Culinair ontdekt: Kaasplank

Nieuwjaar komt in zicht. Na de reuze feestmaaltijden wordt het ook tijd voor nieuwjaarsrecepties en kaas- en wijnavonden. Laten we het fenomeen even van nabij bekijken. Een kaasplank kan een avond op zich zijn, maar ook het alternatief voor een zoet dessert. Ik heb altijd liever kaas na de maaltijd dan een ijsje. Maar het kan tegenvallen.

In onze rijke bourgondische traditie is één kaas te weinig. Wanneer de oproep "Wil er iemand kaas?" weerklinkt, dan mag je er zeker van zijn dat er een plank verschijnt, zo groot als een schuurdeur, die kreunt onder de melkderivaten. Omdat kaas toch maar kaas is, heeft de gastvrouw er gul noten tussen gestrooid en ook wat fruit zoals passievrucht en carambole, want "anders lijkt het zo armzalig." Nu en dan liggen er zelfs fijne vleeswaren bij en voor je het weet, begin je aan een tweede maaltijd. Zeker wanneer het brood er nog gul bij ligt, de wijn overvloedig is, en je zoals ik nieuwsgierig bent en alles wilt proeven. Het gevolg is voorspelbaar: te veel gegeten, urenlang slechte smaak in de mond, oprispend ronddraaien tussen de klamme lakens. Het is weer feest geweest!

Wat is kaas eigenlijk? Het product heeft nog steeds dezelfde functie als vijfduizend jaar geleden: het verwerken van overschotten. Onze voorouders leden honger in winter en lente, en ze hadden overvloed in zomer en herfst. Dus ging men, waar mogelijk, voorraden aanleggen. Van granen en van vlees. Melk was er ook al snel te veel. Ooit moet iemand geprobeerd hebben melk te transporteren in een kalfsmaag. Dat was toen een gebruikelijke methode die aan de oorsprong ligt van worsten zoals mortadella en bloedpens. Maar het maagsap deed iets met de melk en toen de man op de markt aankwam, was hij plots kaasboer geworden. Kaas werd het marktproduct van de herder, die vroeger alleen vlees en wol verkocht. Daarbij konden kazen soms lang bewaren.

De meeste bleven plaatselijke en seizoensgebonden specialiteiten. Het absolute meesterschap werd bereikt met de grana uit Emilia-Romagna. De Parmezaanse versie werd zelfs beroemd. Deze kaas kan jarenlang bewaren en was dus de eerste die echt internationaal werd geëxporteerd. Het is vandaag nog steeds een topproduct.

Vaderlandse plicht
Door een foute Europese landbouwpolitiek zat men in de vorige eeuw met een verschrikkelijk melkoverschot. Men heeft geprobeerd er plastic uit te ontwikkelen, men heeft het de kinderen op school door de keel gegoten. De tijd van de Melkbrigade, weet u nog? Toen die kinderen overgewicht begonnen te vertonen, heeft men zich opnieuw tot de kaas gewend. In eenvoudiger tijden had een gezin één soort kaas in huis. Kijk naar de foto: in deze ouderwetse kaasstolp past één wig, meer niet. Maar de Europese marketeers hebben ons wijsgemaakt dat we vijf soorten in de koelkast dienden te hebben. Traditionele streekkazen, noemden ze die. Waar er geen kaastraditie bestond (het grootste deel van Vlaanderen), vonden ze die uit: smaakloze designerkazen.
Kaas- en wijnavonden zijn ook in die periode ontstaan. De reden is niet gastronomisch, zeker niet op dieetleer gestoeld, maar met de bedoeling Naar Hoger Melkverbruik te gaan, zoals de titel van een boekje uit 1959 nog luidt. Kaas- en wijnavonden vormen een soort Vaderlandse Plicht. Je helpt er de werkgelegenheid mee, zoiets. De meeste kaassoorten, met Belgisch vlagje of niet, zijn dan ook ronduit bucht. Gemaakt om te verkopen, niet om te eten.

Kijk, ik vind goede kaas héérlijk. Ik vind kaasmakerij een van de mooiste vormen van menselijke cultuur die er bestaan, even meesterlijk als film of mooie muziek. Maar hoed u voor muzak. Bent u van plan met nieuwjaar een kaasplank op te zetten, dan wil ik u helpen een keuze te maken uit dit industriële kaasmoeras.

• Regel 1: hoe minder kazen, hoe beter. Na een mooie maaltijd hoort een mooie kaas, maar dat hoeven er geen tien te zijn, zelfs geen vijf. Kies desnoods één kaas, maar dan wel een kunstwerk. Dan is er geen keuze, zegt u? Neen, maar maakt u misschien vijf hoofdgerechten klaar? Ook niet.

• Regel 2: zoek onderdak bij echte kaasboeren. Ze bestaan nog, gespecialiseerde kaashandels. Om goede kaas te bewaren en de klant juist te adviseren, heb je geschoold personeel nodig. In de supermarkt hebben ze daar geen geld voor. Daarbij zijn kazen moeilijke producten, en de grootdistributie weet er geen raad mee. Koop enkel rauwmelkse kazen. Ze kosten iets meer, maar ze zijn zo smaakvol dat de gasten er finaal iets minder van eten.

• Regel 3: vermijd roodschimmelkazen. Ik ben er gek op, maar ette­keis, Herve of Maroilles na de maaltijd is als Samson die de zuilen van het paleis omgooit. Stinkkaas hoort beter thuis bij een ontbijt met koffie.
• Regel 4: werk met thema's. Belgische kaas met trappist, Engelse kaas met een glaasje port na het dessert. Dat maakt de keuze beperkt en makkelijker.

En wijn? Ach, de traditie heeft ook haar rechten. Rode wijn met kaas is als mosselen met friet. De twee horen niet bij elkaar, maar we zijn het zo gewoon. Duidelijk is dat zonder rode wijn de kaas beter in de herinnering zal achterblijven. Smakelijk.

:: nick.trachet@bdw.be