Culinair ontdekt: Kwal

Het is een oude mop die de Pekinezen vertellen over de Kantonezen: "Ze eten alles wat vier poten heeft behalve stoelen en alles wat vliegt behalve jetvliegtuigen." Feit is dat de zuidelijke Chinezen bijzonder avontuurlijke eters zijn. Van haaienvinnen en zwaluwnestjes heeft iedereen al wel gehoord. Maar op de markt van Aberdeen (Hongkong) vind je ook padden, slangen en allerhande vogels, gedroogde gekko's, zeepaardjes en andere gekke of zeldzame beesten. Dit heeft veel te maken met het geloof dat dergelijke dieren een medicinale werking hebben wanneer je ze opeet. In Hongkong prijzen restaurants zichzelf soms aan met het doktersdiploma van de uitbater.

Ik heb lang gedacht dat kwallen de zeldzame dierengroep vormden die geen enkel economisch nut heeft voor de mens. Ik heb dat zelfs nog onderwezen op een visserijschool. Maar dat was helemaal fout. In Azië blijkt er een bloeiende kwallenindustrie te bestaan. Nu de vangstbeperkingen overal strenger worden, zijn vissers uit de Verenigde Staten zelfs overgeschakeld op de kwallenvisserij voor de export naar China. Erg fier zijn ze niet op deze nieuwe broodwinning, maar wat moet je, wanneer je geen vis meer mag vangen?

Kwallensalade
Eénmaal aan land worden de kwallen verwerkt. De tentakels worden weggesneden en men gebruikt enkel de 'schijf', die parapluvormige koepel. Men bestrooit die schijven met grof tafelzout en ander zout zoals borax of aluin, al naargelang de bron. Ze worden dan gedroogd, geplooid en opgerold en verpakt in twee lagen plastic waarop dan droogweg staat geschreven: Gezouten kwal. Ingrediënten: kwal, zout. Ik vond mijn eerste pakje gezouten kwal in Brussel al enkele jaren geleden, maar heb er toen geen gekocht, want ik kende geen recept. Opzoekingswerk leverde mij één recept op, dat in alle bronnen tot in den treure wordt herhaald.
Ik heb toen mijn stoute schoenen aangetrokken en ben naar de Chinese supermarkt gestapt. Ik vond mijn kwallen niet onmiddellijk meer terug. Er was wel een ander product: een kant-en-klare kwallensalade op z'n Chinees, in een hippe plastic verpakking. De ingrediëntenlijst vermeldt sneetjes 'kwallenkop', water, sesamzaad, olie, peperolie, zout, gourmet powder (natriumglutamaat?), suiker en azijn. De gebruiksaanwijzingen zijn nog eenvoudiger: mengen met de smaakmakers in het pakje en opeten. Maar zoiets is niet avontuurlijk. Ik wachtte even en vond eindelijk het basisproduct terug. Het was een fors pak van een kilo, voor 7,95 euro. Ik heb niets over de voedingswaarde gevonden, maar ik ben er zeker van dat kwal niet dikmakend is. Meer dan wat collageen kan het droge dier niet bevatten. Alsof je haar of vingernagels zou eten. Zo'n pak bevat een tiental schijven kwal. Ze voelen aan als rubber en zien eruit als oud perkament. Hier en daar zitten er wat korrels zout tussen.

Echt Kantonees
Ik heb een schijf kwal strak opgerold en vervolgens in dunne strips gesneden met een scherp mes, net zoals tagliatelle. Vervolgens gingen de kwallintjes in een grote kom fris kraantjeswater. Gedurende de avond enkele keren het water ververst (goed uitknijpen) en de volgende middag nog een laatste maal uitgeperst en in een verse kom gedropt. Daarover gaat dan een portie kokend water, dat de lintjes kwal wat doet krimpen. Vijftien à dertig seconden wachten en verfrissen onder de kraan. Klaar.
Zulke licht gepocheerde kwallenkoplintjes smaken absoluut nergens naar. Elke geur die er bij het openmaken van het pakje was, is ondertussen verdwenen. Ze zijn noch zuur, noch bitter, en ondertussen ook niet meer zout. De textuur, de 'beet' met andere woorden, is wel zeer bijzonder. Je verwacht jezelf aan die van pasta al dente, maar dat is het niet. Het is krakend zonder hard te zijn, stevig maar ook niet taai. Grappig, zeg maar. Dit is pas écht Kantonees. Je maakt eerst een textuur, een mondgevoel klaar en vervolgens voeg je er een smaak naar keuze aan toe. Ik heb mijn kwallenstrips even gefruit in olijfolie, maar kreeg ze niet krokant. Ik heb ze vijf minuten in rode wijn met wat zwarte peper laten zieden en ze bleven zichzelf (slurp, krak), maar dan mooi rood en met de smaak van peper en wijn. Ik heb geprobeerd ze te mishandelen, maar eigenlijk willen ze maar niet mislukken. Ik denk dat je ze kunt koken met spinazie en dat ze dan knalgroen worden. Wie wil experimenteren, dit is het moment!

Hier dan maar het klassieke recept.
Week en ontzout in fijne reepjes geneden kwal zoals hoger beschreven. Wring ze uit, giet er kokend water over en laat even trekken. Giet uit en spoel af. Droog ze zo goed mogelijk met een handdoek. Neem een handjevol kwallenstrips, doe ze in een kom met een soeplepel sterke maar smakelijke azijn, wat sesamolie en gepofte sesamzaadjes, ringetjes pijpajuin, een koffielepel suiker en wat (chili)peper. Gemengd met gekookte ham (met vel) of kippenwit is dit best lekker als koud schoteltje. Smakelijk.