Culinair Ontdekt: Kreeft

"Is kreeft lekker?", vroeg iemand mij ooit. Tja, wat moet je daarop antwoorden? Of u een potentiële kreefteter bent, kunt u onderzoeken met een gebakken kip. Grijpt u spontaan naar het wit, dan hoeft u niet verder te gaan, u bent geen kreefteter. Ligt uw voorkeur bij de bil, dan bent u een twijfelgeval. Kiest u daarentegen enthousiast voor de rug met kontje, ribbetjes en ander klein gebeente, dan mag u zeker zijn: er schuilt een gamarofaag, een kreefteter in u.

Kreeft peuzelen is immers als met Meccano spelen. Kreeft eet je puur, met beide handen en desnoods met behulp van messen, vorken, haken en hefbomen, tangen en hamers. Elk hoekje en kantje wordt afgekrabd en uitgezogen. Met enkel een kreeft en een paar glazen wijn ben je zo wel een uurtje zoet. Wie op deze manier van kreeft geniet, vindt kreeft ook niet duur. Met de afgeruimde schalen en wat kookvocht maak je overigens nog een extraatje: enkele porties kreeftensoep voor later. Daarom eet je kreeft ook best thuis. En op restaurant mag je op onbegrip rekenen vanwege de fast-food- en filetzwelgers.

De zeekreeft (Homarus gamarus L.) is een raar beest. Alles zit anders in elkaar dan bij andere dieren. Kreeften lopen het snelst achteruit, hersenen hebben ze nauwelijks en kaken ook al niet. Ze eten daarom enkel dode vis die vanzelf uit elkaar valt. Al worden ze meer dan zeventig jaar oud, de wijfjes paren maar eenmaal in hun leven. Het mannetje plakt ze vervolgens dicht en dat was dat.

Oosterschelde
Bijna alle kreeft die in Brussel wordt verkocht, komt uit Canada. Het gaat daar om een andere soort (Homarus americanus). Kreeften worden er gestockeerd in kasten met constante koudwaterdouches. Door die kou 'vallen ze stil'. Ze eten niet, bewegen niet en kunnen gedurende maanden worden bijgehouden zonder gewichtsverlies, want terwijl kreeften op verschillende tijdstippen in het jaar worden gevangen, is de vraag het grootst tijdens de eindejaarsfeesten.

Daarom schrijf ik net nu dit stukje over kreeft. Het kan immers ook anders. Op 1 april ging in Zeeland het kreeftenseizoen van start. Tot 15 juli mag een handjevol vissers de blauwe schaaldieren vangen. En Oosterscheldekreeft is uniek. De natuurlijke verspreiding van de kreeft valt samen met het dagzomen van rotsen. Je hebt in de Noordzee dus geen kreeftengronden meer tussen Calais en Noorwegen. Maar helemaal geïsoleerd daartussen ligt de Oosterschelde. Er leven al honderden jaren kreeften, vermoedelijk sinds men haveninstallaties uit steen ging bouwen. Door het Deltaplan is de Oosterschelde nu een zuiver zeemilieu, zonder aanvoer van (vervuild) zoetwater. De Zeeuwse kreeftenvisserij wordt daarenboven uitstekend beheerd en werd daarvoor opgenomen als 'presidium' door de internationale organisatie Slow Food. En voor ons is die Oosterschelde lekker dichtbij.

Voor Europese kreeft betaal je gemakkelijk driemaal zoveel als voor Canadese. Ik wil mij niet uitspreken of een Zeeuwse nu intrinsiek zoveel beter is dan een Canadese, maar de kwaliteit van behandeling van de eerste is alvast superieur.

Kreeft koken
Koop, voor een avondje peuteren met twee, een kreeft van zevenhonderd gram. Kreeften koop je levend. Als je zeker wil zijn dat je een Europese hebt, dan kun je de kleur bekijken. Levende Canadese zijn oranjegroen. Europese kreeften zijn kobaltblauw, met oranje zomen. Gekookt zijn ze beide rood. Om helemaal zeker te zijn kijk je naar het 'rostrum', dat is de speer op de voorkant van de kop van het dier. Bij de Europese kreeft buigt dat naar boven, bij de Amerikaan is het rostrum neerwaarts gericht, met twee zijhoorntjes erop. Verder moet u vertrouwen op uw leverancier, of gewoon voor Canadese kreeft betalen.

U zult het dier in papier verpakt mee naar huis krijgen. In de keuken aangekomen vult u een grote pot met water en daarin zout (een afgestreken soeplepel per liter), wat in ringen gesneden ajuin, een bos peterselie, laurier en tijm, een glas wijnazijn, enkele takken selder en véél, véél peper. Laat deze court-bouillon gedurende een half uurtje zieden. Gooi er dan de kreeft in. Die reageert niet, maar wordt onmiddellijk rood. Niks geen gepiep en geen gespartel: allemaal indianenverhalen. Ik kook al dertig jaar kreeft en heb nog nooit een kreeft horen piepen. Wanneer het water weer aan de kook komt tel je tien minuten. Dan gaat de pot van het vuur. Laat het dier in zijn water afkoelen. Overlangs doorsnijden doe je met een stevig mes. Volg de lijn op het borststuk, die lijkt er wel voor gemaakt. Opdienen met sla en mayonaise of gesmolten boter. Smakelijk.