Culinair Ontdekt: Koddaart

U kent het woord waarschijnlijk niet. Ik weet zelfs niet of het juist geschreven is, want ik heb het nog nooit op papier gezien. Maar het is wel het woord dat mijn Zuidwest-Vlaamse grootmoeder gebruikte om er ossenstaartsoep, oxtail mee te benoemen. Koddaart klinkt behoorlijk middeleeuws en je kunt er zelfs het Latijnse cauda (staart) in herkennen, maar verder zou ik bij God niet weten hoe die term in onze familie is geslopen. Erg bekend zal ze in Vlaanderen niet zijn. Wie maakt er nu nog ossenstaartsoep?

Nochtans mag het weer. Ik heb het nog nergens in grote letters bevestigd gezien, maar het lijkt erop dat de dollekoeienziekte voorbij is. Ik hoor toch nergens meer berichten over nieuwe gevallen, en de invoer van rundvlees uit het Verenigd Koninkrijk is al lang weer toegelaten. Gedurende jaren mocht er zogezegd geen vlees met beenderen en ruggenmerg meer worden verkocht, maar toch heb ik dat altijd kunnen vinden.
Hoe zat dat in elkaar? Zijn er nu veel slachtoffers van Creutzfeldt-Jakob gevallen? Meer dan men zonder dollekoeiencrisis zou hebben verwacht?

Niemand weet het. Een vriendelijke dierenarts die in de vleeskeuring zat, heeft me trouwens ooit toevertrouwd dat heel die dollekoeiencrisis hoofdzakelijk moest dienen om de overtollige veestapel in Europa te doen dalen. Men had een gedroomd excuus gevonden om de bijl in het rundvleesoverschot te zetten. Of het nu echt gevaarlijk was of niet, dat was bijzaak.

Spijtig voor de Engelse boeren. En dan zeggen dat de Engelsen ons de meeste namen voor rundvleesbereidingen hebben gegeven. Zelfs in het Frans spreekt men van bifteck, rosbif, rumsteck en ook... oxtail.

Gedistingeerd
Er bestaan heel verschillende soorten ossenstaartsoep. Een zeer bekende is een heldere bouillon (consommé) waar men dan balletjes of toastjes bij serveert. Die geurt nog altijd naar ossenstaart, als hij inderdaad van ossenstaart werd gemaakt. Ossenstaart heeft echt een apart en gedistingeerd parfum.
Maar heldere soepen zijn hard werk. Ik hou wel van het ruwere, rustieke werk. Geef mij maar soep met grote brokken.

Ik heb mij gebaseerd op De goede huiselijke keuken van Gaston Clément uit de jaren dertig, uitgegeven door een stokoude voorloper van de VLAM, de 'Nationale Commissie voor Economische Uitbreiding'. Verder ben ik mijn eigenzinnige gang gegaan.

Langzaam
Een hele ossenstaart weegt algauw anderhalve kilo, maar er zitten natuurlijk vrij veel beenderen in. Het is toch niet echt een recept voor kleine gezinnen.

"Snij een ossenstaart in kleine stukjes": Clément bedoelt daarmee: laat de slager een ossenstaart in handige stukken zagen (of hakken). Het is hard werk en toen ik het zelf probeerde heb ik er mijn Chinese kliever mee geblutst.

Laat het vlees in de pan in smout of reuzel kleuren. Doe er dan een gehakte grote ui bij (of meer), een gehakte seldertak en véél gehakte wortelen. De stukjes hoeven niet noodzakelijk piepklein te zijn. Dit is een langzaam stoofgerecht, dus alles zal zeker boterzacht eindigen. Laat even meekleuren terwijl je groenten en stukken staart dooreen roert.

Overgiet alles met water, doe er wat zout en peper bij, een blad of twee laurier en laat één à twee uur stilletjes sudderen, tot het vlees gaar is. Ossenstaart is een stevig ding en als hij niet lang genoeg gaart, blijft hij hopeloos taai. Wanneer de soep bijna klaar is, roer er dan nog een potje tomatenpuree bij.

Vliegtuigjes
Ik beschouw koddaart als een maaltijdsoep. Er kunnen naar het einde toe aardappelen in meekoken, maar let op bij het plannen: in saus gegaarde aardappelen vergen vreemd genoeg altijd een langere kooktijd dan in water gekookte aardappelen. Warm opdienen met de staartkluiven erin.
Wie dit gerecht als een klassieke soep voor een winterse feestmaaltijd wil serveren, laat de aardappelen achterwege, haalt de stukken ossenstaart eruit (en de laurierblaadjes), voegt genoeg bouillon (liefst ook van staart, maar eventueel van blokjes) erbij en haalt alles door de mixer. Peuter vlees van de staartbeentjes en voeg dat op het einde bij de soep. O ja, de grotere staartbeentjes lijken op speelgoedvliegtuigjes, de kinderen zullen zich amuseren. Smakelijk.