Culinair Ontdekt: Kekers

Rare naam, hé? Men zegt ook weleens 'kekererwten'. Of 'kikkererwten', maar dat is volksetymologie. Net zoals men in Gent van 'Mussolinisaus' spreekt in plaats van mousselinesaus, en er 'blonde' zegt voor '(saucisson de) Boulogne'.

Kekers hebben een respectabele staat van dienst. Samen met gerst en tarwe behoren ze tot de oudste gewassen die door de mens werden gekweekt. De keker verspreidde zich vanuit Turkije, waar archeologische vondsten aantoonden dat men er al kekers kweekte nog voor men het pottenbakken had uitgevonden. Vandaar veroverde deze bijzonder voedzame bolletjes de wereld rond de Middellandse Zee.

Bonen waren zo belangrijk dat heel voorname mensen in het oude Rome een bonennaam of -bijnaam droegen. De leden van de grote familie Fa­bius/Fabia waren naar de witte boon (faba) genoemd. Ook Fabiola verwijst naar witte bonen. Daarnaast was Piso ('erwt') een veel voorkomende bijnaam. De schoonvader van Caesar, onder anderen, was een erwt. Maar de beroemdste is natuurlijk Marcus Tullius Cicero, wiens bijnaam 'keker' betekent. Naar verluidt had hij (of was het zijn grootvader?) een dikke wrat op zijn neus. Was hij in West-Vlaanderen opgegroeid, zijn naam was waarschijnlijk Puystjens geweest.

Cicer/keker: het Nederlands staat hier dicht bij het klassieke Latijn. In de andere talen heeft de Kerklatijnse uitspraak het gehaald, zoals in het Italiaanse ceci, het Franse pois chiche en het Engelse chickpea. Alleen de Spanjaarden grijpen via het Arabisch terug naar het Grieks met garbanzo. Onze Europese kekers heten in India kabuli. Deze erwten vonden hun weg daarheen via Afghanistan. Vandaar.

Een keker heet voor de wetenschap Cicer arietinum. Dat tweede gedeelte heeft iets met een ram (aries) te maken. Mogelijk herkenden de Romeinen een ramskop in de gedroogde kekers.

De erwten groeien aan een struikje dat vijftig centimeter hoog wordt. De plant is behaard met draadjes die oxaalzuur bevatten. Het oogsten moet dus een irriterende bezigheid zijn. Jeukende handen, en dan zitten er in elke peul op de koop toe maar een of twee erwten. Denk eens aan de arme mensen die ze hebben gedopt, de volgende keer dat u een keker in de couscous ontmoet.

De meeste kekers komen vandaag uit Turkije, India of Iran. Het is in deze keukens dat we ze het vaakst terugvinden. Al zijn garbanzos ook zeer populair in Latijns-Amerika.

Borrelhapje
Kekers kunt u droog kopen. Dat is normaal, want ze werden droog en rijp geoogst. Droog zijn ze ook bruikbaar om sieraden mee te maken. Je kunt mensen plagen door ze met katapult of blaaspijp af te schieten, en oude linkse agitatoren vertellen dat je er zelfs rijkswachtpaarden mee kon doen struikelen.

Droge bonen zijn goedkoop. Als ze bestemd zijn om op te eten, moet u ze wel eerst een nacht laten weken. Gebruik daarbij het liefst zacht water, zoals regenwater, in ruime hoeveelheden. Dat zou ze minder taai maken. Kook de erwten vervolgens minstens een uur in ongezouten water vooraleer ze te verwerken in stoofschotels (couscous) of soepen (harira). Er zijn ook blikken in de handel, waarin al deze voorbereidende corvees in de fabriek zijn uitgevoerd, maar wellicht smaakt zelfgeweekt beter?

Kekers hebben de reputatie minder 'muzikaal' te zijn dan andere droge bonen. Ze smaken heerlijk, maar toch vrij neutraal. Eigenlijk kunt u kekers combineren met heel wat andere ingrediënten. In vele landen gebruikt men kekers als hapje - een borrelnootje, zeg maar. Meestal worden de gare bonen daartoe droog gebakken met hete kruiden, en dan warm of koud opgediend. Ik kan er moeilijk afblijven. Beter dan pinda's, die overigens tot dezelfde familie behoren.

Recept: hummus
Een ware ontdekking was voor mij hummus. Als student biologie leerde ik dat dit de naam was voor een voedingsrijke laag verterend plantenafval in bos en veld, maar dat was humus, met één -m-. Hummus, of hoemmoes, is een Levantijnse lekkernij die in onze stad al een tijdje oprukt in snack- en tapabars. Goed gemaakt is het een smeuïge, romige erwtenmoes die met platte broodjes, toast en sla wordt opgediend, vaak in de omgeving van auberginekaviaar en tabouleh. Maar ook als eenvoudig broodbeleg is het onweerstaanbaar. Hier is een klassiek recept.

Laat een blik kekererwten uitlekken. Pureer ze met drie uitgeperste teentjes look in de blender. Voeg er gaandeweg een eetlepel sesampasta (tahini) en het sap van een citroen of twee aan toe, en zout en peper naar smaak. Er moet een gladde massa ontstaan. Voeg desnoods wat van het kookvocht uit het blik toe en wat room of melk. De moes mag niet al te kleverig zijn, maar ook niet lopend.

Schep het mengsel in een ondiepe schaal, versier het met wat paprikapoeder, wat peterselie en/of korianderblaadjes en komkommerschijfjes. Dit is een geweldige dipsaus bij het aperitief of bij een zomerse tuinlunch. Geef er versgeroosterde pitabroodjes bij. Maar echt waar, als broodbeleg in de boterhammendoos is het even boeiend. Met komkommer of geroosterde poivrons erop! Smakelijk.