Culinair Ontdekt: Komkommertijd

Nu iedereen hard wegloopt uit de stad en het soms te heet wordt om ernstig te koken, is het misschien hét ogenblik om eer te betuigen aan de bescheiden komkommer. [1 reactie]

Komkommer is lekker. Verfrissend, vochtig, neutraal van smaak en toch lichtjes metalig van beet, zoals veel onrijpe groene groenten. Komkommer is eten als je geen honger hebt, een snoepje voor de dieetgevoeligen, een kleine zonde die nooit kwaad kan.

Deze onrijpe vrucht komt oorspronkelijk uit Azië, maar werd bij de antieke Grieken al volop gegeten. De plant bereikte ons land naar het schijnt in de zestiende eeuw, mogelijk door onze Spaans-Italiaanse bezettingslegers. Eerst was het een zomervrucht (vandaar natuurlijk de naam komkommertijd), maar toen in onze Lage Landen de glasteelt werd uitgevonden, slaagde men erin om bijna het hele jaar door komkommers te kweken. Deze sobere groente is daarna nooit meer van onze tafels verdwenen.

De Cucumis sativus zou uit India, uit Hindoestan afkomstig zijn. Een wilde variant komt er nog altijd voor. Hij behoort tot de familie der Cucurbitaceae, net als de pompoen, de courgette, de meloen en de kalebas. Oorspronkelijk werd de komkommer gegeerd vanwege zijn rijpe, bittere smaak, maar sinds bitter geen mode meer is, worden 'bitterloze' komkommers op de markt gebracht, en vooral: onrijpe.

Nu en dan vinden we nog een bittere komkommer. In Suriname, waar ze vaak komkommer eten, snijden ze het eindje van de komkommer af en wrijven ze dat vervolgens enkele minuten heen en weer en rond en rond over het gemaakte snijvlak, alsof ze de snede willen polijsten. Dat doen ze 'om de bitterheid weg te nemen.' Ik doe het soms zelf voor de lol. Het is een grappige bezigheid, want er ontstaat op het wrijfvlak een soort zalfje, maar of het veel uithaalt, weet ik niet: bittere komkommers blijven bitter.

Tzatziki
Kies uw komkommers in de winkel hard en groen. Er zijn er soms ook wel gele te vinden, maar dat blijft een rariteit die vaak bitter smaakt. Komkommers doen het bijzonder slecht in de ijskast. Je houdt ze nog beter in de fruitmand. In de kou worden ze snel sponzig. Niet aangenaam. Maak een komkommer daarom alleen op het laatste moment koud. Want koud zijn ze wel het lekkerst.

Schillen hoeft niet, alleen goed afspoelen. Bij de avondboterham leg je gewoon een komkommer op tafel en ieder snijdt er een stuk naar believen af. En dan wordt het plots stil aan de gezinstafel. Komkommer knauwen is een lawaaierige bezigheid en conversatie is niet mogelijk, je hoort toch niets.

Maar er zijn natuurlijk ook bewerkelijker gerechten. Griekse tzatziki bijvoorbeeld, een klassieker voor als het warm is. Hiervoor snij je de komkommer in dunne schijfjes. Ik heb nooit gesnapt waarom, maar in de Griekse restaurants wordt die komkommer geschild en ontpit. Wie het precies zoals in het restaurant wil, doet dat dus ook, maar een luie tzatziki is even lekker.

Doe de schijfjes in een vergiet en meng goed met wat grof zout. Laat een kwartiertje uitdruppen in het vergiet, onder druk van een bordje met een gewicht erop. Niet te lang, want anders dringt er te veel zout in de komkommer, maar er moet wel overtollig water kunnen uitdruppen. Afspoelen en droogdeppen.

Meng de komkommer dan met een grote dosis goede yo­ghurt (Turkse vette süzme bijvoorbeeld) en pers er drie tenen look door. Sommige mensen voegen hier nog gesnipperde pijpajuintjes, gehakte munt of komijn bij. Varieer dus zelf naar believen.

Cucumber sandwich
Very English is de cucumber sandwich. Die maak je met vierkant brood (afgewisseld bruin en wit). Beleg boterhammetjes met goed drooggedepte, flinterdunne sneetjes komkommer. Bestrooi even­tueel met wat selderijzout. Snij de korstjes van de bokes, maak ze perfect vierkant en stapel ze hoog op een bordje. Druk de toren boterhammetjes dan stevig plat. Snij ze dia­gonaal in vier driehoekjes, door heel de toren heen.

Dit is een absolute must bij de thee tijdens de pauze van de cricketmatch. Zo essentieel dat hierdoor ook het hele Indiase subcontinent aan de cucumber sandwich is.

En ten slotte, voor de hondsdagen: koude komkommerkommetjes. Laat een hele komkommer (een halve kilo) in schijfjes uitdruppen zoals hoger beschreven voor de tzatziki. Hak een sjalot fijn en laat die glazig stoven in 50 gram boter. Pers er ook nog drie teentjes look over. Niet bruin laten bakken.

Laat dan de stukjes komkommer meezweten tot ze wat slapjes worden. Strooi er drie bescheiden eetlepels bloem over en meng goed om bloem en boter tot een roux te draaien. Goed over de bodem schrapen om aanbakken te vermijden. Draai er, wanneer het een mooie dikke pap wordt, voorzichtig (tegen klonteren) drie koppen water en twee koppen melk door. Laat koken tot de komkommer net zacht is. Kruid zo nodig bij. Zet nooit (!) een deksel op de pan en hou de kooktijd zo kort mogelijk, anders gaat de groene kleur verloren. Mix vervolgens alles glad en laat zo snel mogelijk afkoelen. In koud water op het aanrecht, bijvoorbeeld. Zet in de koelkast en geniet er ijskoud van (warm mag ook). Smakelijk.