Culinair ontdekt: Koolzaad

Koolzaad kennen we van gele velden in de lente. Maar verder lijkt het op het eerste gezicht een puur industrieel gewas, met de bedoeling er biodiesel of andere smeermiddelen van te maken. Nu waait er een nieuwe wind door het koolzaadveld.

Koolzaad wordt al eeuwen verbouwd voor de olie. Van oorsprong komt de plant in het wild voor rond de Middellandse Zee. Het zaait gemakkelijk en is niet veeleisend voor de grond. Vroeger - ik herhaal het graag - had de mensheid een tekort aan olie. Alles wat geperst kon worden, was het telen waard. De plant is eigenlijk een raapsoort (Brassica napus), maar die is heel dicht verwant met de kolen. Koolzaad is niet helemaal identiek aan raapzaad, waarschijnlijk ontstond koolzaad als een spontane hybride van raap en kool.

De biologie van de kolen is niet echt eenvoudig. Hoe het ook zij: in het Engels (rape seed) en het Duits (Raps), maakt men geen onderscheid tussen de twee. Maar tegenwoordig gebruikt men vaak de naam canola oil. Eigenlijk is dat de naam voor een welbepaalde, genetisch gemodificeerde variëteit van koolzaad uit Canada, maar de term is beginnen lekken in het algemeen taalgebruik. Dat komt uit Amerikaanse preutsheid: rape betekent immers ook verkrachting en verkrachtingsolie in de rekken van de supermarkt, dat wil niemand. Canola dan maar.

In Vlaams-Brabant en Vlaanderen werd weinig koolzaad geteeld. Dat heeft met de oorlog te maken, toen de Duitsers de boeren verplichtten om het gewas te zaaien, teneinde er biodiesel van te maken voor het leger. Ook is de Brabantse grond veel te goed voor zo'n armoezaaier als koolzaad. Hier kan tarwe groeien, koolzaad is iets voor arme gronden. Die rijke akkers dienen tegenwoordig dan wel om villa's op neer te poten. Dat is doodzonde bij een groeiende wereldbevolking, maar het is niet anders.

Ik krijg een pakje 'gepeld koolzaad' toegestopt. Heeft er iemand van jullie ooit al van gepeld koolzaad gehoord? Reden genoeg om eens naar het Hof ter Vrijlegem te rijden, verborgen in het glooiende landschap tussen Asse en Merchtem. Peter en Ann Saerens (en hun familie) houden er een moderne boerderij open (met B&B). Op zoek naar nieuwe en duurzame producten, begonnen ze zes jaar geleden onder andere koolzaad te telen. Het gewas heeft vele mogelijkheden. Bij ons niet, maar in Duitsland bijvoorbeeld is koolzaadolie in de keuken een begrip. Vroeger was die olie moeilijk bruikbaar als voedsel of voeder, omdat de pel van de koolzaad giftige clucosinaten bevat. Bovendien smaakt ze zeer bitter, wanneer ze geperst wordt. Moderne olie wordt niet geperst maar uit het zaad geëxtraheerd (uitgespoeld) met hexaan. Dat laat de bitterheid achter, maar ook alle mooie smaken en kleuren die koolzaadolie zo speciaal maken. Met wat hulp van technologen bouwde Peter Saerens eerst een pelmachine. De bittere pel verdwijnt nu vooraleer de olie koud wordt geperst in een modern fabriekje achter de boerderij - vroeger kweekten ze er witloof. Plots hadden ze daar nu al drie producten: de olie, uiteraard, maar ook de gepelde zaden zijn de moeite waard, vooral omdat niemand ter wereld hen dit ooit heeft voorgedaan.

De perskoek die achteraf overblijft, is ook nog eens uitstekend dierenvoeder. Maar er is meer: het stro van de plant kan gebruikt worden als brandstof of als dierenstro, de zwarte pelletjes vormen een bodembedekker tijdens de teelt en, mits een kleine aanpassing, kan de auto op koolzaadolie rondtuffen. Het is niet eens nodig om er diesel van te maken. En dan zijn er de bijtjes! Tijdens de bloei bestuiven zij het koolzaad en brengen kilo's honing mee. Ook die is nu te koop in het Hof ter Vrijlegem en in de verschillende punten waar hun producten worden verkocht. Voeg daar een slasaus (dat heet tegenwoordig dressing) bij op basis van hogervermelde ingrediënten met daarbij wat azijn en mosterd van De Ster in Rumbeke, en het wordt al een heel gamma.

De olie heeft een mooie gouden kleur en smaakt vrij notig met een hint van boontjes. De samenstelling is ook interessant: overwegend enkel- en meervoudig verzadigde vetzuren, waar van een mooi deel linoleenzuur en slechts een beperkt aandeel linolzuur. Van dat laatste krijgen we bij andere keukenolie vaak teveel binnen. Natuurlijke vitamine E voorkomt dat de olie gaat oxideren. Zo'n delicate olie is niet echt geschikt om in te bakken, maar voor de sla zal ze wonderen doen.

De gepelde koolzaadjes zijn een andere ontdekking. Er zitten, voor de kleur en de smaak, nog wat ongepelde zaadjes tussen die een bittere toets geven aan het spijs. Best met mate te gebruiken. De zaden bevatten ook nog al hun olie, beschermd in het binnenste van de gescheiden zaadlobjes. De verpakking raadt aan om de rijke korreltjes door het brooddeeg te halen, of op slaatjes te sprenkelen.

Men kan er sausen en soepen mee aandikken, gehakt mee verrijken tot balletjes of er zelfs een pesto van maken. Vervang daarbij de pijnboompitten door gepelde koolzaden. Maar ik ben ervan overtuigd dat een avontuurlijke kok hiermee heel wat uitvindingen kan doen. Smakelijk.