zijn er dol op.
Je plant een johannesbroodboom voor het nageslacht. Want het duurt jaren vooraleer de boom groot is, maar hij draagt wel honderd jaar vruchten, tot een ton per jaar. De boom gedijt in extreme droogte en onherbergzame omstandigheden. De boom (Ceratonia siliqua) wordt ook in de Bijbel vermeld. Wanneer de verloren zoon aan lager wal is geraakt, blijft hij in leven door varkens te hoeden: "Hij had graag zijn maag willen vullen met de peulen die de varkens te eten kregen, maar niemand gaf ze hem" (Lucas 15,17). Het was dus niet uit pure armoede dat de arme man zo nodig peulen wilde eten, ze zijn gewoon lekker! En de naam johannesbroodboom zegt het zelf al: Johannes de Doper leefde in de woestijn, kleedde zich in dierenhuiden en at sprinkhanen. Wij Europeanen konden ons moeilijk inbeelden dat een heilig man insecten zou eten, dus wordt er al heel lang gezegd dat het eigenlijk peulen waren die de man at. Vandaar dat peuldragende bomen in het Engels vaak locust worden genoemd, hetzelfde woord als 'sprinkhaan'. Johannesbroodbomen groeien in droge gebieden, dus het is logisch dat de patroon van Molenbeek beide at, zowel de peulen als de sprinkhanen. Het diertje is formeel toegelaten in de koosjere keuken en treksprinkhanen vallen toevallig geen carob-bomen aan. Dus als er een sprinkhanenplaag is, wordt de boom gespaard. Wat je uit een snoepje al niet kunt leren.

Industrie en nostalgie
Ik wou thuis eens iets anders doen met mijn gekochte johannesbroden. Ik heb geprobeerd de fameuze pitten te vermalen en te koken, maar dat valt tegen. Een aftreksel van de peul levert een zoeterig drankje op, maar niet echt interessant. Als smaakgever in cakes en melk koop je beter het indus­trieel klaargemaakte carob-meel, dat is wat handiger dan zelf peulen te stampen.

Waarom er dan hele peulen in de winkel liggen? Ik vermoed dat ze worden ingevoerd ten bate van nostalgische Levantijnen, die in de kille regen van Sint-Joost de smaak doen herleven van toen ze als kind nog in johannesbroodbomen klommen. Ogen dicht en knabbelen maar. Smakelijk.