Culinair ontdekt: Kippenlever

Het is nog altijd januari. We gaan dus op zoek naar goedkoop voedsel, want ons geld is op na de uitspattingen van het eindejaar. Hebt u al aan kippenlevers gedacht?

Toen ik terugkwam uit het buitenland, stond ik verbaasd hoe goedkoop alles hier was. Basisvoedsel is aanzienlijk goedkoper in België dan in de Derde Wereld. Verwerkt voedsel niet, dat ligt aan de lage lonen ginder. En u moet er ook rekening mee houden dat in die landen veel voedsel nooit op de markt komt. Er wordt nog meer in een bestaanseconomie geleefd. De mensen produceren hun eigen voedsel met andere woorden. Maar prijzen in de winkel zijn er hoger dan hier. Ajuinen, vlees, groente en fruit, dat kost hier twee keer niks, en we zijn er ons nauwelijks van bewust. Wat mij het meest opviel op onze markt, was de prijs van kip en vooral van kippenlevers. Tot vóór de komst van de euro kostten kippenlevers negentig frank per kilo. Daarna drie euro (wat bewijst dat de euro dus echt wel een stijging veroorzaakte). Wat een prijs voor een heerlijk stukje vlees, zonder vel of beentjes. En dan zeggen ze ons dat het leven duur is?

Rijkdom, zo blijkt telkens weer, is vaker een kwestie van willen dan van kunnen. Wie het leven duur vindt, heeft een SUV en leren cowboylaarzen, en denkt dat men niet zonder gsm kan. Voedsel is dan altijd te duur. Als u zo iemand op de prijs van kippenlevers wijst, dan zegt hij: "Maar dat lust ik niet!" Tja, pech! Een mens die wél kippenlever lust, zal nooit arm zijn.
Waarom blijft deze gevleugelde delicatesse, dit "neusje van de kippenzalm" eigenlijk zo goedkoop? Kippenvleugels waren dat ook, maar dat is gedaan sinds de opkomst van de Buffalo Wings op elke receptie en in elke tapasbar. De vleugelprijs stijgt in het zwerk. De lever stagneert. Nochtans staat kippenlever op de menukaart van de grootste restaurants als "salade tiède aux foies de volailles", u vindt ze in patés en in mousses van de beste huizen. Maar een potje rauwe levertjes naar huis meenemen is ons blijkbaar te min? Ze zijn nochtans heel makkelijk te bereiden: kort bakken, klaar.

Jamaar, zeggen de onzekeren, levertjes bevatten al het gif van de medicijnen die de kippen te slikken kregen. Kijk, een kip ontwikkelt een lever die berekend is op een leven van een jaar of tien. Maar een braadkuiken, waar deze levertjes van afkomstig zijn, heeft nauwelijks zes weken geleefd. Hoeveel gif denkt u dat men die beestjes in hun kort leven kan opvoeren? Het meeste wordt omgezet en uitgescheiden via de gal. Daarbij kosten geneesmiddelen per kilo heel wat meer dan kip. En kippenvlees is in de winkel nog altijd spotgoedkoop. Het zou dus niet erg economisch zijn veel medicijnen te gebruiken. Tenslotte mogen we hopen dat het Voedselagentschap zich nog ergens met noodzakelijke dingen bezighoudt, in plaats van met het verbieden van houten vaten in brouwerijen en van echte rookschouwen in spekslagerijen.

Maar toch, wringen de twijfelaars tegen, kippenlever zit vol cholesterol. Ja, en dat is maar goed ook, zo blijkt nu. Cholesterol beschermt ons tegen ontstekingen en kanker. De meeste cholesterol in ons bloed wordt door ons lichaam zelf aangemaakt en hoeveel u ervan eet, maakt nauwelijks wat uit. Alleen hebben de meeste artsen dat nog niet door, ook al werd het al twintig jaar geleden ontdekt. Lage cholesterol zou nu een gezondheidsrisico zijn. Deze maand verschijnt de Nederlandse uitgave van het boek: "The Cholesterol Hype" van (Dr) Malcolm Kendrick. Het debat kan dan beginnen. Als dat geen goed nieuws is voor 2008?

Lekker heet
Aan de slag. Wij gaan levertjessambal maken. Koop kippenlevertjes bij een ernstige poelier. Een die veel omzet maakt, want de dingen bewaren bijzonder slecht. Gebruik ze ook zo snel mogelijk. Verse levertjes hebben een helrode kleur. Daarna verbleken ze. Kijk ook uit voor groene vlekken van de gal, die er in het kippenlijf naast heeft gezeten en soms breekt bij het slachten. Gal is niet lekker.

Snipper een ajuin en laat die glazig stoven in wat boter. Pers er vier teentjes look over. Laat nog even verder stoven en doe er dan drie gehakte ontpitte en gepelde tomaten bij en een half bouillonblokje. Laat verder stoven tot dit een papje wordt. Er moeten ook hete pepertjes bij. Hoeveel? Dat beslist u op eigen risico. Een goede sambal is té heet om zomaar op te eten, maar té lekker om zomaar te laten staan.

Neem zo'n 300 gram kippenlevertjes. Spoel ze af, laat even uitdruppen en kijk ze na. Neem eventueel de witte peesjes weg (hoeft niet echt). Maak de lobben los van elkaar en snij alle stukjes ongeveer even groot. Voeg dit bij de pruttelende massa en laat de levertjes garen terwijl u ze omschept. Niet te lang, anders worden ze droog. Een klein beetje fijngehakt fruit erbij doet wonderen. Vandaag doet u dat met een kiwi, maar in het seizoen kunt u bijvoorbeeld vlier- of rode besjes gebruiken. Die geven een zurige toets aan de zoete levers. De hitte van de pepers zorgt voor de rest. Serveer met een eenvoudige witte rijst. Maar u kunt het ook koud met sla geven, of als hapje, of als bijgerecht bij een Indonesische rijsttafel… Smakelijk.