Culinair Ontdekt: Kaki

"Moe j' hèn persimoentjes èn Madamtje?" Dit was de markt van Brussel niet, maar die van De Panne, zoveel is duidelijk. Het Madamtje in kwestie keek twijfelend naar de vruchten en bestelde toch maar een kilo, maar het moesten dan wel hoei ripe zijn, zei ze nog. Je zag zo dat ze er in haar leven al meer had gekocht.

Verbazend hoe snel een vreemde vrucht ingang kan vinden in het Vlaamse consumptiepatroon. Het is herfst. Daar komen de kaki's uit Spanje weer aan (maar niet per stoomboot). Deze grote hoop kaki's in het hoekje van West-Vlaanderen deelde het fruitstalletje met veel gewonere vruchten zoals clementientjes, pers­appelsienen en boskoop-appelen. Ze werden er met een evidentie verkocht alsof iedereen wel eens een kakiboom in de tuin heeft gehad en er in de kast nog een recept van grootmoeder ligt waarbij kaki's nodig zijn. Weinig waarschijnlijk, tenzij Grootmoe werd geboren in Japan of China. Maar het was vooral de naam die de West-Vlaamse verkoper had gebruikt, die mij trof: "persimoentjes". Was dat hetzelfde als kaki? Wel, niet helemaal.

Persimoentje
De Diospyros kaki is een boompje van de ebbenhoutfamilie. De plant is oorspronkelijk afkomstig uit Birma, China, Japan en het noorden van Indië. Vandaag wordt de boom echter gekweekt in de meeste tropische en subtropische landen. Rondom de Middellandse Zee vind je overal wel kakibomen. Ook in het zuiden van Frankrijk, tot in Lyon toe. De vruchten zijn bessen ter grootte van een flinke tomaat, die bij rijpheid diep oranje van kleur worden. Een boompje kan elk jaar wel 100 kilo kaki's dragen.
Met de kleur van het Britse landlegeruniform heeft deze vrucht niets te maken. De kaki kleur (khaki in het Engels) komt van khak, het Hindi/Perzisch woord voor modder, wegenstof.

Ik hoef er geen tekeningetje bij te maken dat een naam als kaki overigens weinig begeren oproept in Europa. In Frankrijk wou men spreken van la figue caque, maar geef toe: dat klinkt ook niet lekker. Dus vond men gaandeweg smuknamen uit om die dingen beter te doen verkopen. De Fransen hebben het nu over le plaqueminier. De Engelstaligen noemen ze graag Japanese persimmon. En hier zitten we bij ons persimoentje: een mooie naam maar eigenlijk is een echte persimoen de naam van een Amerikaans familielid van de kaki, de Diospyros virginiana, die in koudere gebieden kan groeien maar naar het schijnt minder smakelijke vruchten levert.
Wie graag met dure namen uitpakt, kan voor kaki nog altijd de Maleise naam kesemek bezigen, of het Thaise phlap chin. U kiest maar.

De Israëlische agro-industrie heeft een eigen variëteit op de internationale markt gegooid die, niet zonder nationale trots, de sharon is gedoopt. Dat is, naast een politicus, ook nog de naam van een vruchtbare vlakte in de buurt van Jaffa.

Ballonnetje vocht
Kaki's koop je niet zoals appelen. De vrucht moet, om lekker te zijn, perfect afgerijpt worden, maar dan is de vrucht ook bijna niet meer te transporteren. De kaki's die je dus te koop vindt op de markt zijn onrijp en doorgaans slecht van smaak: bitter, boordevol scherpe looizuren. Binnenin de bes kunnen een achttal pitten zitten, maar de betere variëteiten zijn pitloos. Let hierop bij aankoop. Ook de huid blijft bitter en is eigenlijk niet te gebruiken. Eenmaal thuisgekomen doe je de vruchten in de fruitschaal en wacht je tot ze helemaal beurs zijn. Een rijpe kaki voelt aan als een ballonnetje gevuld met vocht. Het vruchtvlees is dan heel zoet met een dun maar fris parfum. De textuur is gelatineus en glibberig. De Amerikanen hebben daar een leuk woord voor: gooey.

Ik heb geprobeerd om van halfrijpe kaki's een moes te koken: vergeefse moeite. De gare pulp was oneetbaar bitter. Wachten tot ze volledig rijp zijn, is de enige oplossing. Je kan het proces versnellen door de bessen in een papieren zak te verpakken samen met wat appelen. De natuurlijke etheen die de appelen uitwasemen, versnellen de rijping van de kaki. De sharon zou makkelijker te eten zijn. Deze variëteit bevat geen pitten en ook geen looizuur, waardoor ze ook halfrijp op tafel kan.

Aandacht
Een rijpe kaki kun je gewoon opensnijden en leeg slobberen, of je kan de pulp gebruiken in dessertjes. Mijn bronnen vertellen me dat kakipulp en yoghurt zeer goed samengaan. Ik vond ook recepten met kakivruchtvlees in warme bereidingen, maar je moet hiermee wel opletten. Het vlees bevat zoveel suiker dat het snel aanbrandt.

Al bij al vind ik het een nogal gecompliceerde vrucht. Je hebt veel aandacht en zorg nodig voor een stukje fruit dat wel zoet is, maar betrekkelijk weinig geur heeft. Dit is het soort fruit waarvan je een boom in eigen tuin zou moeten hebben. Zo kan je ze plukken wanneer ze de juiste rijpheid hebben bereikt, en verder niet moeilijk doen. Maar het is nu het seizoen en het is weer eens iets anders. Erg duur zijn ze tegenwoordig ook niet meer dus: smakelijk!