Culinair ontdekt: ketchup

Ergens in het begin van de jaren 1980 werd ik getroffen door een stukje reclame op de Nederlandse televisie (wij hadden nog geen tv-reclame, toen). Een jong koppeltje staat te schudden met een fles van het rode spul. Een stem, off screen , vraagt: "Waarom vinden jullie Heinz Ketchup lekkerder dan andere?" Het koppeltje kijkt naar elkaar, dan weer naar de camera en zegt proestend in koor: "Welke andere?"

Ketchup is Heinz geworden, en omgekeerd. Ergens in 1876 kwam mijnheer Heinz met dit sausje voor de dag. Hij claimde dat hij toen al 57 variëteiten maakte, en dat staat nog altijd op de hals van de fles. Op de website van Heinz wordt er gezegd dat het er eigenlijk toen al meer waren, maar dat hij 57 zo'n leuk getal vond. Vandaag zou 5.700 dichter bij de werkelijkheid staan, zeggen ze nog. De website (de Amerikaanse) vermeldt ook gretig dat er jaarlijks 650 miljoen flessen van worden verkocht, in 140 landen. De saus loopt uit het iconische flesje met een snelheid van 0,045 kilometer per uur. Meer mag niet. Om de saus er makkelijker uit te laten lopen, tikt u stevig op de 57 op de hals. Er staan nog meer belangrijke feiten op die website.

De communicatie van het bedrijf draait volledig rond hoe goed tomaten wel zijn voor de gezondheid. Zo lees ik dat er 132 gram tomaten wordt gebruikt om 100 gram Heinz-ketchup te maken. Geen wonder dat destijds president Ronald Reagan de ketchup als groente wou laten erkennen (toevallig zouden daardoor de gratis schoolmaaltijden in de US een stuk goedkoper worden voor de staat). Het idee werd niet aanvaard door het parlement. En wie gebruikt er nu honderd gram ketchup in één maaltijd? Alhoewel, ik ken jongeren die het wel zouden durven.

Een andere vraag: waarom staat er Tomato Ketchup op de fles? Alle ketchup wordt toch van tomaten gemaakt? Wel, vandaag misschien, maar ooit was dat anders. Het woord ketchup (katsup , catsop ,...) komt al voor in Engelse kookboeken van het begin van de achttiende eeuw. En toen was tomaat nog helemaal niet populair in Europa, zelfs niet in Italië! De vroege ketchups, en later ook die in de Amerikaanse kolonies, waren gemaakt van groene okkernoten en/of paddenstoelen, nog vroeger van ansjovis. Men vermoedde al dat het woord van de ontdekkingsreizen naar Engeland was meegebracht.

De Amerikaanse linguïst Dan Jurafsky legt op zijn blog The language of food de oorsprong van het woord in de Hokkien-taal van de stad Zhangzhou in de provincie Fujian (China). Het betekende daar 'vissaus' en werd ongeveer als ketsjiap uitgesproken. (Ter zijde: een Amerikaan vroeg mij ooit hoe hij het Brusselse woord ketje moest uitspreken. Ik antwoordde: "Like ketchup, but without the -p-." )

Vissaus is een van de oudste exportcondimenten. De Romeinen maakten al eeuwen voor onze tijdrekening een saus door visingewanden en kleine ansjovis te laten fermenteren op dakpannen en in amforen. In plaatsen als Tongeren en York is van die mediterrane vissaus teruggevonden. Ze deden de saus ongeveer overal op, zoals wij vandaag... ketchup. Ook in China deed men dat al duizenden jaren geleden, op een bijna identieke manier. De geur van die saus deed iedereen verbleken, maar het was goede business. Later ging men zulke sausen maken op basis van soja. De mannen van Fujian waren grote zeevaarders en exporteerden Chinese producten over heel Azië. Waar ze kwamen, zetten ze hun ketjiap af, of die nu van het een of het ander was gemaakt. En de naam bleef hangen, op den duur gewoon met de betekenis 'saus'. Jurafsky mijmert over deze eerste globale handel, die toen gedomineerd werd door de Chinezen, en hoe Europa (nu Amerika) pas eeuwen later het industrieel niveau kreeg om te gaan concurreren.

Ketchup gaat nu vanuit Amerika naar Azië, desnoods vermomd als ontwikkelingshulp. Op de website van Heinz promoot actrice Lucy Liu Heinz-producten in de bestrijding van bloedarmoede. Het gaat niet meteen om tomato ketchup , maar toch. De cirkel is rond.

Veel foodies hebben een moeilijke relatie tot (tomaten)ketchup. We zijn ertegen. Er zit veel te veel suiker in (24,1 procent, alles bijeen) en het gaat overheersen. Maar toch heeft bijna iedereen minstens nu en dan een fles in huis. Miljoenen mensen zijn opgegroeid met het spul en het wordt op verbazend veel manieren gebruikt. Ik ben altijd dankbaar dat er ketchup bij de hand is wanneer het enige broodbeleg in de buurt bestaat uit plakken droge en zoute 'ontvette schouder' of wasachtige sneetjes fabriekskaas. Maar in de seventies dachten alle kinderen bij hun eerste bord spaghetti al sugo dat er ook in Italië met de fles werd geschud. Op studentenkamers zag ik hoe ernstige jonge wetenschappers hun eerste exotische keukenexperimenten uitprobeerden op reuzengarnalen. Ze werden in een pan gekaramelliseerd met curry, honing en ketchup. Dat was nu Chinees eten, zie!

Ik ben er zeker van dat mijn gewaardeerde lezers nog meer verrassende toepassingen hebben voor dit vloeibare tomatensnoep van de Yankees. Ik hoor ze graag van u. Ondertussen: smakelijk.