Culinair ontdekt: Kiseli kupus

Koud weer doet aan zuurkool denken. Sinds een tijd vinden we hier een nieuwe vorm: kiseli kupus, wat op de verpakking vertaald wordt als Sauerkrautkopf. In het Nederlands zouden we het over zuurkoolkabuis kunnen hebben.

Zuurkool is een vergeten groente aan het worden. Het is haast makkelijker om carpaccio van struisvogel op restaurant te vinden dan troostende, vullende zuurkool. Is het dan niet hoog tijd dat we teruggaan naar dat geniale wintervoedsel?

Niemand heeft zuurkool ooit uitgevonden. Zuurkool is een spontaan fenomeen, een natuurverschijnsel. Handleidingen over compost vermelden dat men afval van kolen (zoals de bladeren en stronken van bloemkool) klein moet snijden of plat slaan, anders vergaan ze niet in de hoop. Dat komt omdat ze spontaan veranderen in zuurkool. Op de bladeren van de kool komen altijd lactobacillen (melkzuurbacteriën) voor, samen met een heel palet van andere micro-organismen, zoals schimmels en talrijke minuscule wormpjes (nematoden). Die laatste kunnen we niet eens zien, maar bij sommige volkeren vormen ze een welkome, zij het onzichtbare bron van dierlijke proteïnen, zeker wanneer er geen bestrijdingsmiddelen zijn gebruikt bij de kweek: biogroenten met vlees!

Die melkzuurbacteriën doen de zuurheidsgraad toenemen (de pH daalt), waardoor rottingsbacteriën en ziektekiemen niet meer kunnen gedijen. Het zou goed kunnen dat ook die nematoden een rol spelen. Zij eten immers bacteriën.

Niet alleen kolen worden verzuurd in de oude keuken, het gebeurt ook met rapen (naveline), prinsessenbonen, 'koosjere' augurken en Koreaanse radijzen (kimchi). Zelfs traditionele vleeswaren als parmaham en salami halen hun lekkere geur en lange bewaartijd van de melkzuurbacteriën. In de Britse Navy werd scheurbuik, een ziekte door gebrek aan vitamine C op lange zeereizen, bedwongen door aan boord regelmatig zuurkool op te dienen. In de voedingswetenschap wordt vandaag volop geëxperimenteerd door melkzuurbacteriën ook elders in te zetten, onmerkbaar, maar wel veilig. Ik herhaal het: de eenentwintigste eeuw wordt de eeuw van de microbiologie!

Turkse winkels
Reden te meer om wat vaker naar zuurkool te grijpen. Nu is er in de supermarkt weinig keuze: in blik of in een gepasteuriseerd pakje, met of zonder witte wijn - dat is het. Gelukkig zijn er ook enthousiaste amateurs die zelf hun zuurkool maken. Wie geluk heeft, kent nog een groenteman die er voor zijn klanten maakt. Met de Oost-Europeanen in de stad is er wat meer variatie gekomen. En in Turkse winkels liggen de pakken kiseli kupus in grote manden. Ik kocht zo'n pak. De kool was vacuüm verpakt en blijft volgens de instructie goed tot eind mei, zonder koeling.

Kiseli kupus is geen zuurkool zoals wij die kennen. Het is een hele kool, een kabuis zoals mijn vader zei, die in één keer werd verzuurd. Vroeger deden ze dat blijkbaar ook in Frankrijk. Ik vond oude gravures van zuurkoolproductie waar men lagen hele kool in de vergistingsvaten legde, omringd en bedekt met fijngesneden kool. Het geheel werd ruim gezouten en aangestampt, want de gisting van kool gebeurt zonder aanwezigheid van lucht.

Hoe gebruiken we zo'n zure hele kabuiskool? Fijnsnijden is natuurlijk een optie, maar, zoals de Engelsman zou zeggen: where's the point? Laten we een Oost-Europese specialiteit maken: sarma.

De oudere Brusselaars zullen nu lachen, want Sarma, dat was toch een warenhuisketen? Inderdaad, het stond voor société anonyme pour la revente d'articles de masse en had zijn hoofdwinkel in de Sint-Katelijnestraat (waar nu de studentenkamers zijn). De producten hadden een slechte reputatie. 'Bucht van de Sarma' was een courant Brussels gezegde en mijn vader legde de ketennaam uit als société anonyme pour la revente de rebuts militaires avariés. Maar sarma is dus ook een gerecht van gevulde koolbladeren, meestal zuurkoolbladeren. Het gerecht bestaat van de Baltische staten over de Balkan tot in het binnenland van Turkije. Ik vroeg aan een Macedoniër met een reputatie van lekkere sarma's om een recept. Er bestaan uiteraard duizend variaties van.

Snij onderin de harde stronk uit de kabuis. De bladeren zijn nu los. Spoel ze af naar believen: hoe meer gespoeld en gepoetst, hoe minder zuur en sterk de smaak. Snij de dikke ribben van de bladeren af.

Maak een vulling: meng varkens-/rundsgehakt met een derde droge rijst (per gewicht), zout en peper, gehakte peterselie, enkele soeplepels zacht paprikapoeder en wat olie (geen olijf, zei hij). Experimenteer met andere kruiden (komijn, look) naar keuze. Leg een kabuisblad op het werkvlak, doe er een lepel vulling op. Plooi de bovenkant van het blad even over de vulling, plooi dan links en rechts naar binnen, en rol het geheel op naar de basis van het blad toe. De vulling hoeft niet strak te zitten.

Leg de rolletjes naast elkaar in een dikwandige stoofpot, boven op de restjes van de kool (afsnijdsels, grote bladeren). Vul met water en een scheut olie tot ze ongeveer onder staan. Sommigen voegen hier nog een stuk rookvlees toe. Breng het water hard aan de kook, zet dan het vuur laag en laat alles zeker anderhalf uur héél zachtjes garen. Dien op met een paprika- of goed gekruide tomatensaus en muziek van Goran Bregović. Smakelijk.