Culinair ontdekt: Kwanga

In Afrikaanse winkels liggen overal van die pakjes te koop. 'Iets', stevig gewikkeld in tropische bladeren en dan dichtgeknoopt met een koordje. Ze liggen tussen de voedingswaren, dus zullen ze wel eetbaar zijn, maar wat zou erin zitten?

Ik heb rond die pakjes heen lopen draaien en trok op een dag mijn stoute jungleboots aan. Ik zou en moest ze proeven. "C'est du chikwangue, iets gemaakt van maniok," klonk het in de winkel. Drie pakjes kostten 2,50 euro, ze bleken naderhand elk ongeveer 250 gram te wegen. Een aardige Afrikaanse dame, die mee aan de kassa aanschoof, merkte op dat chikwangue de verkeerde naam was. "Chikwangue is een Frans woord uit Kin," vertrouwde ze mij toe. "In het Lingala heet dit gewoon kwanga." Waar de chi er is ingeslopen, wist ze niet zeker. Waarschijnlijk heeft ooit een marktvrouw, aan wie een koloniaal vroeg hoe die dingen heetten, uitgeroepen: "Ça? C'est kwanga!" Dat werd dan vervormd tot cikwanga en verfranst tot chiquangue/chikwangue. Op een vergelijkbare manier heet een rund in Fiji bulumakau. Het eerste koppel runderen dat op de eilanden aankwam, oogstte er heel wat bekijks. De Fijiërs wilden weten hoe die beesten heetten. De kolonist antwoordde: "A bull and a cow." Vandaar.

Brooddoos
Ik ben verder gaan lezen over kwanga's. Wie dacht dat het steriliseren van voedsel in Frankrijk was uitgevonden door Nicolas Appert in de tijd van Napoleon, die heeft het mis. Ook andere culturen hadden behoefte aan bewaarbaar voedsel dat mee op reis kon met de krijgers of de handelaars. En de technologie die zij ontwikkelden, lijkt soms op die van Appert, alleen is ze enkele eeuwen ouder. Kwanga is het voedsel van de jager, de reiziger, de schipper op de stroom. Het is een specialiteit van laag Equato­riaal Afrika, de Beneden-Congo dus, Kin(shasa) en Brazza(ville), maar ook tot in Gabon en misschien Kameroen. Iemand beschreef het als de Afrikaanse brooddoos, om mee naar het werk te nemen.

De technologische uitdaging was deze: Europeanen hadden in de vroege zeventiende eeuw de cassave of maniok (Manihot esculenta) uit Zuid-Amerika in Afrika ingevoerd. Dat was een onmiddellijk succes, want maniok groeit zeer snel en vergt weinig onderhoud. Spoedig transformeerde de bevolking van de Beneden-Congo van een gierst- naar een maniokbeschaving.

Nu heeft maniok ook nadelen: het bevat vergif en het bewaart heel slecht, in de tropen slechts enkele dagen. De Amazone-indianen kenden de oplossing al tweeduizend jaar, door de wortels te raspen, te spoelen, uit te persen en dan tot platte droge koeken te bakken. Maar de maniok kwam naar Afrika zonder gedetailleerde handleiding. Dus bedachten de Congolezen een eigen systeem: neem enkele kilo's maniokknollen en laat ze een drietal dagen weken in een beekje, een vijver of een badkuip. Dat gebeurt het best bij tropische temperaturen.

De maniok zal beginnen gisten en zijn cyanide verliezen aan de buitenlucht. Pel dan de knollen en spoel ze in een grote teil. Ververs enkele keren het water. Met een mortier en een stamper stamp je er een glad deeg van. Rol staafjes van de gestampte maniok en verpak die strak in een papillot in de bladeren van de ngungu (Megaphrynium macrostachium), een veel voorkomende Afrikaanse bosplant van de familie der Marantaceae. Enkel wanneer die niet voorhanden zijn, gebruikt men bananenbladeren of zilverpapier. Maar dit plantje geeft de juiste smaak aan de kwanga. Stapel de pakketjes op een rooster boven kokend water in een grote kookpot. Dek goed af en kook vier à acht uur.

Wat u gelezen hebt, is een schoolvoorbeeld van een sterilisatieoperatie, recht uit de brousse. De pakjes zijn een week of langer houdbaar.

Parijs
Ik dacht eerst dat ik Afrikaanse huisvlijt had gekocht, gemaakt door vrouwen ergens in Kinshasa, maar zo eenvoudig is het ook weer niet. Zo'n achtertuinoperatie zou van Europa nooit een exportvergunning krijgen voor de EU. Uit Gabon zou er wel officiële import bestaan. Er liggen verschillende vormen van kwanga in de winkels. Iemand liet mij weten dat de kwanga's van op de foto, "met het vuilniszakkoordje eromheen", worden gemaakt in Parijs in een fabriek "gerund door Chinezen". Wat is de wereld toch klein!

Hoe klaarmaken? "Enkele minuten in de microgolf," zegden ze mij in de winkel, "maar enkel om ze op te warmen, ze zijn al gekookt." Zelf liet ik ze opnieuw stomen boven water, zoals die plakrijstpakjes uit China, waar ze wel heel erg op lijken. Eenmaal warm knipte ik het 'vuilniszakkoordje' eraf en opende ik het pakje. Er zaten niet minder dan negen lange bladeren rond de maniok gewikkeld. Heel professioneel. De maniokpulp zag er halfglazig uit, met een opmerkelijke hooigeur, door al dat blad errond. De smaak zelf was neutraal. Zuiver zetmeel eigenlijk. Je eet ze liefst met van die belletjespeper en gestoofde rode aubergine die je ook in de Afrikaanse winkels vindt. Kwanga past overal bij, ook bij vis. Weet je wat? Op een zomerse barbecue zouden kwanga's niet misstaan. Even nat maken met water en samen met het vlees boven de houtskool. Smakelijk.