Culinair Ontdekt: Kruimels

Enkele jaren geleden hield ik al een betoog tegen de slechtheid van wat als brood wordt verkocht in de bakkerijen van de stad. Er wordt massaal brood gestort voor meeuwen en ratten, door alle lagen van de bevolking. Dat komt niet omdat wij zo graag eenden en duiven eten geven, maar wel omdat ons brood niet te vreten is. Nu is brood zo symbolisch geladen dat we het niet graag weggooien. Dus voeren we het aan het ongedierte in het park, wat op hetzelfde neerkomt.

De ene na de andere gaan bakkerijen met stielkennis dicht. Goede bakkers verliezen geld en hun gezondheid. Al lang geleden hoorde ik een brood­expert op de radio vertellen dat ons brood niet meer voldoende wordt gebakken. De bakkers beknibbelen op baktijd om nog een extra oven te kunnen 'steken' op een dag. Allerhande additieven moeten het werk versnellen en de kostprijs drukken. Maar, zoals een prachtig opschrift in brouwerij Cantillon leest: De Tijd heeft geen respect voor wat zonder hem gebeurt. Dat gesjoemelde snelbrood bewaart niet en de winkels ruiken ook niet meer naar vers baksel, maar naar oliederivaten die even goedkoop stinken als dat ze kostenbesparend zijn. De enige redelijke broden tegen een democratische prijs komen nu uit fabrieksbakkerijen. Schaalvergroting voorkomt er nog even dat er te veel met de inhoud van het deeg moet worden gerammeld.

En dan stijgt de levensduurte ook nog eens. Mijn wijk is niet meer zo welvarend als toen ik er schoolgaand was. Bij de Panos hier, zo wordt me gemeld, worden nauwelijks nog grote broden aangeboden. Men koopt kleiner. Zo is er minder verspilling en kost alleen de wachttijd wat meer per boterham. Werklozen hebben tijd, niet? Een klein brood is in feite duurder dan een groot, maar mensen zonder censen hebben geen keus. Bij die paar 'artisanale' bakkers waar het brood nog wel lekker is, kost het zelden minder dan 2,50 (voor een groot rond boerenbrood met een degelijke korst) en staan de (bemiddelde) klanten tot ver buiten in de kou aan te schuiven als dreigden er oorlog en schaarste.

Ook bij ons thuis lukt het niet om brood weg te gooien. De uitgedroogde restjes belanden in een grote doos, waarvan nu en dan bodding wordt gebakken. Soms reserveer ik wat oud wit brood om broodkruim, chapelure, te maken. Ik begrijp niet waarom ik dat kant-en-klaar zou moeten kopen, wanneer er elke dag oud brood door mijn handen gaat.

Ik bezit een brocanterige handmolen van gegalvaniseerd ijzer. Ooit langs een landweg gevonden tijdens een lange winterwandeling. Het is grappig zo'n stuk brood in de trechter te steken en dan de vijs er stukken te zien afhappen terwijl het brood schokkend zakt. Er komen dan aan de andere kant kruimels uit, en heel soms zeef ik de grove fractie van de fijne, naargelang van de nood.

Chapelure komt van chapeler, oorspronkelijk: het 'dak' van een brood af snijden, de korst verwijderen. Het kruim werd gegeten en met de korst werd verder gekookt. In het Nederlands is broodkruim of paneermeel in omloop. Chapelure moet gemaakt worden van oud brood waarin zich een paar fysico-chemische veranderingen hebben voorgedaan ten opzichte van vers brood. Uitgedroogd brood heeft andere kookeigenschappen. Belangrijk ook: korst heeft een andere smaak dan kruim. Hij onderging de zogenaamde Maillard-reactie, het bruinen van suikers en zetmeel, op weg naar karamel. Vandaar dat het soms de moeite loont om het brood eerst nog even te toasten vooraleer het te vermalen.

Droge broodkruimels bewaren lang. Ze gaan in vleesballetjes en worden gestrooid over alle schotels die in de oven worden gekorst. Dat kan op (gevulde) groente, maar ook over deegwarenschotels, vlees of vis. In een echte cassoulet wordt het vocht gedikt met veel chapelure, die in de oven steeds weer boven komt borrelen en een korst vormt die driemaal moet worden 'gebroken' en weer vermengd met de bonen vooraleer de schotel gaar is.

Chapelure was in de middeleeuwen de traditionele sausbinder. Bloemsausen, die bij onze ouders nog populair waren, kwamen pas met de moderne tijden. Daarvoor, al bij de Romeinen, werd brood gebruikt om sausvocht in te dikken. Ook vandaag kan dat nog best, maar we zijn het niet meer gewoon. Engeland kent een wonderlijke bread sauce, gemaakt door goed gekruide melk te verhitten met oud brood en boter. Ze past bij koud vlees. Ook in de Turkse keuken kent men koude broodsaus. Ik heb ooit gekruide, warme rode wijn gedikt met toast. Een eigenaardige saus, maar ook lekker.

Gekker, maar zeker eens te proberen, zijn de Spaanse migas. Neem droge broodkruimels en bevochtig die met wat zout water. Laat een nacht trekken. De volgende ochtend (want dit is een ontbijtschotel) laat u in een pan een vijftal lookteentjes in ruim olijfolie bruin bakken. Haal de teentjes eruit en bak in hetzelfde vet spek en pikante worst krokant. Wegnemen en nu de broodkruimels erin. Voorzichtig omscheppen tot ook het brood krokant en bruin wordt. Vlees er weer bij en warm opeten.

Men zegt dat dit gerecht pas echt smaakt als het gemaakt wordt van oud, maar lekker brood, en daar zit dus de enige moeilijkheid... Smakelijk.