Culinair ontdekt: Koningsvis

Als kind kwam ik aan zee wel eens in de vismijn van Oostende, waar de vis soms rechtstreeks van de boot werd gekocht. We spreken over het einde van de jaren zestig, begin zeventig, en rechtstreeks verkopen mocht toen ook al niet, maar geen reder die zich aan zo'n verbod stoorde. De controleurs in de vismijn trouwens ook niet. De gemeenschap van vissers heeft altijd al in een zijkamer van de maatschappij geleefd, apart van de rest van België. Iemand had het zelfs ooit over 'de enige echte volksstam in ons land'.

Op een zomerdag kocht mijn vader zo twee mooie rode vissen. Er waren er maar twee op de hele vangst van de dag, en zo'n vissen hadden we nog nooit gezien. Moesten we eens proberen, zei de visser, het was keuningsvis, en die verkochten ze niet, die aten de vissers zelf op. We hadden toen thuis een gekoesterd kookboekje, Eet vis, uitgegeven door de 'propagandacommissie voor zeevis' in de jaren vijftig (naar de foto's te oordelen). Ik ging er snel in bladeren om te weten welk recept er voor koningsvis voorzien was, maar ik vond niets. Nochtans stonden er toen in dat boekje vissoorten waar de gemiddelde Vlaming nog nooit van had gehoord: steenpost, zeeduivel, pieterman. Zo onbekend dat er in het Nederlandstalige boekje Franse namen bij werden vermeld, in de hoop dat iemand ergens een aanknopingspunt zou vinden: tacaud, lotte, vive.
Maar geen koningsvis. Het waren ellebooglange vissen, met grote ronde schubben, grote ogen en een dubbele sik onder de kin. Klaargemaakt op een bedje van tomaat bleek het witte vlees in grote schellen uiteen te vallen. De vis geurde vaag naar wild, echt heerlijk. Later, tijdens mijn studie, vond ik hem terug. Het is een vis die voor onze kust maar weinig gevangen wordt. In de zomer komt hij op bezoek, het ene jaar al wat meer dan het andere. Met de opwarming van het klimaat zouden we hem vaker moeten zien. Vissen waarvan geen grote handel bestaat, hebben geen vaste naam: koningsvis was er maar één van. Koning van de poon, zegt men ook wel eens, en verder dolfijnmuis, mul, koning van de haring of barberijntje. De Europese Unie vond dat allemaal veel te poëtisch en legde de handelsbenaming eens en voor altijd vast als zeebarbeel of mul. Mul is een verschrikkelijk woord voor voedsel. Zand kan mul zijn, vis niet! Barbeel is dan weer een ongegeten zoetwatervis. Het zijn beschamende namen. Maar het moet van Europa!
Eigenlijk bestaan er twee soorten koningsvis. De eerste is die van op de foto. Een knalrood visje, vaak met gouden strepen van kop tot staart. Bij deze soort is de neus vrij spits. De Fransen noemen hem de rouget de roche ofte surmulet (Mullus surmuletus L). Zo pietjeprecies als Fransen kunnen zijn, vinden zij deze soort de beste. Misschien heeft het wel alleen met de kleur te maken? Er wordt gezegd dat de Romeinse keizers voor veel geld levende mulli kochten om de kleurveranderingen ervan te bewonderen terwijl ze doodgingen op tafel. Ik heb nog nooit een rouget de roche zien sterven, dus ik kan u niet bevestigen of het waar is. De andere soort heeft een stompe neus en een roze kleur. Dat is de rouget de vase. De Beotiërs van Europa vinden dat we uitgerekend die blekere soort (Mullus barbatus L) als "rode" mul moeten verkopen. Hij is hoe dan ook even lekker en deze stompneuskoningsvis vindt u wel bij de Marokkaanse visboer, als kleine roze bakvisjes.

We gaan er eens een paar kopen. Een of twee kleintjes voor een feestelijk voorgerechtje. Grote koningsvissen zijn voldoende voor twee personen. Voor wie niet graag hele vissen op tafel zet, zijn er ook filets te krijgen, zelfs in diepvries uit Marokko of West-Afrika. Goatfish (geitvis) of red mullet staat er dan op de internationale verpakking.
Verse zeebarbeeltjes moet u goed bekijken vooraleer u ze koopt. Zuiderse vissen worden zelden gestript (gekuist) en dan gaat de vis al snel zichzelf verteren. De buikjes barsten. Zoek dus visjes met onbeschadigde buikjes. De schubben moeten eraf. Dat gaat best met een getand bot tafelmes, krabbend van staart naar kop. Niet te hard duwen, ander scheurt het vel. De schubben schieten door de keuken, dus u doet dat werkje best in de spoelbak van het aanrecht, terwijl u de vis onder water houdt. Dan blijven de schubben braaf waar ze moeten zijn. Niet strippen, we gaan de vis bakken met de ingewanden erin. Dat hoort zo, de Fransen gaven hem daarom de bijnaam bécasse (snip). Hout- of watersnip eet u ook met darmen en al, zegt men mij.

Een pan op het vuur, half boter, half olijfolie erin laten schuimen, dan de afgedroogde visjes laten bakken, anderhalve à twee minuten aan elke kant. Voorzichtig omdraaien (snuifje zout). Wanneer de visjes gaar zijn, voorzichtig de ingewanden met een lepeltje (vooral de lever) eruit wippen. Deze ingewanden prakken met enkele druppels cognac. Met deze saus sneetjes geroosterd brood insmeren en de visjes erop leggen. Opdienen, opeten. De lever geeft een onvergetelijke smaak. Grotere vissen kunnen in een papillot gegaard worden, met een lepeltje witte wijn. Opdienen met julienne van fijngesneden, in boter gestoofde groentjes (wortel, ajuin, selder). Smakelijk!

:: nick.trachet@bdw.be