Culinair Ontdekt: Kalebas

Weer bij de Italiaan op de markt. Het asperge­seizoen is in volle gang, en uit de kraampjes geuren de eerste smakelijke aardbeien van Pajottenlandse bodem. De Spaanse gaan de deur uit met kisten ineens, hun tijd is voorbij, ze verdwijnen nu in de confituur. Ik zie plots lange, groene vruchten liggen en steek er met een vragende blik één omhoog. “C’est pour manger,” antwoordt hij doodernstig.

Ja, dat dacht ik al. Alhoewel, als u dit ding op de achterbank van de auto laat slingeren wanneer u zich naar de dancing begeeft, zou u weleens last kunnen krijgen met de veiligheidsdiensten. De dingen zien eruit en zijn even groot als een baseballknuppel. Gelukkig niet zo hard, maar knalgroen en glad.

Wat voor vruchten zijn het? De Italiaan had het er al moeilijk mee. "Een soort zucchine, courgette," zei hij, "uit het zuiden van Italië." Ze spreken daar van 'zucchine om te schillen', omdat de schil van deze harder is dan die van gewone courgette. Ik nam er eentje mee, courgettes in de keuken zijn altijd goed nieuws.

Ik vermoedde al dat het hier niet om echte courgette (Cucurbita pepo) gaat. Botanisch is dit een andere soort, zoveel was duidelijk. Ik surfte en snuisterde door dikke boeken en vond ten slotte wat het moest zijn: kalebas. Nu is kalebas zelf al een verzamelwoord voor verschillende planten waarvan de vruchten een harde schil hebben, die bij volledige rijpheid hard en houtig worden. Het woord komt uit het Spaans. Deze kalebassoort hier is de oudste die bekend is in Europa: Lagenaria siceraria ofte fleskalebas. Het is een eenjarige klimplant. Hij behoort wel tot dezelfde familie als komkommer en pompoen, net als de courgette, maar behoort tot een heel ander geslacht en soort. En hij komt niet, zoals de meeste andere pompoenachtigen (zoals ook de courgette), uit Amerika. Hij was in Europa bekend nog voor Christoffel Columbus. De fleskalebas, zo dacht men lang, was een plantengewas uit Afrika. Tot men een tijdje geleden ook in Azië en Amerika bij opgravingen resten van kalebassen van deze soort ontdekte. Afrikaanse kalebassen die al zesduizend jaar onder exotisch stof waren vergeten. Het is nog altijd mogelijk dat de kalebas inderdaad zijn oorsprong vond op het Zwarte Continent, maar net als de kokosnoot kan deze stevige vrucht maanden of jaren lang op zee ronddobberen vooraleer aan te spoelen en bij aankomst toch nog te kiemen.

Kalebassen worden al millennia gebruikt als fles of als drinknap, als kopje en pint. Het is dus waarschijnlijk dat ze al zeer vroeg in de geschiedenis van de landbouw werden aangeplant en dat de jonge vrucht ook werd gegeten. De landbouwer moet dan wel kiezen: wie de vrucht tot fles laat rijpen, heeft geen eetbaar binnenste meer, en wie groene kalebas eet, moet het achteraf zonder vaatwerk stellen. Al wordt er verteld dat de pitten van de kalebas ook lekker zijn als gebrande nootjes. Van de harde vruchten worden tegenwoordig zelfs kunstige lampen en handtassen gemaakt. Om maar te zwijgen van de maracas, het schuddende ritme-instrument uit de tropenmuziek, de sambabal.

Kalebassen zijn helemaal ingeburgerd in het traditio­nele beeld van de oudheid en de middeleeuwen: aan de staf van de pelgrim hangt een kalebas met water voor onderweg. Sint-Rochus heeft er doorgaans een aan zijn wandelstaf hangen op de heiligenbeeldjes, al vraag ik me af hoe handig het is om met een hoge stok rond te lopen waarvan het grootste gewicht ergens bovenaan ligt. Dat moet erg vermoeiend zijn.

Ik ben met mijn groene baseballbat thuisgekomen en ik heb het doormidden gesneden. De vrucht/groente houdt het midden tussen komkommer en courgette. De frisheid van de eerste, de stevigheid van de tweede. Er zaten op het ogenblik dat deze vrucht werd geplukt, ook nog nauwelijks herkenbare pitten in de kern: het is een continue frisgroene massa.

Zoals de kramer me had aangeraden, heb ik de kalebas eerst met een dunschiller geschild. Ik zag komkommerig vruchtvlees dat niet verkleurde tijdens het wachten. De jonge pitjes zwommen niet in het vocht, zoals dat bij komkommers voorkomt. Ik heb de vrucht in dikke stukken verdeeld en laten meestoven met andere groenten in een soort ratatouille. De stukken bleven mooi heel. De smaak was vrij neutraal, de beet aangenaam. Dit is een makkelijke groente.

Omdat ik nooit gehoord heb van komkommerachtigen die rauw niet eetbaar zouden zijn, heb ik ook enkele schijfjes zo opgegeten: een plantaardige beet, niet onaangenaam, geen storende smaken. En ten slotte heb ik schijfjes laten fruiten in de hete olie. De marktkramer had me dit afgeraden: "Ne pas frire à l'huile, c'est dégueulasse." Je moet dat soort verhaaltjes nooit helemaal vertrouwen, zei de scepticus. Ik heb ongeschilde schijfjes in de spetterende olie laten fruiten, en er was niets mis mee. Met komkommer is fruiten onbegonnen werk, komkommers smelten tot puree, maar deze kalebassen blijven gebakken stevig, terwijl ze vrolijk verder komkommeren op de tong.

Kalebas zal nooit echt een megagewas worden, denk ik. Maar de groente combineert enkele voordelen van de courgette met andere van de komkommer: de bakbaarheid van de eerste met de frisheid van de tweede. Ik wens u er veel succes mee. Smakelijk.