Culinair ontdekt: Kloten

Met zo'n titel weet u onmiddellijk waarover het gaat. Ik had dit artikel ook kunnen openen met 'testikels', maar dat klinkt ook niet bepaald passend in de keuken. De internationale gastronomie heeft er daarom door de jaren de heerlijkste eufemismen voor gebruikt: animelles, frivolités de la Villette, of nog: rognons blancs, criadillas in Spanje en prairy oysters in de Verenigde Staten. Sjoezels zijn geen kloten, maar daarover misschien een andere keer.

Er zijn van die keukeningrediënten waar je niet ernstig bij kunt blijven. Dit verhaal begint zo'n vijftien jaar geleden in het (nu verdwenen) café Le Relais in Laken. Het was een etablissement waar de meeste vaste klanten 'Westernaires' waren. Dat zijn doorgaans ernstige mensen die tijdens het weekend cowboy en indiaan spelen in de bossen van het Hageland of de Kempen. Het interieur van het café was dan ook ingericht met planken wanden en balken met scalpen, hoeden en koorden. Er hing een paardenhoofdstel en foto's van de televisieserie Gunsmoke aan de muur en eenmaal per week repeteerde de squaredancegroep The Golden Spurs er rond de piano. De bazin, Paulette, was een vranke vrouw die zelden met vooroordelen begon, maar wel zeer snel komaf maakte met twijfel. Ook in de keuken. Ze probeerde alles één keer, maar als het haar niet onmiddellijk beviel, dan ging elke exotische lekkernij zonder meer de vuilnisbak in, honger of niet.
Op een dag kwamen testikels ter sprake. Er werd gefluisterd dat die zo lekker waren en ze wou dat weleens proeven. Dus werd er, onder algemene belangstelling, une paire de couilles besteld bij de tripier die toen nog elke week op de markt van Laken stond. De buurt hield de adem in. Al vroeg op de ochtend van die bewuste zaterdag waren de eerste caféklanten op de markt om te informeren of 'ze' waren aangekomen, en de tripier bevestigde grinnikend. Wanneer Paulette dan eindelijk het marktplein op stapte, werd ze van alle kanten luidkeels toegeroepen: "Paulette, uw ballen zijn aangekomen! Paulette, il a tes couilles..." Met de neus in de lucht haalde ze haar buit op en vertrok ermee naar huis.

Enige tijd later informeerde ook ik of ze gesmaakt hadden. "Heel lekker, ik heb er opnieuw besteld," zei Paulette, "wilt ge ook een paar?" Ze reikte mij vanuit de ijskast een pakje aan. Ik antwoordde dat ik best wilde proberen, maar of ik haar op die wijze niet ontriefde? "Neen hoor," zei ze kordaat, "ik heb er boven in het appartement nog een paar." Ik wist niet of ze het over haar diepvries had of over haar man.

Klierstructuur
Thuisgekomen heb ik de raad van Paulette opgevolgd. Ik heb de kloten, die door de tripier volledig waren schoongemaakt, in schijven gesneden en gebakken in de boter. Wat gehakte peterselie, een snuif zout en een draai van de pepermolen. Na enkele minuten zijn ze gaar. Lekker en rijk van smaak. Sterk vergelijkbaar met zwezerik, eigenlijk. Gezien het prijsverschil vermoed ik dat de meeste slachthuistestikels dan ook een tweede leven beginnen als zwezeriksubstituut.
Het kan dienen als een grappig voorgerecht onder vrienden: gebakken testikels met bijvoorbeeld bospaddenstoelen of truffel. In Spanje snijdt men ze in kwartiertjes (zoals een citroen!). Men haalt ze door het eigeel en het paneermeel en frituurt ze in de hete smout. Zo'n vet voedsel (tjokvol cholesterol) ook nog eens frituren is een specialiteit van de mediterranen; in Rome frituurt men zelfs hersentjes. Gezien het hoge vetgehalte is het passend die testikels op te dienen met wat citroensap.

Vandaag zijn zowat alle echte tripiers uit de stad verdwenen - kent iemand er nog een? -, maar gelukkig is er de Marokkaan om de hoek. Daar ligt, in een toog tussen de kalfspoten en de schapenmagen, altijd wel een ramskloot of twee te blinken. Ik kocht er onlangs een paar voor 2,60 euro. Nog niet schoongemaakt, welteverstaan.
Thuisgekomen heb ik ze afgespoeld en met een groot mes in twee gesneden. Dan zie je onmiddellijk wat er nog moet gebeuren. Met een scherp mesje even de vliezen lospeuteren, en vervolgens trek je die er gewoon af. Je blijft zitten met gehalveerde roze zachte ballen met een klierstructuur maar zonder pezen of aders en een bijzondere geur (neen, beste lezer, niet dié geur). De oude recepten schrijven dat je ze eerst met grof zout moet wrijven, maar ik snap niet waar dat goed voor zou zijn. Misschien was het een soort bezwering of psychologische geruststelling? Hoe je ze ook draait of keert, het blijven kloten, en die laten weinig mensen onberoerd.

Ik heb wat schijfjes in de anti­kleefpan gevlijd en enkele minuten laten bakken in een druppel olie. Ze kleuren mooi bruin. Anderzijds heb ik een portie schijfjes gepocheerd in zout water net onder het kookpunt. Het vlees wordt dan helemaal wit, witter nog dan witte worst. Ze smaken bijzonder zoet en romig. U moet het echt eens proberen, zeker wanneer u over een kleiner budget moet waken. De verhouding voedingswaarde/prijs ligt bijzonder goed. Gebruik er om het even welk zwezerikenrecept voor, dan eet u zoals de rijken, maar dan voor een prikje. Smakelijk.