Culinair ontdekt: Keukenhelden

Een kritisch mens loopt niet zo hoog op met helden. Helden missen, net als fastfood, al te vaak diepgang. Ze hebben ooit iets verwezenlijkt wat uitzonderlijk, moedig of populair is, maar bij nader inzien blijkt het vaak te gaan om mensen met ook kleine kantjes, naast de 'vijf minuten onsterfelijkheid' die ze ooit verdienden.

Voorbeelden? Newton was een van de groten uit de geschiedenis van de wetenschap. Maar voor al zijn genialiteit bleek hij een hoog gehalte 'verstrooide professor' in zich te hebben. Zo zou hij ooit voor zijn poezen individue­le kattenluikjes hebben uitgezaagd in de deur, één voor mama poes en één voor elk kleintje. Hij zetelde enkele jaren in het Britse parlement, maar het enige spoor in de verslagen is zijn vraag om het raam dicht te doen tegen de tocht. Helden zijn zelden altijd groots. Of zeker niet groots op elk gebied.
Linus Pauling won tweemaal een Nobelprijs. Hij was een van de belangrijkste chemici uit de geschiedenis en daarbij een vredesactivist aan de zijde van Einstein. Maar op latere leeftijd ontwikkelde hij een bizarre passie voor vitamines (vooral C), die zo gek werd dat zijn vroegere aanhangers met plaatsvervangende schaamte over hem gingen praten.

Darwin deed het dan veel beter. Hij begon zijn leven als verwaand rijkeluiszoontje, maar evolueerde tot vriend van gewone matrozen en boeren, die oor had voor elke mening en vrijwillig vrederechter werd. Hij werkte bang en in het geheim aan zijn theorie, jarenlang, wetende dat zijn ontdekking pijn zou doen aan heel de maatschappij. Eigenlijk was hij een lafaard, maar toch ook een held.

Maar ik moet het over eten en voedsel hebben. De allergrootste in de geschiedenis van voeding en gezondheid is zonder twijfel Louis Pasteur. Zo'n honderdvijftig jaar geleden legde hij de grondslag voor de voedselveiligheid. Hij ontdekte wat er mis kon gaan in het maken van wijn en bier. Vandaag lijken dat luxeproducten, in zijn tijd waren dat fundamenten van het volksvoedsel. Hij bewees dat ziektes, plagen en bederf niet spontaan ontstonden, zoals velen dachten, maar het gevolg waren van besmetting door micro-organismen. Hygiëne en beschermde producten (pasteurisatie) hebben eeuwen van leed opgelost. Al zijn we vandaag wat te ver gegaan in onze drang naar hygiëne, dat kon de halfgod uit Arbois nog niet weten. Door Pasteur ging de wereld van de voedselproductie er helemaal anders uitzien.

Pasteur bewees ook dat Nicolas Appert gelijk had. Appert, die zeventig jaar eerder was geboren, is binnen de geschiedenis van de voeding mijn grootste persoonlijke held. Dat schreef ik al twee jaar geleden naar aanleiding van de tweehonderdste verjaardag van zijn meesterwerk Le livre de tous les ménages. In dat boek deed hij de techniek van het steriliseren uit de doeken.
Pasteur was de zoon van een leerlooier, Appert de zoon van een hoteluitbater. Appert werd kok en traiteur, maar ontdekte door hard experimenteren dat voedsel bewaard kan worden in hermetisch gesloten potten van glas of blik, door het voldoende lang te verhitten. We kunnen ons nauwelijks meer voorstellen wat die uitvinding betekend heeft voor de mensheid! Veilig voedsel dat voor onbepaalde tijd bewaard kan worden zonder koeling, zonder elektriciteit, zonder moeite. Appert heeft zo miljoenen mensen van de hongerdood gered en ons erwtjes en asperges buiten het seizoen gegeven.
In tegenstelling tot Pasteur, die alle nationale eer van de Republiek kreeg, stierf Appert straatarm en verlaten, maar hij had nooit gestreefd naar persoonlijke eer. Hij wou alleen de mensheid helpen. En dat heeft hij gedaan. Dát is een held.

Bestaan er dan ook Belgische/Brusselse voedselhelden? Het zijn niet noodzakelijk Pasteurs of Apperts, maar in de volksmond mogen we ze toch wel als helden bestempelen.

Waarom eens geen helden zoeken in de tuinbouw? Ons landje heeft altijd een belangrijke rol gespeeld in het veredelen van groenten en fruit. Men vertelde mij dat in verre buitenlanden tuinbouwscholen bestaan die Vilvoorde heten, uit bewondering voor onze eigenste 'staatstuinbouwschool' vlak bij de stad. Een wat verwaarloosde instelling vandaag, maar toch een internationale heldenplek. Misschien mag ik dan ook Jan Lammers vermelden. Lammers was een tuinder uit Schaarbeek die tijdens de Belgische omwenteling per ongeluk het forceren van witloof ontdekte. Hij zou een voorraad cichoreiwortels hebben verstopt tegen (Nederlandse?) plunderaars, onder een laag aarde in de kelder. Tot zijn verbazing kwamen er lekkere witte kroppen uit. De timing van het verhaal doet vermoeden dat het hier om een mythe gaat, maar Helden hoeven ook weer niet altijd echt bestaan te hebben.

Zekerder is dat een andere Schaarbekenaar, Frans Breziers, de cultuur van witloof perfectioneerde in de kelders van de Kruidtuin. Hoog tijd dus om een standbeeld op te richten aan de Botanique, of voor mijn part op het Colignonplein. O, en voor de rest: smakelijk.