Culinair ontdekt: Koken in een zak

Pudding, bodding, boudin. Het zijn woorden die oorspronkelijk hetzelfde betekenen. Ons woordje pudding hebben we geleend van de Britten, maar wij duiden er enkel zoete melkdessertjes mee aan. In Groot-Brittannië heeft het een veel ruimere betekenis, teruggaand op de oude gewoonte om voedsel te koken in een kom en - nog vroeger - in een zak, een darm, een schaapsmaag.

De Schotse Nationale Dichter Robert Burns bezong de haggis, een gevulde schaapsmaag op Schotse wijze, met de eretitel 'Great Chieftain o' the Puddin' race!' ('opperstamhoofd van het ras der puddings'). Bloedpens heet in het Engels black pudding en in het Frans boudin. Dit is een kookkunst die teruggaat tot de holbewoners.

Oorspronkelijk at men, als lekkernij, de inhoud van de maag van gedode dieren (herkauwers) op; in veel landen doet men dat trouwens nog. Later ging men gehakt orgaanvlees, granen en groente in diezelfde maag verpakken voor het koken. Zo ontstond de haggis en de Limburgse balkenbrij. Balk- is in dit woord afkomstig van balg, 'maag', en niet van het hout aan het plafond. Nog wat later gingen onze koks andere natuurlijke worstvormen gebruiken zoals darm (boudin) of varkenspoten (zampona) en ten slotte gingen ze gerechten in textiel wikkelen. De oorsprong van de foie gras, cuit en torchon is dus minder nobel dan je zou denken.

Jan-in-de-zak
Deegballen gekookt in een doek vormden het volgende stadium. In landelijk Engeland was zo'n pudding, die uren moest trekken in de grote ketel boven het haardvuur, eeuwenlang de boerenkost bij uitstek. Ook in Oost-Europa komen er vandaag nog steeds allerhande Knödel op tafel. Maar de Frans-Belgische keukentraditie kent deze meelspijzen nauwelijks. Alleen in sommige Noord-Nederlandse kookboeken vind je nog wel een recept voor jan-in-de-zak. Ik las er een in een Nederlandse krant en probeerde dat uit.

125 gram boekweitmeel en 125 gram tarwemeel in een kom doen. Een ei in een putje in het midden van het meel breken, daarbij 25 gram bakkersgist voegen die in wat lauwe melk werd opgelost en vervolgens al roerend mengen terwijl je langzaam 250 milliliter lauwe melk toevoegt. Klonters vermijden! Neem nu een schone handdoek en bestrooi die met bloem, giet hierin het deeg en laat op een warme plaats een uur afgedekt rijzen. Knoop daarna de handdoek dicht met een touwtje zodat een ruimte ontstaat die ongeveer tweemaal het volume heeft van het gerezen deeg. Hang de zak in een grote pot kokend water en laat garen gedurende twee uur.

Ik wist onmiddellijk dat er iets mis was toen mijn jan-in-de-zak maar niet wou zinken in het ziedende water. Maar ja, recepten zijn recepten en dus deed ik koppig voort. Na afloop had ik een gekookte deegbal, ter grootte van een bloemkool, die bijzonder taai en veerkrachtig bleek. Niet echt lekker. Moet aan het recept liggen, vrees ik.

Toen kwamen er een paar nieuwsgierige vrienden langs en na een tijd was de deegbal toch op. We hebben er schijven van gesneden, in de pan gebakken en met chutney opgediend. De honger was over, maar ik zou er toch geen kilometers voor om lopen. Misschien zijn er lezers die de geheimen van de jan-in-de-zak hebben doorgrond? Laat eens iets weten.

:: Recept: plum pudding
Helemaal anders is dit Engelse recept voor plum pudding. Het is een verbazend lekker dessert voor feestelijke gelegenheden (Kerstmis bijvoorbeeld, maar het mag ook op een ander moment) en bovendien vrij makkelijk te maken, al duurt het koken wat lang. Daar gaan we.

Ga naar de slager en vraag 225 gram niervet. Hiervoor moet u wel een betrouwbare slager kennen. Niervet ligt immers niet in de supermarkt. Het is een hard, wit kalfsvet dat een specifieke steun geeft aan de bereiding, probeer het vooral niet te vervangen door iets commerciëlers. Hak het niervet thuis in kleine stukjes.
Laat 100 gram droge pruimen weken in 33 centiliter stoutbier, samen met de geraspte schil en het sap van één citroen. Ontpit de pruimen na een tijdje weken.

Pak een heel grote kom. Doe hierin het gehakte niervet, 100 gram zelfrijzende bloem, 225 gram verkruimeld vers wittebrood, 350 gram bruine suiker, 50 gram amandelschilfers, 225 gram rozijnen, 225 gram krenten, 225 gram sultanen (allerhande droge druiven, zeg maar), 100 gram sukade (gekonfijte sinaasappelschil, gehakt), een snuif nootmuskaat, een snuif kaneel, een snuif gemalen kruidnagel, een snuif zout. Doe het bier-en-pruimenmengsel erbij, drie eieren en een scheutje rum. Meng alles grondig met de hand dooreen (een zware klus). Klaar? Moeilijk was dat nu ook weer niet, je moet alleen kunnen wegen, tellen en mengen.

Neem nu een schone keukenhanddoek, smeer die in met boter (margarine mag ook) en bestuif vervolgens rijkelijk met bloem. Dump in het midden het deegmengsel en neem de hoeken samen, bind de handdoek af met een koord (geen kunststof!) net boven de deegbal en hang het geheel in een ketel kokend water, bengelend aan de dampkap of aan een houten lepel over de ketel. De zak mag de bodem van de ketel niet raken, anders misvormt de pudding. Laat zachtjes koken gedurende... tien uur.

Het zal nodig zijn om nu en dan water bij te voegen, anders dampt de ketel uit. Laat de pudding daarna uit het water afkoelen, hangend aan zijn koordje. Nu kun je de pudding uit zijn doek halen en in een broodzak in de kelder maandenlang bewaren (bijvoorbeeld tot volgende Kerstmis).

Op de dag zelf doe je de bal weer in een beboterde en bestoven handdoek, op dezelfde manier als de eerste keer, en laat je hem weer opwarmen in ziedend water, dit keer slechts drie uur.

Dien heet op als dessert of bij de koffie, overgoten met brandende rum of cognac. Het is héérlijk, maar nogal vullend. Smakelijk.