Culinair Ontdekt: Kasza gryczana

Polen maken steeds meer deel uit van onze stad. Eerst kwamen ze met busjes naar de Hallepoort en hoorde men hun taal van elke steiger op de bouwwerven. Nu wonen ze al meer verspreid en zijn ze er sociaal op vooruitgegaan. Je ziet steeds meer dure auto's met nummerplaten die bijna allemaal in Bia³ystok werden uitgegeven. Waarom de meeste Brusselse Polen vandaar komen, is mij een raadsel.

Ik heb het eens opgezocht, Bia³ystok, de hoofdplaats van het Wojwodschap Podlachië, helemaal tegen de Wit-Russische grens, is niet eens zo'n grote stad (zoals Gent, zeg maar) en de enige beroemde Bia³ystokees was Lejzer Zamenhof, de uitvinder van het Esperanto. Dit terzijde.

Ondertussen hebben die Polen zich in Brussel gevestigd. Naarmate de integratie van weer een nieuwe etnische groep in de stad vordert, spruiten al snel winkeltjes uit de grond, met producten uit het land van oorsprong. Ze willen de smaak van hun familie terug, of streekproducten die ze missen, of gewoon nostalgisch zijn. Voor ons is het een kans om nieuwe smaken en producten te leren kennen en uit te proberen.

Ik vond een winkeltje aan het begin van de Waterloosesteenweg, tussen de Hallepoort en het voorplein van Sint-Gillis. De winkeldame was wat kortaf, maar ze liet me toch rondsnuffelen. Ik zag er vooral worsten, een grote voorraad zwarte broodsoorten en gevarieerde potten met ingelegde augurken. Ergens achterin stonden ook pakken kasza gryczana. Dat is geroosterde boekweit.

Basisvoedsel
Boekweit (Fagopyrum esculentum) is wat men noemt een pseudograan. Onze naam boekweit betekent 'beukentarwe'. De vruchten lijken immers op kleine beukennootjes: driehoekige piramides met een lichtbruine kleur. We spreken van een pseudograan, omdat boekweit geen grassoort is, zoals de echte granen. Men eet ook de hele vrucht op, niet alleen het zaadje.

De plant behoort tot de Duizendknoopfamilie, net zoals de zuring en de rabarber. Maar boekweit heeft tere mooie bloempjes die veel bijen aantrekken. De vruchtjes zijn rijk aan eiwitten, maar zonder gluten. Voor sommige mensen is dat een voordeel, anderzijds kun je met glutenloos meel geen brood bakken: het rijst niet. Vandaar dat boekweit in West-Europa nog bijna uitsluitend wordt gebruikt voor pannenkoeken.

Een mens vraagt zich trouwens af wat de boeren indertijd heeft bezield om boekweit te gaan verbouwen. De oogst mislukt gemakkelijk, de opbrengst is gering en de vruchten zijn moeilijk te oogsten. Vroeger deed men dat 's nachts, bij hoge luchtvochtigheid, om het afvallen van het zaad te voorkomen. Verder bewaart het zaad niet zo goed. De teelt van boekweit kwam uit het oosten, waarschijnlijk verspreid door de Tartaren. Boekweit is daarom nog steeds het meest populair in Oost-Europa, zeker in Rusland. Kasza is er basisvoedsel.

Bij ons kwam de teelt pas op het einde van de middeleeuwen. Misschien omdat het klimaat toen kouder werd en het graan niet meer gedijde? Vandaag wordt het klimaat weer warmer. Al zijn we nog niet terug aan de temperaturen van de riddertijd, de boekweit is hier wel al verdwenen.

Builtjes
Ik had dus een pak kasza gryczana mee uit die winkel. Nu heb ik vergelijkbare pakken ook wel al zien liggen in 'gewone' supermarkten, maar dan wel op een schap met Poolse producten. Het is een moderne verpakking, met kookbuiltjes van honderd gram, iets waar ik altijd een hekel aan heb gehad. Wie haalt het in zijn hoofd om mij voor te schrijven hoeveel een portie moet zijn? Builtjes zou men moeten verbieden, of het nu bij kasza, rijst of thee is: het zijn nutteloze vervuilende verpakkingen, niets meer. Ik heb die builtjes dus allemaal leeggegoten in een ernstige pot.

Om kasza te maken, zijn de boekweitvruchtjes op voorhand geroosterd. Rauw hebben ze al een duidelijke nootsmaak. Om als borrelnootjes te gebruiken zijn ze echter te klein en te hard. Je maakt kasza klaar zoals rijst. Hier is een onfeilbare methode: breng, voor elke kop kasza, twee koppen water aan de kook. Eventueel met een snuifje zout, maar dan echt heel weinig. Giet de afgespoelde en uitgedrupte kasza erbij en laat weer aan de kook komen. Roer nu even om de korrels los te maken, maar roer daarna nooit meer! Het vuur zacht zetten en onder het deksel laten inkoken tot alle water verdwenen is (ongeveer 12-14 minuten). Klaar. Wanneer je te veel water gebruikt (of in builtjes kookt), wordt het een pap. Het is de bedoeling dat de korreltjes lekker los blijven. Gebruik kasza net zoals rijst.

Eigenlijk doet kasza gryczana wel wat denken aan quinua, een ver verwant gewas uit de Andes. Daarvan zijn de korreltjes echter nog kleiner. Je vindt quinua in de wereldwinkel en het was de laatste jaren in die kringen nogal populair. Er zijn speciale receptenboekjes gemaakt voor quinua, maar diezelfde recepten kun je ook perfect maken met kasza. Zoiets heet dan fusion kitchen. Smakelijk.