Culinair Ontdekt: Komkommertijd

De komkommertijd begon wel heel vroeg dit jaar. De angst voor de komkommer ging zo ver dat Rusland zijn grenzen sloot en de Vlaamse minister-president zich moreel verplicht zag voor de tv-camera’s een komkommer te eten. Dat liet hij toch verstaan, maar hij deed het niet. Angst voor de groene vrucht met haar duizend zaadjes. Gelukkig was er sympathie bij de bevolking voor de veelgeplaagde komkommerkwekers: zelfs op Facebook werd opgeroepen om komkommer te eten.

Enkele kwekers bleken inventief. Zo zag ik op de markt stapels met héél tere en kleine komkommertjes, aangeprezen als een nieuwigheid. Iemand had waarschijnlijk in alle wanhoop zijn komkommers veel te vroeg geoogst, om in één keer van heel zijn productie verlost te zijn. Ze waren lekker.

Wie op zoek gaat naar wijsheden rond de komkommer, komt al snel in een wetenschappelijk moeras terecht. Er zijn om te beginnen heel wat variëteiten komkommers. De ene worden geel geoogst, de andere groen, er zijn er die klein blijven (de augurk) en andere worden kilo's zwaar. De meeste industriële komkommers hoeven niet eens bestoven te worden om uit te groeien. Andere dan weer wel. Nee, er is meer aan komkommer dan u denkt.

Waarom eten mensen komkommers? Is het niet zielig om groenten te eten die onvolwassen zijn? Want komkommers zijn net dat: in de groei gesmoorde vruchten van een pompoensoort, de Cucumis sativus . Mochten ze langer mogen groeien, dan zouden ze allicht geel worden en rijpe pitjes krijgen. Of niet? Ze zouden ook heel wat voedzamer zijn dan de waterige dingen die hier op de markt liggen.

Vroeger konden komkommers bitter zijn, dat zal de kwekers hebben tegengehouden om nog langer rijpe komkommers te verkopen. Ik leerde in Suriname dat je het topje van de vrucht moet afsnijden en dat je dan met dat topje circulair moet wrijven op het zonet gemaakte snijvlak. De plaatselijke bevolking beweerde dat men er op die manier de bitterheid uit kon wrijven. Ik geloof er niets van, maar het was wel een grappige bezigheid.

Onrijpe vruchten, we eten er wel meer. Sperzieboontjes zou men evengoed kunnen laten groeien tot het echte, rijpe bonen zijn, maar dat is het nu net, de mensen kunnen niet wachten: in plaats van erwten wou men peultjes, in plaats van witte bonen groene sperzies. Dat had met drie zaken te maken. Om te beginnen was het nog lang wachten op de oogst van het eindproduct, ergens eind augustus. En de mensen hadden honger. Anderzijds bestaat de oude uitdrukking Alle dagen bruine bonen is ook niet lekker . Door de peulen groen te eten had men ander voedsel, maar van dezelfde plant. Verder is het eten van onvolgroeide gewassen een uiting van welvaart. Men hoeft niet te wachten tot alle vruchten rijp zijn, men kan er best al wat van eten, er zullen er nog genoeg overblijven voor de winter. Dat is de boodschap die onrijp fruit ons brengt. En dus ook komkommers.

We zien het, naast bonen, vaker met leden van de pompoenfamilie. Ook courgettes (Cucurbita pepo ) worden steevast zeer onrijp vermarkt. Hier bij ons gebeurt dat op het randje. Wanneer ze rijp zijn, worden courgettes heel groot, maar dan smaken ze melig. Zoals wij ze hier vaak vinden, zijn ze net op de rand van die meligheid. Meer naar het zuiden verkoopt men ze nog kleiner en dan zijn ze heerlijk sappig. En te eten net zoals komkommers. In Italië gaat men zo ver dat men zelfs de bloem eet, gevuld met kaas en gefrituurd in olie. Een feest voor het oog en de smaakpapillen. Jonge noten worden ook wel geoogst als hapje, en in Italië worden onrijpe druiven gedroogd en gebruikt als zure uvette bij sterk smakende bereidingen zoals zoutevis.

Op de markt kreeg ik dan weer de vrucht op de foto onder de neus geduwd. U had het zeker al door, dit is geen courgette en ook geen komkommer. Ook geen kalebas, waar we het enige weken geleden nog over hadden. Wat hier ligt, is een onrijpe meloen (Cucumis melo ). In de zomer gaat het in het Zuiden meloenen regenen. Zo ergens bezuiden de Vendée begint het al. Heel het landschap ruikt naar de rijpe meloenen, volle vrachtwagens houden er het toerismeverkeer mee op. Langs straatstalletjes worden ze aangeboden en als u niet oplet, krijgt u er gewoon gratis. Wanneer de meloenen beginnen te rijpen, is er geen houden meer aan. En alle dagen bruine bonen, schreef ik al... Zeker met rijpe meloenen, die een wel erg machtig parfum kunnen verspreiden.

Dus eten ze in Sicilië hun meloenen ook onrijp. "Gebruiken zoals komkommer," zei Giuseppe, de Ita­liaan op de markt. In schijfjes snijden en dan mengen met rijpe tomaten en mozzarella, zei de zoon. Mozzarella vind ik wat karakterloos op een warme zomerdag. Een Turkse peynir (een kaas die op feta lijkt, maar zo niet mag heten) is wat zouter en zeker zo lekker. Met de groene meloen is dit een goddelijke combinatie, beter dan met de wat metalig smakende komkommer. Het witte vruchtvlees van deze meloen heeft al de echte meloensmaak, maar veel lichter, frisser en toch zacht. Een echte ontdekking!

In bepaalde Marokkaanse of Turkse winkels worden overigens ook groene meloenen op azijn verkocht. Die moet u ook eens proberen. Smakelijk.