Culinair Ontdekt: Kwee

Kweeperen en kweeappelen zijn vruchten die met de migranten terugkeerden naar de stad. Ik kan mij niet herinneren dat ik vroeger ooit kweeperen zag in Brussel.

Kweeën kende ik als kind vooral in de vorm van gelei. Het was zo'n huisvlijtproduct dat er helder roze uitzag en door grootmoeders op toastjes werd gesmeerd. Ik vond het niet eens lekker. Mijn eerste levende kweepeer ontmoette ik op de Lakense markt, zo'n vijftien jaar geleden, bij de groenten- en fruitstalletjes van de Marokkanen.

De kwee is een mythische vrucht. De Cydonia oblonga is, zoals de wetenschappelijke naam het zelf zegt, geen appel (Malus) maar ook geen peer (Pyrus). Nu zijn de botanici het er niet helemaal over eens, want sommigen noemen deze plant wel een peer (Pyrus cydonia). Wat moeilijk is, want er zijn ook kweeperen die eruit zien als een appel. Die zijn dan weer niet oblonga. Nu ja.

De naam Cydonia verwijst naar Cydon, een stad op het antieke Kreta. Maar eigenlijk komt de wilde plant van verder: Anatolië of Colchys, het land van het Gulden Vlies. Er zijn mensen die beweren dat de appel van Eva in feite een kweepeer was. Ook de gouden appel van Venus, die ze kreeg van koningszoon Paris vóór de Trojaanse oorlog, moet een kweepeer zijn geweest want, zo zeggen ons de specialisten, appels waren in die tijd nooit goudkleurig. De golden delicious bestond nog niet. Ook de appelsien was nog niet in ons deel van de wereld verschenen. Enkel kweeën werden geel en goud.

Luchtverfrisser
Wie een beetje tuin heeft, zou best mogen investeren in een kwee­perelaar. De boompjes worden niet erg groot, de wespen en de vogels blijven eraf, en je ziet ze het hele jaar door groeien, tot de takken doorbuigen in de herfst.

Zoniet blijft er de markt. Kweeperen koop je nu. Je neemt er een kilo of wat van mee naar huis en legt die in de fruitschaal. Zelf als je geen trek hebt in koken of bakken, loont het de moeite, want goede kweeën ruiken verrukkelijk. Ze verfrissen de geur van ons huis. Echt fris bedoel ik, niet adembenemend zoals patchouli of 'Soir de Paris'. Je vraagt je soms af waarom er nog geen luchtverfrissers met kweegeur bestaan: het moet toch niet altijd dennengeur zijn? Ik weet niet of het juist is, maar ik heb de indruk dat kweeperen die in noordelijke streken werden gekweekt zelfs lekkerder ruiken dan die uit zuidelijke import. Noordelijke vruchten verliezen ook minder vaak het dons dat hen gedurende de groei beschermde. Zoek dus liefst donzige exemplaren, en vooral: ruik er eerst aan!

Kweeën eet je niet rauw, ze zijn wrang, hard en korrelig. Je moet ze koken om ze eetbaar te maken. Maar eenmaal gekookt vermindert de geur radicaal. Ik heb ondertussen geleerd kweeën lekker te vinden, maar die verandering van parfum bij het koken blijft teleurstellen.

Van kwee maak je jam of gelei of nog geconcentreerder: pâte de fruits. De vrucht barst van de pectine en dus geleert (van geleren: opstijven als gelei) elke bereiding met kwee heel makkelijk. Portugezen zijn er gek op. In elke winkel waar men Portugese producten verkoopt vind je wel een doos 'marmelada'. Dat is heel dikke, snijdbare jam van kweepeer. Het Engelse woord marmelade slaat vandaag op een jam met schil van citrusvruchten erin verwerkt, maar oorspronkelijk betekent het woord marmelo gewoon kweepeer.

Koken met Fatima
Maar het hoeft niet altijd marmelade of gelei te zijn. Onze Marokkaanse medestedelingen, die de kweepeer hier terug op de markt brachten, gebruiken de vrucht voor een zeer specifieke bereiding. Je moet het eens aan de Marokkaanse buurvrouw vragen of het boekje Koken met Fatima, van de Antwerpse Fatima Marzouki raadplegen. Zij beschrijft daarin een tajine van lamsvlees met kweeperen. Het principe is eenvoudig, want die kweeperen kook je volgens haar recept toch apart, om ze dan op het einde samen met het gestoofde vlees op te dienen. Ik serveerde het onlangs bij gebakken parelhoen 'op eigen wijze', dat was ook lekker.

Schil kweeperen. Kwee is hard, dus gebruik je best een stevige dunschiller (met een tegendraads scherp mesje is de kans op bloedende vingers wel erg groot). Hak ze vervolgens in vier en haal het klokhuis eruit. Doe dat weerom behoedzaam en neem ruim vruchtvlees rond het klokhuis mee, dat deel van de kwee is vrij korrelig. (gebruik schillen en klokhuizen om gelei te maken voor een andere gelegenheid). Dompel de geschilde vruchtkwartieren snel onder in net genoeg water, dan verkleuren ze niet. Zet kweeën in het water op met een vleugje kaneel en een snuifje zout en kook de vruchten tot ze ongeveer zacht zijn. Smelt ten slotte wat boter in een koekenpan en bak daarin de zachte kweepeerstukjes tot ze goudbruin kleuren. Dien op met gebakken kip of parelhoen (of tajine van lamsvlees, natuurlijk). Smakelijk.