Culinair Ontdekt: Keiensoep

Onze stad telt veel etnische winkels, en om niet altijd over andere continenten te schrijven, trok ik vorige week op expeditie naar Elsene, waar er een samenscholing van Portugezen was gemeld. Ik associeerde Portugezen eerder met Sint-Gillis. Daar zijn ook nogal wat Lusitaanse eethuisjes. Ik ontmoette ooit een Portugese eurocraat op een congres in het buitenland. Hij woonde in Brussel, zei hij, en toen ik hem vroeg in welke wijk, antwoordde hij zangerig: "Saõ Gîl, bien sûr!" Het Lusitaanse accent paste zo wonderwel bij de heilige van Opbrussel, dat ik de naam Sint-Gillis haast niet meer kan uitspreken zonder zijn Portugese tongval te imiteren.

Ik vond een rijkvoorziene Lusitaanse winkel op de hoek van de Brouwerij- en de Giststraat. Tussen de groene en rode wijnen en de blikjes sardines vond ik er piri-pirisaus, brute olijfoliën, vispatés en maïsmeel. Portugezen zijn erg gesteld op hun eigen soort kool, de couve tronchada (Brassica oleracea var. costata). Het is een taaie, donkergroene variëteit die niet kropt. Hij lijkt wel boerenkool, maar dan glimmender groen en met witte nerven. Aangezien deze groente pas in het najaar in de winkels verschijnt doen de Portugezen het de rest van het jaar met diepgevroren couve, fijngesneden in grasdikke snippers. Deze koolsnippers zijn onontbeerlijk in de caldo verde (groene soep), een van de nationale recepten van Portugal.

Je kookt een halve kilo geschilde aardappelen gaar met een teentje knoflook en wat laurier in anderhalve liter water met een snuifje zout. Je haalt dan het teentje en de blaadjes weg en haalt de staafmixer erdoor, zó in het kookwater. Nu voeg je er 300 gram fijngesneden couve aan toe en laat die bijna zachtkoken. Zonder deksel, want anders wordt de groene kleur van de kool dof. Voor het opdienen doe je er nog een scheut olijfolie bij en 50 gram fijngesneden chouriço. Dat is Portugese worst, heerlijk en niet zo pikant als de Spaanse chorizo. Voilà! Een eenvoudige doch voedzame soep.

Monnik
Bij het neuzen door de Portugese soepliteratuur werd ik echter getroffen door de merkwaardige geschiedenis van de Portugese keiensoep. Het verhaal komt in verschillende versies voor, ik vond er zelfs een uit China, maar ik denk dat het oorspronkelijk wel uit Portugal komt, tenslotte hebben ze daar al eeuwenlang banden met China. Het gaat ongeveer zo:

Heel, heel lang geleden woonde er een franciscaner monnik in het bos. Hij leefde van wortels en bessen en sprak met de vogeltjes, zoals franciscanen plegen te doen, maar op een winterdag had hij zo'n kou en honger dat hij besloot naar de mensen in het dorp te trekken. In de herberg bedelde hij om wat soep, maar werd door de baas en de klanten enkel op hoon en spot getrakteerd. Hunkerend staarde hij naar het warme haardvuur waarboven, zoals in die tijd gebruikelijk, een ketel met heet water hing te wachten.

Hij kreeg een idee. "Heb toch medelij met een arme oude monnik," jammerde hij, "en als jullie mij geen soep willen geven, mag ik dan tenminste die ketel, het vuur en een snuifje zout gebruiken? Dan maak ik soep van deze kei." En hij haalde uit zijn pij een rolkei, die hij daarvoor uit de rivier had opgeraapt. "Wie kan er nu soep van keien maken?" De bazin was niet weinig nieuwsgierig en stemde toe. Ze haalde zout. De monnik ging bij het vuur zitten, liet de kei in de ketel glijden en voegde er plechtig een snuifje zout aan toe. Daarna begon hij liefdevol in het water te roeren. "De keien uit deze streek zijn echt bijzonder lekker," vertelde hij de omstanders. Want alle gesprekken in de herberg waren verstomd en iedereen had zich verbaasd rond de broeder geschaard.

Markt
Na een tiental minuten proefde de heilige man van de keiensoep en smakte genietend. "Heerlijk," zei hij, "maar als ik nu ook nog een stukje spek had, zou deze soep waarlijk goddelijk worden". De verbaasde bazin haalde snel spek en weldra begon de keiensoep er al wat vettiger uit te zien. "Tja," zuchtte de monnik, toen hij een tweede maal proefde, "als ik nu ook wat chouriço en presunto (gedroogde ham) erbij had, zou het nóg beter zijn". De cafébezoekers gaven hem onmiddellijk het gevraagde, want het was net markt geweest in het dorp en de gasten waren nog niet thuis geraakt.

Rustig pruttelde de soep verder. Toen de monnik voor de derde keer proefde kon je de zaligheid zo uit zijn blik aflezen. Toch miste hij nog iets. "Ach," sprak hij, "als ik nu uien, kool, aardappelen en bruine bonen had..." De groenten waren in geen tijd door de omstanders geschild en gesneden en na een tijdje begon het wel héél lekker te geuren in de herberg.

Wat later riep de broeder: "Soep is klaar!" De cafégasten en de baas schoven verlangend aan en hij schepte ze ieder een ruime lepel keiensoep op. Zelf at hij wel drie borden leeg, tot hij geen pap meer kon zeggen. Een beetje weemoedig stond hij op van tafel, nam zijn kei in de hand, sprak: "Ik heb genoeg, ik zal de kei maar meenemen voor onderweg" en verdween weer de wildernis in. Sinds die dag wordt er in alle dorpen verteld over die mysterieuze monnik die zo'n heerlijke soep kon maken met enkel wat water, een snuifje zout en een kei.

Ik zou het thuis ook eens proberen. Misschien hebt u in uw straat wel even lekkere keien als in Portugal?