Culinair ontdekt: Kippers

De vangst van de lenteharing, die heel vette waar we maatjes van maken, is nu voorbij; de haring is nu 'vol' en al minder rijk aan olie. Toch is hij nog goed genoeg om er kippers van te maken, een aloud Brits volksvoedsel.

Het Torry Research Station in Aberdeen, ooit een wereldberoemd instituut voor de verbetering van de visverwerking, maakte generaties lang brochures over verwerkingstechnieken, bestemd voor vaklui. Ook over kippers. Als oorsprong van het woord kipper vermeldden zij het Nederlandse küppen, wat volgens hen 'kuit schieten' zou moeten betekenen in het Nederlands. Nooit van gehoord, zelfs niet bij de meest authentieke Katwijkse inboorling. Die Britten zijn dan ook nooit sterk geweest in vreemde talen.

Vanouds zou kipperen een methode zijn geweest om lege zalm, die haar eitjes heeft afgelegd en op sterven na dood is, te roken en smakelijk te maken. In de middeleeuwen betekende kipper time dus het zalmseizoen op de Thames. Naarmate de zalm zeldzamer werd, is men de term gaan gebruiken voor haringproducten. Een kipper is vandaag een matig vette haring (toch nog meer dan zeven procent vet), waarvan de ingewanden en kieuwen zijn verwijderd en die koud werd gerookt, het liefst boven eikenkrullen. Zulke kippers worden niet via de buik opengehaald, maar langs de rug gespleten. Daardoor is de dikte van het visvlees egaal aan alle kanten. Daarom lijkt het alsof je op de foto een dubbele vis ziet. Dat is het niet, hij is opengeplooid.
Deze hier kwam uit een bekende Brugse rokerij en is nog een ouderwetse vorm van kipper. Zo worden ze per twee aangeboden in een plastic zakje onder vacuüm. In Franse supermarkten kun je vaker graatloze kippers treffen. Daarbij zitten de twee filets nog altijd met de buik aan elkaar vast, maar je hebt er geen kop en graten meer bij. Verder bestaan er ook individue­le kipperfilets, iets voor beginnelingen, zeg maar.

Kippers staan vast ingeschreven op de menukaart van een traditio­neel Engels ontbijt. Wij kunnen ons hier op het continent wel vrolijk maken over de Engelse eetgewoonten, maar de harde realiteit was dat het vaak de enige echte maaltijd van de dag was voor generaties Britse landbouwarbeiders en fabriekswerkers. Porridge (havermoutpap), eieren en spek, worstjes en deze gerookte vis maakten het geluk van de arme man. Dat was voedsel dat aan de ribben plakte. Men omschreef de kipper als 'the two-eyed steak', de biefstuk met twee ogen. Waarom zo populair? Omdat één haring, en zeker een gerookte, een heel brood en een ketel aardappelen op smaak kan brengen. De smaak van zout en rook en vooral veel vette visolie. Wie weinig heeft om te eten, kiest voor extra smaak als hij de keuze heeft. Het zijn wij, decadente rijkaards, die gerookte vis eten waar geen enkele rooksmaak of zout meer omtrent is. 'Mild cure' staat er dan fier op de verpakking en als het even kan, is het laatste vetrandje er technologisch uit verwijderd. Ze hadden er net zo goed 'gebakken lucht' op kunnen schrijven.

Vacuüm is zonde
Wanneer je kippers koopt, let dan vooral op de productiedatum. Het is een fabeltje dat gerookte vis langer bewaart dan verse. Maar dat is niet het enige. Wie ooit een gerookte vis heeft geproefd, zo uit de rookkast geplukt, weet wat ik bedoel. Na het roken gaat de rijke geur zeer snel vervliegen. In de Londense topwinkel Harrods vertellen ze je dat vacuümverpakte rookvis doodzonde is. "Je zuigt de geur samen met de lucht uit de vis." (Hetzelfde verhaal hoorde ik overigens van een Brusselse koffiebrander, want ook koffie heeft veel vluchtige componenten.)

De betere kippers komen - nog steeds volgens de inkoper van Harrods - uit Loch Fyne in Schotland, maar de meest mythische komen van het onooglijke dorpje Craster aan de kust van Northumberland. Ze kunnen besteld worden via het internet. Ze komen in houten kistjes, verpakt in papier.
Een goede kipper heeft wat gestold vet aan zijn buikzijde en is okerkleurig, liever dan geel. Hoe verser, hoe beter. Ideaal zou zijn als er hier in de stad een enthousiasteling zelf weer begint vis te roken.

Pocheren
Kippers eet je warm. Veel liefhebbers vinden dat je een kipper moet grillen. Ik waarschuw u: net zoals met sprotjes geurt uw keuken nog twee dagen naar de haring. Bescheidener is om de vis te pocheren, en dat gaat héél eenvoudig: Vul een (voorverwarmde) stenen kruik met kokend water, neem de vis bij de staart en dompel die in het hete vocht. Enkele minuten laten trekken, uitdruppen, klaar. Serveer op warme borden. Wie dan toch veroordeeld is tot vacuümverpakte vis, kan het pocheren uitvoeren in de gesloten verpakking. Dat houdt de keuken geurvrij en beschermt de heerlijke visolie (omega-3, zegt het u iets?).

Wat eet je daar nu bij? Een gestoomd aardappeltje? Perfect om de laatste restjes visolie te kunnen opprakken (een draai van de pepermolen erover). Een sneetje brood misschien? Ook goed. Maar vooral een mok sterke Engelse thee, evenwel zonder de obligate melk. Ik heb ooit gerookte vis gegeten met een sandelhoutgerookte lapsang souchong-thee erbij. Van een marriage van geuren gesproken! Smakelijk.

:: nick.trachet@bdw.be