Culinair Ontdekt: Kookbanaan

De Cavendish, een dessertbanaan van dertien in een dozijn, werd in het begin van de vorige eeuw massaal gecommercialiseerd vanuit Midden-Amerika. Eerst naar de VSA, later ook naar Europa. De bananenexport werd gedomineerd door grote multinationals, en de exportlanden, die bloederige dictaturen kenden, stonden bekend als bananen­republieken .

Toch was Europa al veel langer vertrouwd met deze tropische vrucht. Van oorsprong stamt de plant uit Papoea-Nieuw-Guinea. Daar werd ze ook voor het eerst gekweekt, al duizenden jaren voor onze tijdrekening. De banaan kwam naar Europa met de verspreiding van de islam. Griekenland, Zuid-Italië en vooral Spanje (Granada) kenden al bananenplantages vóór de tijd van Karel de Grote. Naar Amerika verhuisde de plant pas achthonderd jaar later. De banaan, Musa spp. (er zijn nogal wat soorten en hybriden), is een plant met een eigen familie: de Musaceae . Verwante planten zijn bijvoorbeeld de paradijsvogelbloemen ( Strelitzia ) en de gember.

Een bananenplant lijkt een soort uit de kluiten gewassen gras. Zeker geen boom, want de plant heeft geen houtige delen. De 'stam' is niet echt, maar bestaat uit bladstengels die rond de bloeistengel groeien. Als u ooit in bananen­gebied komt, dan moet u echt eens vragen om een boom te mogen omhakken. Dat gaat zo makkelijk dat de slapste boekenwurm zich Indiana Jones waant.

Vanuit een wortelstok schiet het groen omhoog, en in enkele maanden vormen zich bovenaan een bloem en vruchten, zoals de aar op een graanstengel. Maar die bloeiwijze is zó zwaar dat ze onmiddellijk ombuigt en door gaat hangen als een geknakt grassprietje.

Oorspronkelijk hadden bananen harde pitten, maar door een ongelukje in de natuur ( triploïdie of een extra set chromosomen) verdwenen de zaden, en werd de plant reusachtig, maar steriel. Sindsdien vermeerderen de mensen ze vegetatief, met scheuten en stekken.

Met appelsmaak
Sinds enkele jaren is er wat nieuws in ons bananenaanbod verschenen. De marketeers van de grote fruitbedrijven wilden variatie creëren (verscheidenheid doet meer verkopen) en zo kwamen er al minibanaantjes, soms met een appel­smaakje. Anderzijds brachten Afrikaanse migranten de kookbananen met zich mee. Bijna alle groentewinkels in de stad hebben ze ondertussen in voorraad, zelfs supermarkten zoals Colruyt. Ook de multinationals lijken zich meer en meer met kookbananen te willen bezighouden. Want in de rest van de wereld is de kookbanaan eerder norm dan uitzondering.

Banaan is naar tonnage het vijfde gewas ter wereld. Vooral in India worden er bananen geteeld, en dat is zeker niet om in een fruitschaal te leggen. Overal waar het warm en vochtig genoeg is, gedijen ze. Er is in de tropen geen erf of er staat wel een massiefje bananen. De vruchten worden gebruikt zoals andere zetmeelbronnen overal ter wereld: gekookt, gebakken, in puree, kroketten, tot meel verwerkt, tot bier gebrouwen of gedroogd... Ook de wortelstok wordt gegeten, de stengel wordt als groente gekookt in India en de bladeren worden gebruikt als bord of onderlegger (of als dakbedekking). Mooi rechthoekig gesneden bananenbladeren zijn op sommige plaatsen in de stad te koop. Voor een feestelijke gelegenheid, en nog composteerbaar ook! Ten slotte kennen we ook al eeuwen manillatouw. Dat is geslagen touw van de vezels van een bananensoort, Musa textilis .

Ongeschild
We moeten echt eens aan de kookbananen. Ze zijn makkelijk te krijgen, niet zo duur en simpel te bereiden. Ik ben ervan overtuigd dat u er thuis geslaagd mee zult kunnen variëren.

(Het Nederlands in Suriname kent overigens duidelijke namen: de echt zoete dessertbananen worden er bakove genoemd, de kookbananen zijn gewoon banaan , en de Cavendish is een bananenbakove , mossel noch vis, zeg maar.)

Hoe minder uitgesproken de 'ribben' van de banaan - hoe 'ronder', zeg maar -, des te beter de kwaliteit. Kies dus voor welontwikkelde, ronde vruchten. Ze zijn zowel groen als rijp (geel of roodachtig) bruikbaar, dat hangt van het recept af. Zwarte vlekken zijn, net zoals bij dessertbananen, geen goed teken.

Bewaar bananen altijd buiten de koelkast, goed verlucht - plastic zakken of natte kou doen hen geen goed. Ten slotte is het mogelijk de rijpe banaan te pellen en in te vriezen voor later gebruik.

Het is niet nodig om groene bananen te pellen vooraleer ze te koken. De schil van rauwe groene bananen gaan er trouwens niet makkelijk af. De rijpe vruchten smaken fruitiger, maar zijn volgens mij vaak wat droger na bereiding.

Kook ze zoals aardappelen: u weet of ze gaar zijn door erin te prikken. Pel ze dan: een makkie. Snij de vrucht al of niet in stukken of repen. Dien op met een klontje boter en een beetje citroensap.

Denk aan alles wat u met aardappelen zou kunnen doen. Gebakken zijn bananen heerlijk, en dat kan ook direct met de rauwe (gepelde) vrucht. Voor wie extra kalium in zijn dieet nodig heeft, zijn kookbananen een beter alternatief dan piepers. En nog een laatste bereiding: in Suriname worden gekookte bananen tot puree gestampt en dan als ballen met de soep opgediend. Dat heet tomtom. Kies voor een kruidige, exotische soep. Smakelijk.