Culinair Ontdekt: Kervel
Lees ook: Culinair ontdekt: kemel
Een bakje kervel in de supermarkt. Het lachte naar mij en dus nam ik het mee naar huis. Wat een tedere groene kleur, wat een frisse geur. Ik doe dat te weinig. Ik heb er dus ook nog niet over geschreven!
Kervel (Anthriscus cerefolium) behoort tot de familie der Schermbloemigen ofte Selderfamilie (Apiaceae). Dat is een kruiden- en groentefamilie zoals er niet veel bestaan. Stel u voor: de wortel en de pastinaak, de venkelknol en de dille, de kervel en de lavas of de peterselie, het zijn allemaal leden van dezelfde plantenfamilie. Men herkent de planten aan de vaak fijn gevederde bladeren en de bloemen die in een scherm bloeien (doorgaans wit). Maar er komt niet alleen iets goeds uit die groep planten! Ook de reuzenberenklauw is zo'n schermbloemige en die veroorzaakt blaren bij wie ze nog maar aanraakt, dolle kervel (Chaerophyllum temulum) maakt koeien dronken, vandaar de naam. De filosoof Socrates werd verplicht zelfmoord te plegen in 377 voor onze tijdrekening. Hij deed dat door een beker gif te drinken, die zou bestaan hebben uit een extract van de gevlekte scheerling (Conium maculatum). Sommige teksten vermelden dat hij stierf door dolle kervel, maar die plant is dan weer niet giftig genoeg om een mens te doden.
Dit alles om duidelijk te maken dat alles wat uit de natuur komt niet noodzakelijk gezond of onschuldig is. Kervel groeit ook in het wild, maar u moet al een getraind botanicus zijn om het verschil te merken tussen scheerling en kervel. Koop uw kervel dus best in de winkel.
Toen wij ons huidig huis gingen bewonen, lieten de vorige bewoners ons enkele planten in de tuin na die erg op kervel leken en elk jaar terugkeerden. Echte kervel is een tweejaarlijkse plant. Eerst maakt ze een jaar loof, het volgende jaar schiet de plant op en vormt ze bloemen en sterft vervolgens af. De kleine kervel die wij kopen, is het loof van het eerste jaar. De tuinder houdt dan enkele planten over om zaad te produceren, het volgende jaar. Maar de planten in onze tuin bleven maar opkomen en hetzelfde jaar ook bloemen maken. Het bleek "doorlevende kervel" te zijn, in andere boekjes bekend als "Roomse" kervel, Myrrhis odorata. Waar de échte kervel al gevonden werd in het Oude Egypte, is dit een plant van de Pyreneeën, Apennijnen en Balkan, De Zuid-Europese gebergten. Enkel de Noord-Nederlanders noemen dat kruid naar de Eeuwige Stad. Elders spreekt men van Spaanse kervel en in Scandinavië zelfs van Duitse kervel.
De bladeren van de doorlevende kervel komen al van zeer vroeg in de lente op en de plant blijft bladeren produceren tot de vorst intreedt. Heel handig, want zo hebben we altijd verse kervelblaadjes bij de hand. Ze zijn iets grover, iets sterker van parfum dan echte kervel, met een geur die tussen anijs en zoethout zit. Men moet ze jong plukken want anders worden ze taai en onhandig groot. Bladeren van de doorlevende kervel kunnen een halve meter halen! Maar hét grote voordeel van doorlevende kervel voor een stadstuintje: het is een schaduwplant. Ze heeft niet veel warmte, plaats noch zon nodig. Verder maakt deze kervel een grote dikke penwortel - normaal bij overlevende planten - die naar het schijnt ook gegeten wordt als groente. De plant is zo bestand tegen slechte omstandigheden dat de Vikings hem naar hun thuisland hebben gebracht. IJslanders en Faeröers planten ze nog steeds graag aan.
Kervel uit de winkel moet altijd fris groen zijn en ongekreukt. Er is ook kervel in diepvriespakjes te vinden, handig buiten het seizoen, maar blijf weg van de gedroogde kervel in flesjes. Die heeft geur noch smaak.
Wat doen wij daarmee? Het is meer een kruid dan een groente, dus we kunnen ze in bescheiden hoeveelheden gebruiken. In Frankrijk hoort kervel, cerfeuille, tot de fines herbes, samen met bieslook, dragon en verse tijm. Er kunnen ook andere kruiden bij, maar het symbolische is dat vier kruiden uit het kruidenboeket vier verschillende plantenfamilies (Selder-, Lelie-,- Aster- en Lipbloemen) vertegenwoordigen. Elke familie zorgt voor haar eigen soort essentiële oliën. Met die combinatie brengt u zomerse yoghurt of verse kaas op smaak. Gemengd door de mayonaise vormen ze de beroemde tartaresaus (desnoods met kappertjes en augurken, elk behorende tot weer een andere plantenfamilie). De saus kreeg haar naam van de barbarenvolkeren uit het Noorden. Dien tartaresaus op met gefrituurde vis of schnitzels.
Subtieler kan het ook. Haal kervel door een fijne vinaigrette voor op de zomerse sla of maak er een stoemp mee. Pureer aardappelen, voeg er wat bruin gebakken boter bij met de net gesmolten gehakte kervel. Goed roeren en onmiddellijk opdienen. Het belangrijkste van al is dat kervel nooit langdurig wordt meegekookt of warm gehouden. Binnen de kortste keren gaat het parfum verloren.
Het beste voorbeeld, en het eenvoudigste, is kervelsoep: neem een goede bouillon, liefst van kip. Maak ze helemaal af, klaar om op te dienen. Doe er op het allerlaatste moment een onbehoorlijke portie gehakte kervel bij. Opdienen. Smakelijk.
Culinair Ontdekt met Nick Trachet
Lees meer over: Culinair Ontdekt met Nick Trachet
Fijn dat je wil reageren. Wie reageert, gaat akkoord met onze huisregels. Hoe reageren via Disqus? Een woordje uitleg.