Culinair ontdekt: Karnemelk

Karnemelk, of botermelk, is een zomerdrank. Dat vertelt de zuivelindustrie ons toch. In de zomer is de vraag een tiental keer hoger dan in de winter. Maar weten we nog waar karnemelk vandaan komt?

Ooit was het een bijproduct van het karnen, het maken van boter. Onbehandelde melk bevat vetdruppeltjes. Sommige zijn klein en blijven hangen, maar wanneer de melk blijft staan, gaan de grotere druppels bovendrijven. Dat is de room. Vroeger probeerde de boerin dagelijks de melk af te romen. Die werd apart gehouden en ging vanzelf verzuren. Eén keer per week werd er dan boter gekarnd. Dat is een simpele technologie. Je klutst de melk en wanneer de druppeltjes vet tegen elkaar botsen versmelten ze tot grote klonters: boter. Wat overblijft is karnemelk.

Ik schreef daarnet dat het een bijproduct van boter was, want met de huidige industriële efficiëntie is het niet praktisch om gedurende enkele maanden per jaar het hele verwerkingsproces van de melkerij om te gooien, enkel en alleen omdat de consument plots trek krijgt in karnemelk. Boter wordt het hele jaar door gemaakt, de bijproducten worden tot andere voedingsstoffen verwerkt. Wanneer we dus met z'n allen naar karnemelk gaan verlangen, maakt de zuivelindustrie die voor ons aan, zonder via het boterproces te passeren. Ze nemen magere melk, verzuren die met een zuursel of bacteriecultuur, en klaar is kees. Is het daarom dat botermelk niet meer smaakt zoals het vroegere goedje? Mogelijk.

Er zijn nog boeren die zelf karnen. Gezien verzuren spontaan gebeurt, zal dat van boer tot boer en van seizoen tot seizoen een ander resultaat, een andere smaak geven. Verrassend en daarom ook lekker, maar we nemen het de industrie niet kwalijk dat zij op zoek is naar constante smaak en kwaliteit.

Pap
Eeuwenlang was karnemelk Vlaams volksvoedsel. Zuivelboeren kweekten koeien voor de boter. Die boter ging naar de lakenwevers die er hun draden mee invetten tegen het breken. Ik leerde dit uit het boekje van Lucas Catherine (Keukens aller landen...): de vier weverkes die ter botermarkt gingen in het liedje, deden dat niet op zoek naar broodbeleg, maar om te kunnen werken. Dat maakt hun verhaal nog schrijnender dan het al was.
Allemaal goed en wel, maar de boeren zaten daar ondertussen met hun karnemelk. Wanneer je weet dat je ongeveer dertig liter melk nodig hebt om een kilo boter te maken, bleef er dus een hele sloot karnemelk achter. De eiwitten werden er soms nog uitgehaald om magere kaas te maken, het werd aan de dieren te drinken gegeven en tenslotte aan de familie van de boer: karnemelkpap. Pap 's ochtends, 's middags en 's avonds. Het goedje bestond uit karnemelk, gekookt met een lepel bloem, het werd op smaak gebracht met suiker of door er appeltjes in mee te laten koken. Men was het op den duur zo beu dat in Frans-Vlaanderen een gezegde ontstond: "Men moet met drie zijn om zich met karnemelkpap bezig te houden: één om de ketel te nemen, één om de deur open te doen en één om de boel buiten te gooien."

Maar laten we positiever wezen: wij hebben vandaag tenminste keuze. Karnemelk kan lichtjes worden gezouten. Dat maakt de drank nog dorstlessender. Aardappelpuree, met karnemelk aangemaakt, heet in Zuidwest-Vlaanderen 'stovers' en aan de Kust 'smeus'. Verrukkelijk en licht verteerbaar.

Sodabread
De Ieren doen karnemelk in hun brood. In Ierland kon men geen harde broodtarwe kweken. Het klimaat voldeed niet. Met de zachte tarwe die er wel groeide kon men dan weer geen gistbrood bakken, dus maakt men er al generaties lang sodabread, met bakpoeder en met karnemelk. Armoedekeuken kan erg lekker zijn. Wie ooit in Ierland is geweest, weet het wel: het brood is er heerlijk. Het basisrecept is zeer eenvoudig. Hoe minder je erin roert of kneedt, hoe beter het brood.

Verwarm de oven op 240°C. Neem 450g huishoudbloem, een opgehoopte theelepel natriumbicarbonaat (bakpoeder), een theelepeltje zout en een greepje suiker. Zeef alles in een kom. Maak een putje in het midden en giet hierin zo'n 400 ml karnemelk. Roer snel met een spatel tot een sponsachtig deeg ontstaat. Vet een diepe taartvorm en stort het mengsel erin. Bestrooi met wat bloem en steek in de hete oven. Na een eerste tien minuten mag de temperatuur omlaag tot 200°. Nog veertig minuten later moet het brood gaar zijn. Wanneer je op de bodem klopt klinkt het hol. Uithalen en onder een handdoek laten koelen. Zo kan je elke avond in een wip brood bakken voor het ontbijt van volgende dag. O ja, er bestaan tientallen variaties op dit recept. Smakelijk.