Culinair Ontdekt: Kwakkels

Kwakkel is een oud woord voor kwartel. Vandaag betekent het vooral een vals gerucht, maar in Nederland schijnen ze die uitdrukking niet te kennen. Ik heb kwakkel altijd een vet woord gevonden. Kwartel daarentegen klinkt alsof je maar een vierde zult krijgen. En ze zijn al zo klein!

De kwartel is een hoen (orde der Galliformes). Of beter: verschillende soorten hoenders (Coturnix spp.), dichte familie van de fazant en wat verder van de kip. Er bestaan Amerikaanse en Japanse kwartels en in de moderne pluimveehouderij zou de soort nog al eens kunnen verschillen.

De oorspronkelijke kwakkel uit onze streken (Coturnix coturnix) is een klein plomp krieltje, onopvallend bruingrijs, dat van de rest van de hoenderen verschilt omdat deze gelukzakken elke herfst naar Afrika trekken om er ergens op een tropisch strand te gaan zonnen. Andere hoenderen doen zoiets niet, de kiekens!

Maar wát een handige diertjes. Hier is nu eens een consumptiebeest dat in kleine porties komt. Een koe of een paard moet u met tientallen mensen delen, daarvoor hebben ze indertijd de slachthuizen uitgevonden. Varkens groeien op maat van een uitgebreide familie, en een deel kwam in de voorraadkast terecht voor de winter. Een kip is net genoeg voor een gezin op zondag. Maar dierlijk voedsel ter grootte van een individuele portie, wat ze in Angelsaksische landen plate size noemen, dat is niet zo courant. Vissen: pladijzen en forellen - die wel, ja. Maar ook kwakkels. In een beetje restaurant vragen ze hoeveel u er wilt. Een of twee voor een beschaafd mens, drie voor een gedreven knutselaar. Want een diner met kwartels is als een kruising tussen een breekwerf en een schoonmaakbedrijf: ontmantelen, uiteenschroeven, opzuigen, handen wassen. Het is, zoals kreeft, niet het soort voedsel dat men moet kiezen bij een eerste rendez-vous met een nog onbekende jongedame/jongeman, tenzij natuurlijk zij of hij toevallig ook graag blijkt te prutsen met eten. (In dat geval: bingo!)

Kinderfeest
Kwartels zouden het pronkstuk van elk kinderfeestje kunnen zijn. Stel u voor: ieder zijn heel beest (of twee), het is als Obelix, die zijn wild zwijn tussen volle handen naar binnen werkt.

Het is ook een vorm van opvoeding. Door kinderen enkel met suprêmes, haasjes en filets, te voeren, verliezen ze contact met hun voedsel. Wanneer ze van kleins af aan hele dieren op tafel zien komen, vissen met tanden, kippen met een rug en een nek, konijn met kop, zullen ze nooit vervreemden van de coulissen van de keuken.

Ik kocht ooit, lang geleden, enkele kwartels voor de kindjes, want bij de slager lagen ze mét kop in de uitstalling. O, dat vonden ze interessant. En of ze mochten spelen met de kopjes? Ja hoor. Bekje open, bekje dicht, oogje open. Gegiechel, wat was dat grappig. Ik besteedde er verder niet veel aandacht aan. Twee weken later moest ik wel. Er kwam een sterke stank uit de boekenkast... De kopjes bleken verstopt in een filmroldoosje. Voor later. Kinderen zijn vindingrijk.

Maar het is natuurlijk niet enkel kindervoedsel en stof voor educatieve experimenten. Ook volwassenen spelen graag, en ze noemen dat gastronomie.
Omdat ze vol beentjes zitten, moet u kwakkels obligaat met de handen eten. Vork en mes werken niet. En als het de gast niet lukt, dan kan de hobbykok het vooraf doen. Ik heb ooit ontbeende kwartels gegeten. Er zaten nog vleugeltjes aan mijn beestje en de grote beentjes staken nog in de billen, maar verder was het diertje van binnen volledig ontbeend, van een vulling voorzien en dichtgemaakt. Wat een monnikenwerk!

Voor de handige Harry's onder de lezers: u splijt de diertjes langs de rug van nek tot kontje en werkt dan met een kort scherp mesje alle vlees los rond het karkas. Waar vleugels en billen zitten, knipt u het beentje door. Met het afschraapsel van het losgesneden karkas, ajuin, champignons en eventueel wat gehakt maakt u een vulling, U trekt het vel weer rondom en naait het diertje. Dicht. Bakken. Allemaal makkelijker beschreven dan gedaan!

Met druiven en noten
Het kan ook eenvoudiger: gewoon bakken in boter, onder deksel - dat duurt zo'n twintig minuten. En om er een groot feest van te maken, volgt hier een recept dat ik van een Engelsman kreeg: kwartel met muskaatdruiven en noten.

Leg een dun stukje spek over de borst van elke kwartel. Vlij ze in een bakblik, giet er een bodempje vocht bij, het liefst kippenbouillon of zo, en voeg er een gehakte ajuin, een laurierblad en twee takjes gehakte peterselie aan toe. Snuifje zout en draaitje peper. Rooster de kwartels vijftien minuten in de oven bij 200 °C, haal dan de spekjes weg (hak ze fijn en doe ze onderin bij de saus). Geef de vogels nog een tien minuten extra in de oven. Zo'n diertje is gaar wanneer het sap dat eruit loopt wanneer u erin prikt, helder van kleur is. Haal ze dan uit het bakblik en hou ze warm. De sappen schraapt u vervolgens van het blik en mengt u liefdevol met het vocht. Misschien wat indikken op hoog vuur?

Dan doet u er de gehalveerde muskaatdruiven bij, die eventueel ontpit zijn. Zoiets is een vervelend werkje, maar het is ook niet alle dagen feest, en druivenpitten kunnen bitter zijn. Laat de druiven warm worden in de saus en meng er nog wat dikke room door. Lepel over de wachtende kwartels en bestrooi met gebroken okkernoten. Vingerkommetjes klaarzetten. Smakelijk.