Culinair ontdekt: Kleefrijst

Op tien februari begint het Chinees Nieuwjaar. Dat is veelal gecentreerd rond eten en drinken, knallend vuurwerk en dansende draken. Wat kunnen we eten om mee te vieren met de Chinezen in Brussel?

Brussel heeft een Chinatown. Dat zeg ik niet, dat zegt een website over de Chinatowns in de wereld, (vermoedelijk) opgezet door Singaporezen, zelf Chinezen in de diaspora. Wat zo'n Chinatown inhoudt? Gewoon een straat of buurt met een concentratie aan Chinese handelszaken.

De Chinezen zijn Brussel binnen 'geslopen'. Ze waren in het straatbeeld zo goed als onzichtbaar, op de uithangborden van een restaurant hier en daar na. Maar met de eerste Chinese supermarkten in het centrum, destijds Sun Wah en The China Company, begon dat beeld snel te veranderen. Sinds een tiental jaar wordt de Sint-Katelijnestraat gedomineerd door Chinese tekens. Brussel heeft al vrij lang een Chinese krant, er is een Chinees reisbureau en er was een Chinese apotheek (die natuurlijk allerlei wetten overtrad en dus werd gesloten). Ieder jaar gaat voor het nieuwe maanjaar een draak door de straten, van winkel naar winkel, in een poging voorspoed te brengen aan de winkeliers. Wat nog ontbreekt in het straatbeeld, is een Chinese poort die de straat opent, het kenmerk van de 'officiële' Chinatown. Het zou een fotogenieke toeristische attractie kunnen worden, zo vlak bij de Beurs en Dansaertstraat.

Nieuwjaar is het belangrijkste Chinese feest van het jaar. Chinezen gebruiken de feestelijkheden, die meer dan een week duren, om hun leven weer op orde te zetten. Schulden worden afbetaald, nieuwe kleren gekocht, het huis gaat aan de kant. De familie komt bij elkaar en de banden worden aangehaald. En daarbij wordt er eten klaargemaakt met grote symbolische waarde. Er wordt veel gewerkt met woordspelingen. Een bepaald gerecht of ingrediënt met een naam die klinkt als 'voorspoed', 'geluk' of 'rijkdom', wordt verkozen boven een ander. De kleur rood doet het ook goed.

Een van de ingrediënten die bij Chinees Nieuwjaar regelmatig opduiken, is plak- of kleefrijst. Dat is een variëteit van de 'gewone' rijst (Oryza sativa var. glutinosa). Rijst bevat twee soorten zetmelen: amylose en amylopectine. Kleefrijst werd zo geselecteerd dat hij bijna uitsluitend amylopectine bevat, een natuurlijke lijm. In het Engels spreekt men van sticky rice, of officiëler van glutinous rice. Dat woord betekent 'klevend', het heeft niets met gluten te maken.
In het zuidoosten van Azië, zoals in Thailand en Indonesië, wordt kleefrijst verkozen boven korrelrijst. Het geheel kleeft aan elkaar, zo vallen er geen rijstkorrels op de grond tijdens het eten. Men kan er met de hand ook makkelijk bolletjes van rollen. Eten met de handen geeft een grotere band met zijn voedsel, en kleefrijst geeft de eter een aparte sensatie in handen en mond. Tijdens het Chinees Nieuwjaar symboliseert kleefrijst de eenheid binnen de familie. De gezinsleden plakken ervan aan elkaar!

Ik groeide op in een westers gezin waar niet-plakkende rijst het hoogste goed leek; herinner u de reclame van Uncle Ben's: "Il ne colle jamais" (uit te spreken met Amerikaans accent). Het idee om willens en wetens rijst te laten plakken lijkt me dus op het eerste gezicht vreemd. Maar waarom niet?

Ik ben dus kleefrijst gaan kopen. Erg moeilijk te bereiden is het niet. Om te beginnen spoelt men de rijst grondig en laat men hem enkele uren weken of, zoals ik deed, een nacht. Daarna gaat de rijst in een stomer. Ik gebruikte het mandje in mijn drukkookpan, die ik gesloten, maar zonder het ventiel erop, liet koken. Na een zevental minuten de rijst eens voorzichtig omdraaien. Na een kwartiertje was hij klaar. De korrels zijn los herkenbaar, maar plakken enthousiast aan elkaar. De rijst smaakt ook beter dan gewone westerse long grain.

Een typische specialiteit voor het Chinese Nieuwjaar is nian gao. Het wordt beschreven als een kleefrijsttaart, maar kleefrijstpudding is misschien een beter woord. Hiervoor wordt het meel van kleefrijst gebruikt, dat in dezelfde supermarkten te koop ligt. Het recept is van een eenvoud die niet kan mislukken, bij mij ook niet, en ik ben niet handig.

Er bestaat heel wat variatie in de recepten voor nian gao. Dit is er één van. Het is wel, op z'n Angelsaksisch, uitgedrukt in volumes (delen, cups) in plaats van gewichten, waarvoor mijn excuses.

Laat in een pannetje boven het vuur vijf delen (licht)bruine suiker oplossen in drie delen water. Meng na afkoelen in een grote kom met één deel olie (geen olijf) en negen delen kleefrijstbloem. Eerst roeren, dan kneden tot een glad deeg.

Bekleed het stoommandje van de snelkoker met een ingevet bakpapier en stort daar het kleverige deeg in. Hang het mandje boven een laag water in de snelkoker en zet die dan op zacht vuur (zonder het ventiel) gedurende vijftig minuten nadat het stomen is begonnen.

Laat de pudding wat afkoelen en haal hem uit het stoommandje. Laat rijpen tot de volgende dag. We hebben nu een plakkend zoet, beetje taai snoep. Kan in punten worden gesneden, of in ruiten. Traditioneel wordt de pudding versierd met drie 'Chinese dadels' (jujube). Maar er zijn veel varianten. Ik bestrooide hem met gedroogde kokosnoot. Grappig en lekker. Smakelijk.

nick.trachet@bdw.be