Culinair Ontdekt: Kip

Wie aan Pasen denkt, denkt aan klokken en eieren. Maar laten we het eens over kip hebben. Brusselaars heten kiekenfretters te zijn. De oorsprong van deze spotnaam zou komen van een schermutseling tussen Brusselaars en anderen tijdens of na de Brabantse successieoorlog (1356-1357). De Brusselaars hadden toen kippen mee als proviand. Maar, vraag ik mij dan als modern mens af, was dat dan zo eigenaardig dat we er zes en een halve eeuw later nog over praten?

Blijkbaar wel. De kip (Gallus gallus domesticus) komt oorspronkelijk uit de bossen van Zuidoost-Azië, misschien zelfs uit Papoea-Nieuw-Guinea. Ze leven er nog altijd in het wild. Langzaam werd dat pluimgedierte naar het Westen gesleurd. Naar men vermoedt niet als eierleggers of soepsmaakmakers, maar als vermaak: hanengevechten zijn overal ter wereld populair geweest. In de zevende eeuw v.C. werden er al hanenkampen gehouden in Griekenland. In België is deze 'volkssport' ondertussen al verboden sinds 1929. In Frankrijk, eigenaardig genoeg, niet. Ik ontdekte tot mijn verbazing dat in de regio Nord-Pas-de-Calais, net over de grens dus, hanengevechten officieel erkend zijn als cultureel erfgoed. Het feit dat ik dat niet wist, toont aan dat men er zeer discreet over doet.

Er werd dus doorheen de geschiedenis heel wat haan gegeten op zondag, want de beesten overleven zo'n gevecht (op zaterdag) zelden, zelfs veel overwinnaars zijn aan het einde van de kamp dood of heel erg verwond en worden prompt gekeeld. Vechthaan zijn is niet echt een carrière! Maar bedenk even dat wij allicht in de keuken nooit kip zouden hebben gekend, zonder de brutale talenten van de vechthanen. Misschien aten we dan wel cavia, zoals gebruikelijk in Zuid-Amerika?

Later ging er aandacht naar de kippen en de eierleg, met een oude afgemeste legkip als feestelijke maaltijd. Het handige van kippen is dat ze in familieporties geleverd worden. Een koe of schaap is teveel voor een keer, en voor het varken bestonden er gespecialiseerde bewaartechnieken. Kippen daarentegen werden 'levend' bewaard en geslacht een dag voor de maaltijd. Henri IV, koning van Frankrijk op het einde van de zestiende eeuw, wenste het zijn onderdanen toe: "Dat iedere werkman op zondag een kip in de ketel moge hebben." Dat was pas een wens voor het welzijn van de kleine man!

Doorsnee gevogelte werd natuurlijk niet geroosterd, daarvoor waren uitgelegde kiekens te taai en de brandstof te duur. Dat stedelingen dus zomaar jonge kipjes meenamen om 'te velde' te roosteren bij het beleg van Gaasbeek of de slag bij Baesweiler, was ongebruikelijk en decadent in de ogen van de landman. Vandaar de kiekenfretter.

Kip (of haan) was tot in het midden van de vorige eeuw ook een seizoensgerecht. In een interessant boek Food in England (1954) noteerde de historica Dorothy Hartly het jaarritme van de ouderwetse kip: kuikens worden geboren in de lente, schrijft ze, of in de periode voor Kerstmis, maar dan in broeikassen. Die herfstkuikens beginnen te leggen in de lente, wanneer eieren nog duur zijn. Op dat moment (met Pasen, zeg maar, red.) worden de overtallige haantjes verkocht. In de lente is de regel dus jonge haan (coquelet, in 't Frans), met nu en dan een kipje dat niet wil leggen. Hartly raadt aan om op te letten met kip in de lente en te vragen aan de verkoper waarom zij werd geslacht.

In de zomer ziet de boerin welke lentekippen zijn beginnen leggen en welke niet. Tegen dan zijn de hanen al op en komt er dus jonge kip op de markt, goed om te roosteren (poulets). Daarna wordt kip duur en zeldzaam tot in de herfst, wanneer de uitgelegde kippen eraan gaan (poulardes). Dat zijn oude kippen en dus niet meer om te roosteren, maar om te koken of stoven. In de zomer, wanneer de jonge hanen volwassen worden, mogen ook de oude hanen gaan. In Engeland zijn hanengevechten ook al heel lang verboden, en dus hield men slechts een of twee hanen per erf. Maar zo'n dieren zijn ook geen roostervogels, en dan begint dus het seizoen van stoofgerechten: coq-au-vin, vol-au-vent en kippensoep in de herfst.

U zult begrijpen dat er ondertussen heel wat veranderd is in de wereld van de gallofagie of kiekenvreterij. Moest ik een boerderijtje kennen waar ze op dit ritme nog kippen houden, ik stormde erheen. Ik zit met een nostalgische kippensmaak in mijn herinneringen, van dieren die haast niet meer te vinden zijn. Ze mogen voor mij zoveel kosten als het meest exquise wild, het beestje is het waard. Want natuurlijke kip heeft zoveel smaak dat ik er graag mijn gewaardeerde Nederlandse collega Wouter Klootwijk bij citeer. Die vond het kortste recept ter wereld uit en het bestaat uit vijf woorden: "Water, zout, kip, koken, klaar". Echte kip IS al op smaak en hoeft nauwelijks kruiding, daarentegen worden alle doffe dingen die samen met kip werden geserveerd er beter van. Sla, bijvoorbeeld. Of rijst. Philippe Edouard Cauderlier (1870) raadt aan de rijst samen met de kip te laten garen in de bouillon. Verder is zijn recept zowat hetzelfde als dat van Klootwijk. Kip met rijst wordt door minstens alle Latijns-Amerikaanse landen geclaimd als nationale plat: arroz con pollo. Ze lieten er zelfs hun cavia's voor staan.

Als dat geen argument is?! Smakelijk.