Culinair ontdekt: Kurkuma

Ik liep laatst over het Katelijneplein en vond daar een marktje aan de gang. Een soort biomarkt, want overal vond ik kaartjes met die biostempel op, u weet wel: een van de tientallen labeltjes om te garanderen dat de boer geen chemisch gif, maar alleen biologisch gif gebruikt bij het spuiten op zijn planten.

Het is moeilijk om vandaag te kiezen. Vroeger was er enkel keus tussen landbouw en 'ecologische' landbouw. Dat laatste werd bedreven door bebaarde jongens en meisjes met sproeten. Het eerste door shag rokende boeren met petten en rubberlaarzen. Bio-boys droegen dan weer hoeden en Zweedse klompen. Maar vandaag is het niet meer zo eenvoudig.

Ecologische tuinderij werd een bio-industrie (de andere noemen we agro-industrie). Toen kwam de traceerbaarheid. Er moesten ingewikkelde controlesystemen opgezet worden om zeker te zijn dat bio niet met agro werd gemengd. Dan kwam er ook agro van fair trade, en later bio van fair trade. Dat laatste ook zonder chemie, maar dan uit verre landen voor een eerlijk loon. In eigen land krijgen de boeren geen fair trade.

En vervolgens gingen we aan het locavoren . Het moest plots van dichtbij komen. Daar stonden die Uruguayaanse boeren dan met hun 5.000 hectaren bio-ajuin. Moesten ze die nu zelf opeten? Hoe unfair.

Als klap op de vuurpijl moet het vandaag allemaal duurzaam. En nu ligt alles overhoop. Eerlijke handel is niet duurzaam want het komt van te ver. Biologische landbouw is niet duurzaam want heeft een grotere 'ecologisch voetafdruk' dan gewone landbouw. De controle, certificering en afkeuring van slecht traceerbare goederen kosten handenvol energie en zorgen voor verspilling. Producten worden afgekeurd en vernietigd om de verkeerde redenen. Niet omdat ze gevaarlijk zijn voor de volksgezondheid, maar omdat ze niet de juiste procedure hebben gevolgd. Dat is zonde. De duurzaamheids-labels zorgen dus zelf voor onduurzaamheid . Dus toch maar terug naar de gewone landbouw? Maar een redelijke landbouw dan.

Dat zoemde allemaal door mijn hersenpan toen ik plots in een kraampje verse bio-kurkuma zag liggen. Ik vroeg aan de verkoper waar die vandaan kwam. De man (met baard) moest eerst eens nadenken maar zei dan "France". Een vage afkomst als u het mij vraagt. Ik wist niet dat er in Frankrijk een klimaat heerste waar men tropische specerijen kan kweken. Tenzij je Réunion of Mayotte echt als Frankrijk beschouwt (wat ze administratief ook wel zijn).

Ik kocht 200 gram verse kurkuma voor de foto, maar onderweg naar huis vroeg ik mij terdege af wat een mens nu aan moet met verse kurkuma?

Kurkuma (Curcuma longa) is een plant uit de familie van de Zingiberaceae en dus verwant met de gember. Het zijn bijzonder mooie planten en misschien zullen deze hier wel willen groeien op een verwarmde vensterbank? Dat is alvast een eerste, zij het niet culinaire, reden om eens verse kurkuma te kopen.

De plant komt in het wild voor in heel Zuidoost-Azië. Wat wij gebruiken is de onderaardse wortelstok. Deze is goed te onderscheiden van de gember (Zingiber officinale), want kleiner en oranje van kleur. Gember is bleekgeel. Er bestaat ook een witte wortelstok van die familie, de galenga (Kaempferia galanga).

Kurkuma is in Europa al bekend sinds de oudheid. De specerijenkaravaans brachten de gedroogde wortelstokken mee en ze werden en worden voor honderd en één dingen gebruikt. In zowat alle gevallen worden de wortelstokken gedroogd en vermalen tot poeder. Als geneesmiddel worden er verdacht veel deugdzame eigenschappen toegeschreven aan kurkuma. De meeste daarvan zijn onbewezen, maar naar het schijnt werkt het poeder toch ontstekingsremmend. Er zijn trouwens ook enkele tegenindicaties. Geen rozen zonder doornen.

Buiten de farmacie wordt kurkuma vooral gebruikt voor kleur en smaak. Als kleurstof wordt de specerij aangeduid met de code E100. Zeer populair in mosterd en picklesproducten, zorgt deze kleurstof ervoor dat de sausen niet verschieten in het zonlicht, maar mooi geel blijven. De kleur kennen we ook van curry. Currypoeder is voornamelijk geel door de kurkuma. Het geel is zo populair dat men de plant lang 'Indische saffraan' heeft genoemd. Toch verschilt de smaak grondig van die van echte saffraan. En 'grondig' is hier goed gekozen, want kurkuma heeft de geur van aarde, van verse grond. Daarom is kurkuma misschien wel een miskende specerij. Hij wordt bijna altijd gecombineerd met andere kruiden in oosterse gerechten, bijna nooit als originele kruiderij.

Maar ik heb er ooit tuinslakken in klaargemaakt. Slakken zijn zo van die aardse diertjes. Ik had er gehouden in de tuin en ze dan volgens de regels schoongemaakt en gekookt. Heel wat anders dan de klaargemaakte slakjes uit de winkel. Het moet ook niet altijd looksaus zijn, want dan smaak ik de slak niet meer. Ik wou hier die gronderigheid juist nog ondersteunen. Ik bakte kleine spekjes, sjalot en een teentje look glazig en bepoederde dat met kurkuma en zwarte peper. Daar de slakjes even in laten aanstoven met een slok rode wijn. U moet dat eens proberen. Ook bij (goed) varkensvlees. Vous m'en direz des nouvelles. Smakelijk.