Culinair Ontdekt: Koelkast

We leven op hoop op warme weken, en dan is een ijsklontje of een fris pintje een ware zegen. De rest van het jaar is een koelkast vaak meer een vijand dan een gastronomische bondgenoot.

Lang geleden schreef ik over aubergines dat het mij was opgevallen dat ze sneller rotten in de ijskast dan erbuiten. Enkele lezers reageerden toen dat ze dat ook hadden gemerkt, en zelfs uit professionele hoek beaamde men het verhaal. Het blijkt niet alleen om aubergines te gaan. IJskasten zijn ondingen voor het bewaren van groente en fruit.

Ik had in de jaren 1980 geleerd dat meer dan de helft van de Italiaanse bevolking het toen zonder ijskast deed. Het is ginds toch een stuk warmer dan hier, en Italianen staan bekend om hun kwaliteitskeuken, zeker in familiale sfeer. Hoe deden ze dat dan? In de statistieken van die tijd besteedde de gemiddelde familie Rossi nog meer dan de helft van het huishoudbudget aan eten, terwijl dat hier in België maar 25 procent betrof (en vandaag nog maar twaalf procent of zo). Uit die cijfers kan men van alles afleiden: dat de Italianen armer waren dan de Belgen, maar ook dat ze duurdere producten kochten. Zelfs in de achterbuurten van Rome zijn prosciutto en grana padano niet goedkoop, maar toch kocht la Mamma elke dag kwaliteitsproducten op de markt en niet één keer per week of per maand, zoals in Amerika en ook steeds meer hier de gewoonte is. (Ondertussen is de koelkast ook in Italië opgerukt, samen met fastfood en de discountsupermarkt.)

Toen we ons huis in Brussel betrokken, hadden we nog geen ijskast. Nieuwsgierig als ik was hoe het leven zou kunnen verlopen zonder frigo , besloten we eens te experimenteren. We hebben de aankoop van die witte kast zo lang mogelijk uitgesteld.

We hebben het experiment gestaakt in de maand juli van het volgende jaar, door de hondsdagen. Boter en melk hielden het niet uit in de warmte en we hadden in de hete zomer echt behoefte aan koude drank. Het is misschien niet toevallig dat in het zuiden van Italië nauwelijks melk en boter worden gebruikt? Maar verder ging alles prima. Behalve voor die melkproducten is een koelkast nergens voor nodig. Al jaren drukken kaasboeren ons op het hart om kwaliteitskaas vooral buiten de koelkast te houden. Salami, gerookte hesp, spek en gerookte vis zijn - in hun originele vorm - gemaakt om buiten de koelkast te bewaren; groenten en fruit doen het veel beter zonder dan met. Met dien verstande dat we dan dagelijks inkopen moeten doen van vlees en vis en andere snel bedervende goederen, zoals dat ook in Italië gaat. In onze Brusselse stadswijken is zoiets perfect mogelijk. Er zit altijd wel een slager of visboer om de hoek.

Kenners weten dat bier veel smakelijker is 'van het schap' dan uit de koelkast, als het moet uit de kelder. Zelfs pils! Maar dat laatste zijn we niet meer gewoon. Koud bier is ons opgedrongen door de horeca. De kou verdoezelt kwaliteitsgebreken. De historische gewoonte om goedkope jenever, wodka of pils ijskoud te serveren, moest verstoppen dat het vaak om barslechte kwaliteit ging (komt daar misschien het woord bar vandaan, van 'slecht café'?). Trappist uit de ijskast getuigt van onkunde van de barman. Of van winstbejag. IJs stompt immers de smaakpapillen af. Hoe meer smaak iets heeft, hoe sneller de behoefte wordt bevredigd. En dat is slecht voor de commerce !

Wie heeft ons wijsgemaakt dat ijskasten noodzakelijk zijn? Amerikaanse filmmakers? Mogelijk. In ieder geval bereikten mij onlangs de resultaten van een Amerikaans onderzoek over tomaten. Het ministerie van Landbouw aldaar (USDA) heeft vastgesteld dat tomaten, bewaard bij een temperatuur onder de 55 °F (13 °C), hun 'volatiele aroma's' (geurstoffen, in gewone mensentaal) verliezen. En wat meer is: zodra de tomaten uit de ijskast worden gehaald, keert de geur ook niet meer terug. Koelkastschade is dus blijvend! Hetzelfde is vastgesteld voor meloenen en watermeloenen. Ze lijken verfrissend, zo uit de kou, maar ze zijn vooral hun smaak kwijt.

Koelkasten kunnen ook dodelijk zijn. Als er weer eens een voedselvergiftiging is geweest, op een zomerse barbecue of in een moderne familie thuis, dan ligt het bijna altijd aan de koelkast. In een keukenkoelkast is de temperatuur meestal een graad of 6, soms 7. Dat is net goed genoeg om champagne te koelen. Maar om echt voedsel te bewaren zou een koelkast 0 °C moeten halen, en dat is te duur voor thuisgebruik. In de praktijk zijn keukenkoelkasten dus te koud voor groenten en fruit, maar te warm om echt praktisch te zijn. Er bestaat bovendien een potentieel dodelijke bacterie, Listeria monocytogenes , die onze modale koelkasttemperaturen heerlijk vindt.

Hoe mensen zich dan afkoelen in een warm klimaat? Door heet te eten. Bloedhete en sterke thee in de Sahara deed de haren op mijn armen rechtveren, maar ik kreeg er een gevoel van koelte mee. Hete chili­pepers worden niet toevallig overal in warme klimaten gelust. De actieve stof in die pepertjes zou onze lichaamstemperatuur doen dalen. Als de temperatuur op het terras dus boven de dertig graden gaat piepen, dan is het tijd voor loeihete beef vindaloo of brandende chili con carne . Smakelijk.