Culinair Ontdekt: Koriander

Oorspronkelijk is het een kruid uit het Midden-Oosten, Coriandrum sativum, van de familie der schermbloemigen, zoals ook de peterselie, de venkel en de selder. Men noemt het soms ook Chinese peterselie, coentro in het Portugees. Het vruchtje ziet eruit als een peperbolletje en het groen is als afgerond selderblad, maar dan van het formaat van peterselie. Heel eigenaardig tussen de keukenkruiden: blad en zaad hebben een totaal andere smaak. In Amerika benoemen ze ze zelfs met een andere naam: cilantro voor het groen, coriander voor de bolletjes.

Het wonderlijke plantje kenden wij vroeger alleen van de bolletjes in de pot zoetzure augurken. En dan nog, die zoetzure augurken waren ook een exotisch fenomeen! Overgewaaid uit Duitsland of oostelijker. Vroeger waren augurken 'in 't zuur' hier altijd klein en ze werden 'op z'n Frans' ingemaakt. Zonder suiker, zonder bolletjes. Desnoods wat peperkorrels en een laurierblaadje. Echte zure bommen.
De Amerikanen hebben meegewerkt aan de opmars van de zoetzure korianderversie. Amerikanen eten alles, als er maar suiker in zit. En opgelegde augurken zijn volgens hen een joodse traditie; daar hoort dan, naast koriander, ook nog dille bij (nog zo'n recent aangespoeld kruid).

Het is vreemd hoe clichématig wij denken. Na de komst van de Oost-Europese zoetzure augurken ging men hier ook bolletjes bij de augurken doen, en wij noemden het 'op grootmoeders wijze'. Maar onze oude grootmoeders - althans die uit de tijd dat grootmoeders nog oud waren - kenden geen koriander. Hun populaire kookboekenkoks, Cauderlier, Jean de Gouy en Gaston Clément, hadden er nog nooit van gehoord, of ze verzwegen het bestaan ervan in alle talen.

De drank- en snoepindustrie gebruikten wél de bolletjes, maar nooit het blad. De Larousse Gastronomique van 1938 vermeldt alleen bolletjes. Wij hebben geen korianderbolletjestraditie. Vraag het eens aan uzelf: hoe smaakt een ko­rianderbolletje? Juist, geef toe, u weet het niet. Zo typisch is dit kruid. Er wordt ons gezegd dat koriander het kruid is dat Hoegaards witbier op smaak brengt, maar om nu te zeggen dat korian­der naar Hoegaarden smaakt? Korianderbolletjes gaan massaal in kerriepoeder, maar ook daar - kerrie is een kunstig mengsel van verschillende kruiden en specerijen - weet niemand precies wat nu juist de koriander aan het geheel toevoegt.

Maar dan kwam dat andere deel van de korianderplant binnengewaaid, het blad. Ik ontdekte het voor het eerst in Brazilië, in de staat Ceará. Ik was spe­ciaal een restaurant binnengestapt om er baião de dois te proeven, een plaatselijke schotel van bonen en droogvlees, waarvan ik had gehoord door het gelijknamige liedje van die mythische Braziliaanse accordeonist, Luiz Gonzaga (de naam van het gerecht betekent zoveel als 'dans voor twee'). Ik was alleen, en mijn Portugees dialect is ook niet je dat.

De schotel zag er best lekker uit, maar... wat was die stank? Mijn eerste impressie was dat iemand de schotel had gewassen met Sunlight en die vervolgens niet had afgespoeld. Ik heb mijn eten laten staan (wat niet vaak voorkomt, zoals trouwe lezers zullen weten). Pas later kwam ik erachter waar die walg vandaan kwam: korianderblad! Sommigen beschrijven de geur als die van verpletterde wantsen. Dat zijn halfvleugelige insecten, maar ik heb er zelf nog nooit één geplet. Smakelijk lijken ze mij in elk geval niet.

Ondertussen is dat stinkblad ook in ons gewest verschenen, via de Marokkaanse winkels en de Levantijnse keuken. Geen tabouleh meer zonder korianderblad, er worden verse Indische chutneys met het spul gemaakt, Mexicaanse taco's worden eronder bedolven... Iedereen schijnt korianderblad te gebruiken, behalve Europeanen. Maar ik moet toegeven: het went. Ik ben al aardig minder koriandrofoob dan na mijn eerste ontmoeting. Maar toch heb ik nog het volste begrip voor haatwebsites zoals 'I hate cilantro' (google eens, er zijn T-shirts te koop).

Recept: baião de dois
Het recept van baião de dois? Neem Braziliaanse bonen, het liefst feijão de corda of feijão verde (Brazilianen zijn daar nogal precies in; zij zijn dan ook zowat de grootste boneneters ter wereld). Laat die een nacht weken en kook ze daarna in een uur gaar, samen met sneden spek en paio (gerookt varkensvlees, misschien te vervangen door bacon). Met bruine bonen uit blik gaat het natuurlijk ook.
In een andere pan laat u ajuinringen en look bruinen in olie. Daarover schept u een kop rijst en zoveel gehakte ko­riander als u durft. Rustig roeren tot de rijst glazig is. Hier kan nu nog een pepertje en wat worst bij, maar ook droogvlees, het typische carne de sol uit de Brazi­liaanse Nordeste, voorafgaandelijk geweekt. Blussen met bonenkookvocht en zeer zacht laten garen terwijl u het vocht­niveau in het oog houdt. De pot mag niet droog koken. Dan de bonen erbij mengen en mee laten koken. Ten slotte er kaas op schaven en nog even laten smelten. Smakelijk.