Culinair Ontdekt: Kalkoen

Meleagris gallopavo is een vogel die oorspronkelijk voorkwam over heel Noord-Amerika. De kalkoen, want zo noemen we het dier hier nu, is de grootste der hoendervogels. In het wild kan een mannelijke kalkoen tot veertien kilo zwaar worden, op het neerhof nog meer. Kalkoenen zijn niet zomaar raar gevormde kiekens. Wilde kalkoenen kunnen meer dan behoorlijk vliegen en nestelen in bomen. Vandaar allicht het boerenverhaaltje dat de kalkoen op het erf zo dom is, dat hij niet eens weet dat hij kan vliegen.

De kalkoen kwam van Mexico naar Europa met de Conquistadores. De Azteken hadden hem al eeuwen tevoren gedomesticeerd en het dier was makkelijk mee te nemen op zeereizen. Doordat wij toen ook een Spaanse kolonie vormden, kwam de vogel snel in onze streken terecht, en alles wat van over zee kwam, heette in die tijd Indisch te zijn. Van Calicut of van Calicut bijvoorbeeld (vandaag de stad Kozhikode in Kerala): Calicuts hoen, verkort tot kalkoen. Onze Franse buren deden mee, poule d'Inde werd dinde. Zelfs de Turken, bondgenoten van de Fransen, noemen het dier hind, de aloude naam van het land aan de Indus. De Engelsen verwijzen met hun turkey naar Turkije. De Portugezen zitten er ook naast. Zij zeggen peru en dat ligt inderdaad in Amerika, maar in het zuiden, en de vogel kwam er in de tijd van de Inca's niet eens voor. Voor de volledigheid: in het Spaans noemen ze het beestje gewoon 'pauw' (pavo), al doet de oorspronkelijke Azteekse naam guajolote er ook nog mee.

Kerstmiscliché
Het beestje werd van hot naar her gesleurd met de Europese adel en de Spaanse legers. Het pluimgedierte voer mee met de Spaanse Armada tegen Engeland.

De eerste Engelse kolonisten namen de vogels dan weer verder over de oceaan naar Amerika, om tot hun verbazing te ontdekken... dat er daar al waren! Bij de onafhankelijkheid van de Verenigde Staten kozen de stichters van de republiek de visarend als nationaal symbool. De slimste onder die Amerikanen, Benjamin Franklin, vond dat een slecht idee. De bald eagle, vond hij, was een luie en laffe vogel die de restjes van anderen opat en zich zelfs door vinken liet wegjagen. De kalkoen daarentegen was een echte Amerikaan, moedig en nuttig - die zou een beter symbool zijn voor de nieuwe natie. Franklin kreeg geen gelijk, met het bekende gevolg. Van curieuze tafelvogel werd de kalkoen ten slotte een kerstmiscliché. De schuld daarvoor ligt vooral bij koningin Victoria van Engeland (1819-1901), die de mode van de kerstkalkoen lanceerde, ongeveer samen met die van de kerstboom. Voordien aten de koningen pauw met Kerst, en de rurale mens geroosterde gans.

In de pita
Kalkoen is een industrieel product geworden. Batterijkalkoenen groeien snel en leveren dus van het goedkoopste vlees op de markt. Ik herinner me eind jaren 1960 de eerste massageproduceerde kalkoenrollades van Père Dodu. Die smaakten buitengewoon slecht en ik heb er een fobie van kalkoen aan overgehouden. Ooit mocht ik proeven van een zeer grote en huiselijk gekweekte vogel, en die vond ik wel weer lekker.

Alles ligt bij voer en kweek, net als bij kip. Maar uitgesproken lekkere kalkoen is meer uitzondering dan regel. Indus­triële kalkoen is zo goedkoop dat het vandaag de uitverkoren grondstof blijkt voor pitavulling in het Brusselse uitgaansleven. Geen mens die zich daarvan bewust is, het vlees smaakt toch nergens naar.

Het loont dus echt de moeite om zelf kalkoenen te kweken, wilt u smakelijk vlees hebben. Bij de gewone poelier lijken mij de grote billen nog het smakelijkst. Ze zijn tenminste grappig, zo onwaarschijnlijk groot. In Duitsland liggen ze in het uitstalraam onder de naam Pute. De eerste keer dat ik dat zag, moest ik heel hard lachen, want het leek wel Brussels dialect en 'poten', dat waren het zeker, want zo'n bil weegt minstens anderhalve kilo! Deze brokken vlees met been hebben ook nog het grote voordeel dat ze verkocht worden met vel. En vel, dat geldt voor alle eetbare vogels, is cruciaal voor de smaakidentiteit van het vlees, zeker bij het bakken. Bij kalkoen is dat een wat ruige, varkensachtige smaak, men moet eraan wennen.

Ik zou zo'n bil roosteren in de oven. Eén à twee uur, want het dikke vlees heeft zijn tijd nodig, regelmatig bedruipen met het kookvocht, om het vel krokant te krijgen (vooraf met een beetje zout besnuiven helpt). Veel tijm is ook heerlijk.

Het vlees is droger dan dat van kip, en daarom wordt kalkoen vaak met een romige saus geserveerd. Kastanjepuree past er volgens mij absoluut niet bij, dat is droog op droog! Maar waarom geen sappige ratatouille? Die maak je, terwijl het vlees in de oven gaart, door smakelijke groenten in grote stukken te snijden en in een gulle geut olie te laten konfijten. Eerst de groenten die het langst moeten garen, de ajuin en de rode en groene (of gele, oranje) poivron, dan de courgette en ten slotte de tomaten, die moeten minstens uitgeperst en ontpit zijn, anders krijg je soep. Peper, zout, kruiden - en vergeet de look niet! Enkel roeren als aanbakken dreigt en dan voorzichtig omscheppen, de groenten mogen niet in pulp vallen.

Dien dit kleurrijke mengsel op met het krokant geroosterde vlees en... smakelijk.