Culinair Ontdekt: Kreukels

De Zuidfoor draait op volle toeren. De kermis aan 't Zuid is al jaren verzuiderd, en men eet er nu bijna vaker sardienen en churros dan mosselen of lackmans. Enkele tradities blijven overeind, zoals moules parquées, druugvis en karikolle. Over die laatste dan maar...

Er worden heroïsche discussies gevoerd: wat is een karikol? Volgens mij is het een algemeen woord voor slak, afkomstig uit het Spaans (caracol), zoals nog wel meer Brusselse woorden. Zo zou ajoin ('politieagent') van ayuntamiento ('stadsbestuur') komen en is metteko (marteco?) Brussels voor 'aap'. Dat is mogelijk meer folklore dan etymologie, maar het maakt een van die grappige aspecten van onze stad uit. Nu hoorde ik al dikwijls Brusselologen (vaak eerder van het Beulemans dan van het Ketjes) erop drukken dat karikolle alleen en uitsluitend op de alikruiken ofte kreukels slaat, en zeker niet op de grote wulken, want dat zijn in het Brussels wulloks. Ik mag daar vraagtekens bij plaatsen, maar het is niet zo belangrijk. In kermisomstandigheden werden ze naast elkaar verkocht aan dezelfde charette. Ik heb niets tegen wulken, maar ik ben pas echt verslingerd op alikruiken. Ze zijn lekker op het bord of bij bier, maar voor een student mariene ecologie waren Littorina spp. ook nog een belangrijk studieonderwerp.

Audresselles
Ecologie, vooraleer het werd misbegrepen voor een politieke stroming, was (is) een wetenschap. Die bestudeert de relatie tussen plant en dier en hun omgeving (andere dieren, planten, elkaar, ondergrond, klimaat, luchtdruk, vocht, enzovoort, enzovoort). Een interessante ecologische studie voor beginnelingen is de relatie tussen zeewieren, zeedieren en de getijden van de zee, de ecologie van het strand. Op vele plaatsen is daar niet zoveel van te zien, omdat zandstranden (of keistranden) te beweeglijk zijn en bij elke vloed weer door elkaar worden geklutst. Op verticale rotsen is er niet veel plaats, en waar er bijna geen getijden zijn, zoals in de Middellandse Zee, valt ook niets te beleven. Dus stroomden generaties studenten samen in het Franse dorpje Audresselles, bij Boulogne-sur-Mer, waar het strand gevormd is uit platte, aflopende stenen en er een tijverschil van acht meter bestaat. Iedere biologiestudent heeft die getijdenzones ter plekke ontdekt of erover gelezen in boekjes. De natuur ligt er uitgestald op een manier die bijna nergens anders ter wereld te zien is, een soort ideaal strand (of: hoe de uitzondering de regel maakt).

Aan de bovenkant van dat strand leven heel andere dieren en planten dan aan de benedenkant. Het spreekwoordelijke schoolvoorbeeld zijn de kreukels/alikruiken. Helemaal bovenaan het strand leeft de Littorina saxatilis, de ruwe alikruik. Als we lager zakken, vinden we in het middengebied

Littorina littorea, de 'meest geplukte' van alle kreukels, en helemaal beneden gedijt de stompe Littorina obtusata, die niet zo lang zonder water kan. Door dus te kijken naar welke soort kreukel op een rots zit, kan men weten hoeveel uur per dag dat stukje strand onder water blijft. Fascinerend, niet?

Maar dit is een eetrubriek. Van alle zeeslakjes is de gewone alikruik (L. littorea) een van de allerlekkerste. Hij wordt al gegeten sinds de eerste mensen langs de kusten van Europa slenterden. Archeologen hebben hele heuvels van leeggegeten kreukelschelpen gevonden. Aan de rand van de zee was het altijd makkelijker voedsel te rapen dan waar ook in het binnenland. Daarom is de mens ook altijd zo van de zee blijven houden. Alle banale zeeslakken zijn eetbaar, al bestaan er die zich kunnen verdedigen met een dodelijk giftige steek (maar niet in onze wateren).

Vanaf het begin van het kusttoerisme, 140 jaar geleden, werd la pêche aux moules een populaire activiteit onder de bourgeoisie (en een kinderliedje). Zo leerden de rijken ook andere zeedieren dan oesters te eten. Zonder het te weten begaven ze zich in de keuken van het arme volk. De gewoonte om massaal kreukels te verkopen in de steden is bijzonder Belgisch. De mosselboeren zagen dat er een markt bestond voor les bigorneaux en gingen ze mee transporteren. Ze hadden ook de infrastructuur en de logistiek om de diertjes levend aan te voeren. Sindsdien is het bij ons kermisvoedsel.

In Ierland - dat andere kreukelland - was het de miserie die de mensen tot het kreukelrapen dreef. Tot heel recent kochten de Ierse oesterexporteurs aan de deur winkles op van legioenen armoedzaaiers. Die Ierse gingen naar Parijs, maar ook, via Nederland, naar ons.

Kreukels rapen is tijdrovend. Tegenwoordig zou er een soort vacuümpistool bestaan om de diertjes efficiënt van de rotsen te zuigen, maar ik heb daar alleen nog maar van horen spreken.

Een recept? Nergens voor nodig. Levende kreukels kopen is vrij zinloos. De diertjes zijn klein maar dapper, en ze zijn meesters in de ontsnappingskunst, ook op het droge! Als u 's ochtends uw kreukels niet meer terugvindt, kijk dan even naar het plafond. Wie er op vakantie zelf gaat rapen: enkele minuten koken in een kruidige, gepeperde bouillon. Dan uitpeuteren met een kopspeld, en genieten. Men zegt dat een bruine boterham vol alikruik een ware zegen is, maar daar is wat geduld voor nodig. Smakelijk.