Culinair ontdekt: Kardoen

Kardoen zou zogenaamd een 'vergeten' groente zijn. Ik vind dat een rare term. Enkele weken geleden zat ik nog in een mooi Frans fotoboek te bladeren over 'ces légumes oubliés'. Je zag er allerhande fotogenieke tuinbouwproducten in - maar vergeten? Er stonden exotische groenten in afgebeeld die hier te lande niet zozeer vergeten zijn, maar die vroeger gewoon niet in ons land werden geïmporteerd. Vroeger moest men overigens niet weten van al die 'vreemde' kost.

Dan zijn er nog al die groenten die met recht en reden zijn vergeten. Het is niet omdat iets eetbaar is, dat het ook nog lekker is. De tuinbouwers in ons landje hebben echt álles wat maar kon groeien, ooit uitgeprobeerd. Weet u dat men vroeger cichorei at? Uit armoede natuurlijk. Ondertussen is cichorei zelfs uit de koffie verdwenen. Koopt iemand nog bitterpee? Nee toch. Rutabaga is nog zo'n woord dat de overlevenden van de Tweede Wereldoorlog met afschuw vervult.

En ten slotte zijn er gewassen die zo duur om te kweken zijn, dat hun rentabiliteit in het gedrang komt. Met de asperge lukt het nog net, en de Hoeilaartse kasdruiven overleven op pure nostalgie.

Voor rijkelui
De kardoen zit ergens tussen de tweede en de derde categorie. Mijn kinderen zullen beweren dat de groente tot de tweede behoort: niet te vreten. En zij hebben recht van spreken, want tot mijn verbazing kregen ze op school al meer dan eens kardoen voorgeschoteld. Voor hen is dat geen vergeten groente. Ze krijgen er nog alle dagen koude rillingen van.

Maar kardoen was nooit armemensenvoer. De plant (Cynara cardunculus) is een distel van rond de Middellandse Zee. Naar het schijnt worden vandaag nog wilde kardoenen verkocht op de markten van Marokko.

In het oude Rome kwamen kardoenen uit Carthago. Via de Arabieren, Spanje - nog zo'n Fenicische provincie - en het zuiden van Frankrijk verspreidde de groente zich noordwaarts. Lyon werd een kardoenstad. De plant stond hoog in aanzien en werd voor de tafel van de rijken voorbehouden.

Kardoen is een veeleisende groente. Je hebt er bijzonder veel plaats voor nodig, zeker een vierkante meter per plant, en de kardoen-'voeten' (zoals bij selder) moeten dan nog gebleekt worden voor de oogst. Dit doet men meestal door er een mat (of donker plastic) rond te binden. De groente wordt dan mooi zilverwit en zachter van smaak. Ik herinner me een Ten huize van waarin graaf d'Ursel Frieda Van Wijck rondleidt in de moestuin van zijn kasteel van Heks. Hij wijst op de typische kasteelgroente die kardoen is (Van Wijck had er nog nooit van gehoord) en laat vervolgens een tuinkelder zien die spe­ciaal is aangelegd om er in de herfst kardoenen naar over te planten. In het duister kunnen ze rustig bleken tot hun uur geslagen heeft. Dat is nog eens tuinbouw!

Maar wij doen het met kardoenen van de markt. Ze zijn niet vergeten, maar opnieuw gepopulariseerd door onze Marokkaanse fijnproevers. (Dat is dan de tweede keer dat ze ons deze groente leren kennen.)

Kies je kardoen zo bleek mogelijk. Zo wit als die in Heks zal niet lukken, dit is proletarische kardoen. Hij moet nog lekker turgescent (een duur woord voor 'stijf') zijn, en zonder veel zwarte vlekken. Thuisgekomen kun je er eventueel de grofste buitenbladeren afbreken (kardoenen zijn nogal groot) en de bleekste stelen overhouden. Snij de stelen in een lengte die in de pot past en haal eventue­le stekels weg. Het is volgens kenners niet nodig om de vezels eraf te halen, zoals we met selder doen. Spoel de stukken in koud water. Vroegere auteurs schreven dat je snel moet werken en dat je ze moet onderdompelen in citroenwater omdat de kardoen anders zwart zou worden. Dat blijkt te kloppen met de witste stengels, maar de groenere kunnen er beter tegen. Ik sneed er snel de stekelige randen en het bladgroen af en hop, het ziedende en lichtgezouten water in. Wanneer het water opnieuw vrolijk borrelt, kun je de groente eruit halen, de kleur is dan gefixeerd. In keukentermen heet zoiets geblancheerd. Maar je mag ze ook een uurtje laten trekken in het bijna kokende water. Ik schreef vroeger ooit dat je ze beetgaar moest koken, maar dat was fout. Kardoen is veel lekkerder wanneer de bladstelen doorgekookt zijn. Eén producent uit Lyon raadt zelfs aan ze 35 minuten in de drukkookpan te laten stomen.

Als dat gebeurd is, heb je tijd om de stengels in gelijke stukjes te snijden. Laat ze uitlekken en meng ze liefdevol met een klont boter en een scheutje citroensap, maar je kunt ze ook opdienen in witte saus. Helemaal volgens de oude edele traditie is: ze opdienen met smeltende schijven gekookt beendermerg (cardon à la moelle). Je zet ze met het merg erop nog even in de oven, met een grote draai van de pepermolen.

Kardoen was voor mij een ontdekking. Het is een zeer originele groente en de kinderen hebben ongelijk. Ik vind kardoen vooral heerlijk bij kip. Smakelijk.