Culinair ontdekt: Kruidenrekje

Onze grootouders hadden een eenvoudig leven. Zij kruidden hun eten volgens een traditie en experimenteerden zelden. Elke familie had zo wel een eigen geheim kruid, maar verder waren het altijd dezelfde. Ik haal er de Raadsman in de Kookkunst van Gaston Clement bij, hét basiswerk voor de Belgische keuken in grootmoeders tijd: kaneel was heel populair, saffraan al veel minder, dan waren er de onafscheidelijke kruidnagel en muskaatnoot, peper en zout. Verder anijs en vanille voor de zoetigheden. Paprika vermeldt hij ook, maar daar stopt het voor de gewone huisvrouw.

Nu zijn dat allemaal specerijen en geen kruiden in de moderne zin van het woord. Specerijen komen van ver. Het waren 'koloniale' waren. Een kok bezigde ze om "erbij te horen." Een protocollaire kruiding.

Met kruiden bedoelen we nu voornamelijk de groene delen van planten die van nabij komen en die dienen om de smaak van ons voedsel te veranderen, zonder substantieel bij te dragen tot de voedingswaarde ervan. In onze grootouders ogen: laurier, tijm, selder, peterselie, hier en daar eens bieslook of peterseliewortel. De stinkende bollen zoals ajuin en (knof)look dienen uiteraard ook ter kruiding, maar ajuin is echt wel een groente, en look was voor onze grootouders veel te avontuurlijk. Het gebruik ervan werd - zeker in Vlaanderen - weinig geapprecieerd.

Echte kruiden werden vers gebruikt. Als men geen lochting had, dan stond er wel een bloempot met laurierboompje of tijm op het koertje van het werkmanshuisje. Peterselie kwam, indien niet uit de tuin, van de markt. Kruiden zijn in de regel vers, specerijen jaren oud. Met de consumptiemaatschappij werd ons voorgehouden dat we veel gedroogde kruiden moesten kopen en in huis bewaren voor uitgesteld gebruik.

Uiteraard heeft dat het koken origineler en avontuurlijker gemaakt, maar het ging voorbij aan een belangrijke eigenschap van groene kruiden: ze bewaren niet - anders zouden het specerijen zijn! Damesbladen staken de loftrompet over lavas en salie, oregano, basilicum en rare dingen als hysop of pimpernel. Simon & Garfunkel zongen over Scarborough Fair ("parsley, sage, rosemary and thyme"). Warenhuisketens verkochten kruidenrekjes zoals op de foto. Die moesten goed zichtbaar prijken boven het aanrecht. Mijn ouders lieten op het einde van de jaren '70 een nieuwe keuken installeren en die werd geleverd en geplaatst, compleet met gevuld kruidenrekje! (het waren Duitse keukens dus leerden we gelijk wat nelkenkernen en ingwerpulver waren). We moesten en zouden een kast vol droge kruiden hebben. Uit nieuwsgierigheid kocht ik ook wel eens kruiden die ik niet kende. En dan stonden die daar. Te wachten. Groene plantendelen gaan, wanneer ze lang droog bewaard worden, verhooien.

Dat is geen West-Vlaams voor verkwisten, maar een fysisch en chemisch proces in de plant dat alle groene delen geel kleurt en naar hooi doet geuren. Ondertussen vervliegen de smaakmakers van het kruid, de zogenaamde 'vluchtige oliën'. Het verhooien gebeurt onder invloed van zonlicht, waar zo'n rekje dat ophangt in de lentezon ideaal voor is. Verder hangt het in de keuken, een bij definitie vochtige plek. Hoe vaak heb ik geen potje paprika opengemaakt waarin het rode poeder bruin was geworden en aan elkaar gekit tot een soort kurk met schimmelgeur. Kruidenrekjes zijn mooi om naar te kijken, dat is alles. Behalve bij de meest gedisciplineerde der huisvrouwen zit er in het potje al lang niet meer wat erop staat geschreven. Bijvoorbeeld: de nigella zit in het potje van mosterdzaad, waarvan de naam (slecht) werd overplakt door een etiketje met "koriander" erop.

Zal ik uw leven eens aangenamer maken? Nu de lente er eindelijk aankomt, is het tijd voor een Grote Schoonmaak. Die moest traditioneel voor Pasen gebeuren, maar toen was het te koud. Haal uw kruidenkast leeg en gooi alles weg dat ouder is dan zes maanden. Specerijen mogen blijven.

Koop alleen nog kruiden die u plant te gebruiken in de volgende week, of plant ze in de tuin of op de vensterbank. Eén uitzondering is dragon, die blijft droog nog wel een tijdje geurig. Maar die groeit ook in potten. Verse kruiden, zeker laurier en tijm smaken helemaal anders dan die in potjes.

Probeer maar eens. Koop NOOIT mengsels zoals 'spaghettikruiden of 'Cajun kruiden.' U bent groot genoeg om zelf te mengen. Dat is trouwens juist het plezier van kruiden in de keuken: tovenaartje spelen. Daarenboven gaat zo de omlooptijd van uw kruidenkast versnellen.

Doe de verschillende kruiden altijd in opvallend verschillende potjes. U moet veel minder lang zoeken wanneer u de doos komijn kunt onderscheiden van het flesje 'raar-spul-dat-we-ooit-in-Egypte-kochten.' Die batterijen identieke flesjes zijn om gek van te worden. Ten slotte: als u veel kleuren mengt, krijgt u bruin. Hetzelfde geldt voor smaken. Gebruik dus liever één kruid/specerij, maar dan krachtig, dan vijf waarvan niemand meer weet waar het thema lag. Smakelijk.