Culinair Ontdekt: Knorhaan

Het is crisis. Wat een geluk dat de Vlam, de agromarketingscommunicator van Vlaanderen, dit jaar gekozen heeft voor een heel goedkope vis. Voor een euro of acht per kilo, soms minder, is hij van u. Hoe komt het dan dat zo weinig Belgen al eens knorhaan op hun bord nemen? Tijd voor een ontdekking?

Poon is een vis voor de ware visliefhebber. Ik bedoel daarmee dat ervaren viseters enthousiast zijn over deze eenvoudige zeevrucht. Goedkoop geprijsd en heel het jaar door beschikbaar is de poon geroemd om zijn frisse maar diepe smaak, zijn stevige en mooi witte visvlees en de prachtige kleur van het vel. De leek op visgebied is wat achterdochtiger: hij vindt poon lelijk. Ik niet; grappig of lief, dát zijn de juiste termen. Verder heeft hij stekelige vinnen, wat hem niet populair maakt bij de vissers, die hem daarom nooit aan boord strippen. Het visvlees van de knorhaan is misschien een tikkeltje droog van textuur, maar een beetje saus doet wonderen. Met poon valt heel wat te experimenteren in de keuken.

Ponen behoren tot de familie van de Triglidae, nauw verwant met de schorpioenvissen. Het zijn vissen met een grote kop, een 'platte' neus en sterke beenplaten. De namen knorhaan en grondin verwijzen naar het verschijnsel dat de vis bij het binnenhalen knorrende geluiden kan produceren. Bij de kop zijn enkele vinstralen van de borstvinnen geëvolueerd tot 'vingers', waarmee de ponen de zeebodem aftasten op zoek naar voedsel: garnalen, wormpjes en kleine vissen. Daarom leven de ponen dicht bij de kust, tien tot zestig meter diep. De Noordzee is met andere woorden uitstekend poongebied.

Poon is niet één soort. In onze aanvoer kennen wij ten minste drie soorten. Rode poon, Chelidonich­thys lucerna, is misschien rood van kleur, maar dat is niet kenmerkend, zelfs de grijze kan rood zijn in bepaalde gebieden. Het meest kenmerkende bij de 'rode' zijn de blauwe vlekken op de borstvinnen. Een typische biologenkronkel: u herkent de rode aan het blauw! De rode poon is de meest 'Vlaamse'. Hij wordt het meest aangevoerd aan onze kust.

De grijze poon (Eutrigla gurnardus) is mogelijk de talrijkste. Vaak is het lijf gepareld met wit, wat hem in het Frans de naam perlon oplevert. In het Engels spreekt men van grey gurnard.
De Engelse poon (Aspitrigla cuculus) haalt zijn naam ook van zijn knalrode kleur, die herinnert aan de uniformen van de Britse infanterie: zijn vissersnaam is Engelse soldaat. Hij is ook Engels omdat hij minder in de Noordzee wordt gevangen, maar meer in de verdere vangstgebieden van onze vissers (Kanaal, Ierse Zee,...).

Voor de natuurbeschermers: alle knorhanen stellen het bijzonder goed. Sinds men ze onderzoekt, is het aantal ponen in de vangstgebieden alleen maar toegenomen. Knorhanen groeien ook snel en er wordt niet gericht op gevist. Het is altijd een bijvangst van duurdere vis. Er bestaan geen quota voor poon.

Ik koop graag knorhaan. Ze kunnen klein zijn, en dan krijgt iedere tafelgenoot zijn eigen dier op het bord. Ofwel zijn het grote, en dan kunnen er moten van worden gesneden. Knorhanen worden ook altijd in hun geheel aangeboden, ongestript. U kunt hem helemaal laten schoonmaken door de vishandelaar. Maar dat doe ik liever zelf. Spelen met eten, het is een van de pleziertjes van de keuken. Kop, ingewanden en vinnen verdwijnen dan in de smakelijkste visbouillon die er te trekken valt. Beter nog dan die van platviskoppen. Het vel, dat mooi van kleur is, blijft aan het visvlees, zeker wanneer men de vis gaat bakken. Er zitten geen herkenbare schubben op die huid, wat een hele geruststelling is, want ik eet wel graag vis, desnoods graten, maar ik hou niet van schubben op mijn bord.

De rugvinnen worden aan beide kanten ingesneden en dan wordt de hele stekelige rug weggeknipt. Wat overblijft, is een wit, kegelvormig stukje vis. Moeilijkaards kunnen die nu nog laten fileren, maar zo is het mooier.

Geen bouillabaisse zonder poon! Met de visbouillon, op smaak gebracht met saffraan en venkel (en eventueel tomaat), koken we stukken poon en wat aardappelen gaar. De aardappelen hebben doorgaans meer tijd nodig om te koken dan de vis. Dan zo uit het volle soepbord eten met een toastje en wat rouille, een zaligheid.

U kunt de vissen, enkel ontdaan van ingewanden en de stekelige rug, ook in de oven garen. Gebruik wat kruidige olie en overgiet de vis een paar keer. Bakken in de pan? Eenvoudig. Door de bloem halen en in de schuimende boter. Met zijn stevige visvlees en vastgehouden door het mooie rode velletje is het een der makkelijkste bakvissen.

Wij kregen de Vis van het Jaar feestelijk voorgesteld in restaurant De Jonkman, een nieuwbakken tweesterrer in Brugge vlak bij het slot van Male. De chef is zelf enthousiast over lokaal aangevoerde poon en wist ons allemaal te verrassen met een sashimi van rode poon. De fijne strips rozig visvlees waren rond een fijne julienne van wortel en ajuin gerold. U moet dat zeker eens proberen. Smakelijk.