Culinair ontdekt: Kimchi

In contrast met de smaakneutrale ingrediënten van de Kantonese keuken en de flauwe rauwe Japanse hapjes zetten we vandaag een stapje in Korea, waar geuren en smaken niet bestemd zijn voor koudwatervrezende neuzen. Korea is een land van dampende stoofpotten, veel look en veel pepers. Een wereld van verschil met beide buurlanden.

In de haven hadden de arbeiders een angstig ontzag voor Koreanen. 'Die duivels' kwamen garnaal vissen, snappers vangen of haaien jagen met een contract van drie jaar. Tijdens de hele duur van hun contractperiode gingen ze nooit naar huis. Hun leven bestond uit vissen, vissen en nog eens vissen.

Ze gingen slecht gekleed, waren donkerder van huidskleur dan de Chinese en Japanse vissers en leefden dicht bij elkaar. Om de andere maand kwamen ze aan wal om hun diepgevroren garnaal te verkopen en dan gingen ze op de lappen in de stad en eten bij hun landgenoten, die mettertijd enkele restaurants hadden geopend in de buitenwijken, in anonieme villa's.

Ik werd soms meegevraagd door een schipper, en zo kwam ik in contact met deze totaal andere smaakwereld. We gingen eerst de baas begroeten, die altijd Kim heette, zoals ongeveer de helft van alle Koreanen (de andere helft heet Park of Lee).

De schipper had altijd wat bijzondere vissoorten mee, en wij mochten dan de keuken in. Wat mij trof, was dat er in zo'n Koreaanse keuken altijd een hele slakom vol gepelde lookteentjes klaarstaat. Dat had ik in nog geen enkel ander restaurant gezien. Om maar te zeggen dat het in die 'fine cuisine' niet echt zacht toegaat: bergen look, gember, peper, mosterdgroen, sesamzaad en gegiste vissaus. De Koreaanse keuken is een geurbom. O, en vergeet die verhalen over ginseng. Vroeger waren er hier in Brussel enkele 'Koreaanse' restaurants die vooral het gebruik van ginseng promootten, maar die maakten deel uit van de Moon-sekte en hadden weinig te maken met het echte Korea.

Gegist
De kern van de Koreaanse keuken is kimchi. Sommigen spellen het gimchi of gim chee. Korea is een bergachtig land met op veel plaatsen een vrij streng klimaat. Heel lang geleden ontstond er een gewoonte om groente in te maken voor de strenge winter. Gegiste Chinese kool, een variant op zuurkool, was daar een basis van. Na de komst van de Spaanse pepers, in Korea in de achttiende eeuw, werd kimchi uitgesproken pittig.
Er bestaan vandaag oneindig veel varianten van, en de ingrediënten kunnen sterk variëren. Veel Chinese kool, maar ook radijzen en bladgroente, oesters en garnalen worden in stenen potten ingelegd met gember, pepers en massa's look. Dan worden de potten kimchi maandenlang begraven in de tuin of bewaard onder de plavuizen van het woonhuis. Het resultaat is een sterk geurend condiment, rijk aan vitamine C, dat zowat bij alles genuttigd wordt, maar vooral bij rijstgerechten. Er bestaat kimchi-soep en men verkoopt broodjes kimchi en kimchi-burgers in de moderne fastfood van Seoel. De vissers vertelden mij dat je in Korea een vrouw moet kiezen op basis van haar expertise in het bereiden van kimchi. En ze staarden verlangend in de verte...
Hier in Brussel vind je kimchi kant-en-klaar in de Chinese supermarkt. Ik zag er ook al in blik. Dat op de foto is kaktugi, van gegiste reuzenradijs. Je koopt het in de koeltoog, niet gepasteuriseerd en dus nog steeds gistend. Om het product te leren kennen, zijn er met andere woorden heel wat mogelijkheden, maar je kunt het ook zelf proberen te maken. Google eens op 'kimchi' of zoek een recept op YouTube.

Snel recept
Dit is een 'snel' kimchi-recept dat ik al enkele malen uitprobeerde: het lukt vrij goed en is een tijdje bewaarbaar.

Aangezien we een gegist product gaan maken, is het belangrijk om met héél schoon materiaal te werken.
Kies enkele grote, afsluitbare inmaakpotten, schrob ze in heet water uit, en laat omgekeerd uitdruppen.
Koop een kilo Chinese kool of paksoi, dat is zo'n bladkool met dikke witte stelen die nogal op snijbiet lijkt. Spoel ze goed af en laat uitdruppen.

Snij de kool in stukken en schep ze in een kom, terwijl je ze rijkelijk met zout bestrooit. Laat de groente een nachtje verleppen. Keer ze nu en dan eens om. Wring de groente 's ochtends met de hand uit zodat er veel water wegloopt. Laat even staan in het vergiet.

Rasp een halve zure appel (of snij in dunne julienne). Spoel een bosje waterkers, laat even uitdruppen en breek in stukjes. Doe appel, waterkers en verlepte kool weer in een kom en giet er een eetlepel sesamolie, anderhalve eetlepel lichte sojasaus en anderhalve eetlepel witte azijn over. Meng al even om de appel te beschermen tegen het bruin worden. Doe er nu een (stevige) eetlepel cayennepeper over.

Hak vier pijpajuintjes, zes teentjes look en een centimeter verse gember fijn. Voeg dat alles toe aan de kom, doe er nog een eetlepel suiker over en desnoods een snuifje natriumglutamaat (ve-tsin). Geduldig mengen tot alle groenten met de vloeistoffen vermengd zijn en de kruiden goed verdeeld.

Schep dit mengsel in de inmaakpotten en sla in de ijskast op gedurende... enkele dagen. Met het verlopen van de tijd zal de smaak sterker worden. Smakelijk.

:: nick.trachet@bdw.be