Culinair Ontdekt: Koelkast 2

Ik blijf maar op koelkastartikels stuiten, met deze warme dagen. Het is ook zo'n fris onderwerp. Daarom wil ik u een aantal resultaten geven van wetenschappelijk onderzoek ter zake.

Als we inkopen doen, dan gebeurt dat in de regel hoogstens voor een week. Langer is niet praktisch, want onze huis-en-tuinkoelkasten zijn daar niet voor aangepast. De volgende gegevens zijn dan ook bedoeld voor een verblijf in de koelkast van maximaal zeven dagen. Professionele koelkasten werken anders dan de huiselijke. De producten worden er ook anders in gestockeerd.

Wat er thuis in de frigo mag en wat niet, werd eens opgelijst door de Californische universiteit UC Davies. Heel wat fruit zou eigenlijk nooit de koelkast mogen zien, tenzij er te veel van is of het voor langere tijd moet worden bewaard (maar, zoals gezegd: laat lange bewaring liever over aan de groothandelaars). Huiskoelkasten hebben een temperatuur van 3,5 tot 6 °C. In theorie, want vaak zijn ze slecht afgesteld en iets warmer! Het loont de moeite om dat thuis eens te controleren. Bij juist die temperatuur wordt nogal wat fruit beschadigd. Over tomaten hadden we het al, die lijden zeker smaakschade. Bananen worden zwart in de koelkast en worden nooit meer zoeter. Er zijn mensen die zoete aardappel (bataat) in de ijskast durven te steken. Daar krijgen ze een slechte smaak en dan vertonen ze een harde kern na het koken. Gewone aardappelen in de ijskast bewaren (zijn er mensen die dat doen?) is totaal zinloos en verslijt het toestel alleen maar sneller. Watermeloenen verliezen hun smaak na drie dagen. Die komt daarna nooit meer terug.

Tomaten worden lekker rijp buiten de kou, in de fruitmand. Veel fruit (want tomaat is in feite fruit) wordt overigens onvoldoende rijp verkocht. In de rust en warmte van de fruitmand komen ze misschien toch nog tot volle rijpheid. Hetzelfde geldt voor peren en pruimen, avocado's en perziken: alle handfruit eigenlijk. Hou ze er zoveel mogelijk uit. Voorts raadt UC Davies ons aan appelen, grapefruit, citroenen en limoenen, mandarijnen, mango's, galiameloenen, kaki's, ananas en granaat­appels ook allemaal buiten de koelkast te houden.

Ook voor ajuinen en look is er geen enkele reden om ze in de koeling te steken. Komkommers, aubergines en ook poivrons mogen in de ijskast voor een maximum van drie dagen, maar moeten daarna snel worden verbruikt wanneer ze eruit komen. Maar goede poivrons ontwikkelen juist een heerlijke geur buiten de kou, een geur die ze nooit meer halen bij koude bewaring. Om het nog beangstigender te maken: fruit zoals appelen, peren, pruimen, vijgen en avocado's produceren bij opslag een gas, etheen ( ethyleen zei men vroeger). Dat gas is schadelijk voor alle bladgroenten, kiwi's, wortelen en kolen. Ze worden er sneller rot van, ook in de ijskast, en wortelen gaan bitter smaken. Al die producten samen in een gesloten ruimte is extra nadelig. Eruit, dat fruit!

Een fruitmand staat best weg van rechtstreeks zonlicht. Haal fruit en groente altijd uit hun gesloten plastic verpakking. De CO2 mag zich niet ophopen bij opslag en de zuurstof mag niet op raken. In plastic zakken (zowel binnen als buiten de koelkast) rotten groenten en fruit sneller. Producten die last hebben van vochtverlies en slap worden, gaan in daarvoor ontworpen verluchte dozen of in papieren zakken. Verse kruiden zoals basilicum of peterselie staan nog het best in het water in een glas of vaasje. Niet alleen lekker, maar ze fleuren ook nog eens de keuken op. Ook met selder doe ik dat, die gaat soms zelfs spontaan verder groeien op het aanrecht.

Wat mag er dan wel in?
Bladgroenten en wortelen doen het goed in het onderste afgesloten groentegedeelte van de koelkast. Dat is de vochtigste plek en dat houdt de bladeren stevig. Wat het best is voor paddenstoelen, daar ben ik niet uit; wijze boeken spreken elkaar tegen. Ik heb de ervaring dat de zwammen het beter doen buiten de koelkast, al gaan ze dan wat uitdrogen. Toch blijft dat te verkiezen boven bruine vlekken en rot.

Ondertussen is die kast al heel wat leger. Wat vinden we er nog in? Jams en ajuintjes in 't zuur, mosterd en mayonaise? Die horen er nauwelijks thuis. In de winkel staan ze ook niet in de koeling. Alleen wie thuis last heeft van mieren, zet de confituur beter in de koelkast. Dat is een van de grote voordelen van het ding, zoals we in de tropen merkten: een ijskast is insectenvrij!

Besef nu ook dat de deur, waar men zo handig flessen in laat staan, de warmste plek is van een koelkast. Wie echt koude drankjes wil, zet ze dus beter achteraan. Dat kan nu, want ondertussen is onze koelkast ongeveer leeg! Extra plaats voor extra koude drankjes, dus. Want - ook dat is een weetje - volle koelkasten blijven kouder dan lege (dat geldt ook voor vriezers).

Geniet van de zomer, geniet van het zicht van al dat mooie fruit dat nu sierlijk opgesteld staat in manden en schalen, en snuif de heerlijke geuren op van al de groenten op het aanrecht (of boven op de ijskast). Geuren die u niet vermoedde, omdat ze allemaal onderdrukt en verstopt werden door de heren Zanussi, Samsung of Bosch. Smakelijk.