Culinair Ontdekt: Kraanbessen

Cranberries (kraanbessen) zijn een eerbiedwaardig Amerikaans instituut. Deze kruipende planten groeien van nature in de kiezel, veen- en zandgebieden die door de gletsjers van de laatste ijstijd werden achtergelaten. Het gebied van Cape Cod, in de staat Massachusetts, is een mooi voorbeeld. De indianen kenden de bes als voedsel, maar gebruikten ze ook voor medicinale doeleinden.

In onze streken gebruikte men vroeger veenbessen bij wildschotels. De veenbes (Oxycoccus palustris) groeit tussen het veenmos in levend hoogveen en in heivennen. Het is een zeldzame plant en volledig beschermd. Het is hier dus niet alleen verboden veenbessen te bezitten of te verkopen, het plukken ervan is al gevaarlijk genoeg om eraf te blijven. Hoeveel mensen zouden er vroeger zijn verdronken voor een kilootje veenbessen? Niemand heeft er ooit aan gedacht ze te kweken, dus ligt hier vandaag misschien een hint voor de Waalse economie. Ikzelf heb nooit echte veenbessen gegeten. Ik ken ook niemand anders die dat deed, maar naar het schijnt worden ze in Duitsland nog verkocht. Ze zijn bitterder, ze smaken anders en zien er anders uit dan onze moderne kraanbessen (Vaccinium macrocarpon). Beide soorten behoren nochtans tot de familie van de erica, de dopheide. In die familie zitten ook verwante bessensoorten zoals de blauwe bosbes (Vaccinium myrtillus) en de rode vossebes (V. vitis-idaea). Maar ook rooibosthee is lid van de Ericaceae.

Hiermee is dan hopelijk een grote verwarring uit de wereld: wat wij vandaag gebruiken, zijn kraanbessen, geen veenbessen! In het Frans: la canneberge, een schattige bastaardnaam uit Quebec. Echte airelles (veenbessen) vind je nog in Frankrijk, maar ze zijn schandalig duur en, zoals gezegd, bitter. Kraanbessen zijn ook veel groter dan veenbessen.

Scheurbuik
In Amerika kweekt men al kraanbessen sinds het begin van de negentiende eeuw. De vrucht had succes bij de scheepvaart, want de bessen bewaren héél lang en konden dus naar verre oorden worden geëxporteerd zonder veel moeite. Ze vormden het eerste probate middel tegen scheurbuik, de ziekte veroorzaakt door gebrek aan vitamine C. Die kwam veel voor onder matrozen die lange zee­reizen maakten en enkel gezouten en ingemaakt voedsel kregen. De bessen werden gewoon verpakt in houten vaatjes en kwamen al vroeg op de Europese markten. Ooit is er zo'n vaatje aangespoeld op de kust van het Waddeneiland Texel en sedertdien groeit de kraanbes ook daar in het wild.

In Amerika worden de bessen vandaag van de Oostkust tot aan de Westkust gekweekt. De kruipende plant groeit met lange takken boven zandgrond. Bloemen en vruchten vormen zich aan rechtopstaande zijtakjes. Wanneer in de herfst de bessen rijpen, zet men de groeipercelen gewoon onder water. De bessen drijven. Met netten worden ze aan de kant gehaald: makkelijk en netjes. Gedurende de winter laat men de planten onder water staan om ze te beschermen tegen vorst en uitdroging maar in de lente worden ze weer aan de lucht blootgesteld en kunnen de planten weer bloeien. De grote planten gaan jaren mee.

In de kerstboom
Kraanbessen vind je op elke markt of supermarkt en ook bij de poelier en wildhandelaar. De pakjes van zo'n 350 gram dragen bijna allemaal hetzelfde merk, eigendom van een kwekerscoöperatieve uit de Verenigde Staten.

Kies voor donkerrode en grote vruchten. Koop een pakje of twee en leg ze op een koele plek. De vruchten bewaren weken, tot zelfs een jaar lang in goede omstandigheden.

De meest populaire bereiding is compote. Je kookt de bessen tot ze ontploffen (nu ja) en doet er eventueel suiker bij. Toch is de zurigheid (en een lichte bitterheid van de huid en de pitten) juist het aantrekkelijke van dit stukje fruit. Het moet interessant zijn ze heet te krijgen voor ze tot moes worden gereduceerd. Misschien lukt dat in de magnetron? Wie graag hele vruchten heeft, laat ze op het einde met het vlees meebakken. Heerlijk. Gewoon gek is ze met een naald aan een draad rijgen en er de kerstboom mee versieren. Dat is mooi en daarna kun je ze nog altijd opeten.

Hier is een oerechte Amerikaanse 'cranberry conserve':
Neem een pak kraanbessen en spoel ze af. Doe ze in een pan en doe er een kop water bij. Laat vijf minuten zieden tot al de pellen gebarsten zijn. Stamp de puree door een zeef of door de passe-vite (de licht bittere huid en pitjes blijven achter). Voeg een kop gehakte rozijnen bij de bessenpuree, twee koppen suiker, wat fijngehakte schil en het sap van een appelsien, goed mengen en aan de kook brengen boven een zacht vuur. Haal het mengsel van het vuur. Voeg er een kop gedroogde en gehakte noten bij. Schep in warme glazen potten en sluit goed af. Laat minstens zes weken rijpen voor je ze gebruikt op koekjes of toast. Smakelijk.