Culinair Ontdekt: Lampascioni

Mensen, wat zijn markten interessant! Mijn dichtstbijzijnde zaterdagmarkt is die van het Bockstaelplein. Ik heb de 'Oude Belgen' er zien wegtrekken, samen met hun charcuterie en Franse kazen. Spijtig. Nu hebben we tropische vruchten en mediterrane groenten, kruiden uit Spanje en pepers van Anatolië; een Chileen verkoopt er bloemen. De Italianen zijn een blijvende bron van inspiratie gebleken. Ik sta met verbazing te kijken wat ze elk seizoen aanvoeren.

Verleden week keek ik in een houten kist met roze-bruine bloembollen. "Wat zijn het?" vroeg ik aan de zoon des kraams, want voor 7,50 euro per kilo kon het moeilijk om gewone sjalotten gaan. "Als ik u de naam verklap, zult u ze toch niet kopen," antwoordde de jonge man, "niemand hier weet hoe ze klaar te maken."

Ik rook een onderwerp voor deze rubriek en drong aan. Hij wist het eerlijk gezegd zelf niet: "Lamponi of zo," zei hij. Ik toonde me geïn­teresseerd: "Mais encore?" Vader werd erbij geroepen: "Neen, niet lamponi, lampascioni!" riep vader Luigi (marktkramers moeten altijd roepen). "Ze komen uit Puglia, maar niemand anders weet wat ermee gedaan. Ik ook niet!" Ik leerde nog dat ze in het wild gerooid worden in de bossen - vandaar de hoge prijs -, maar meer wist hij niet te vertellen. "En daarbij," ging de zoon verder, "er is niets over te vinden op het internet."

Daar had hij het mis. Het duurde wel even vooraleer ik de juiste schrijfwijze te pakken had, want ze spraken het uit als vambasjioon , maar ik vond er zelfs een hele website aan gewijd. Verder ontdekte ik dat lampascioni ook buiten Puglia bekend is. De Spanjaarden noemen ze almizclenas (muskusajuinen) en ik vond ergens een Amerikaanse verwijzing naar 'die bittere Marokkaanse ajuintjes'. Grieken lusten hun volvoi al sinds de oudheid. Volgens Athenaeus schreef Chrysippos van Soli: "Soep van volvoi en linzen is als ambrozijn in de koude winter." Chrysippos was een stoïcijns filosoof uit de derde eeuw voor onze tijdrekening. En nu gij! Volv(o)i worden nog steeds opgediend als mezze in Griekenland.

Maar wat zijn het dan? Geen ajuinen, al worden ze soms verkeerdelijk cipolle selvatiche ('bosajuintjes') genoemd. Het zijn zowaar blauwe druifjes! Botanisch heten die populaire duin- en tuinplantjes Muscari botryoides . Wel, deze lampascione hier zijn nauw verwant: Muscari comosum , ook wel bekend als kuifhyacint. De plant komt van nature voor rond de Middellandse Zee tot aan de Kaukasus en wordt overal gegeten. Er worden nog andere hyacinten vermeld waarvan de bol verwisselbaar zou zijn met M. comosum , zoals M. neglectum of Leopoldia comosa , allemaal hyacintsoorten die in tuinboeken staan. Eetbare tuinplanten! We wanen ons even terug in de hongerjaren van de oorlog, toen mensen verplicht waren tulpenbollen te eten, maar hier hebben we het over mensen die bloembollen kopen en opeten voor hun plezier. Ze moeten dus wel lekker zijn.

Lampascione worden niet enkel uit het wild gehaald. In Puglia kweekt men ze op verschillende manieren. Naar het schijnt kunt u deze bollen zelf ook in de grond steken, zo'n zes centimeter diep, en dan kunt u om de twee jaar oogsten, als het loof valt. Intussen geniet u van hoge blauwe sierbloemen die boven de stengel uitvederen.

Ik kocht een halve kilo. In de literatuur was ik gewaarschuwd dat ze bitter en winderig zouden blijken. Ze waren hard en nog vol aarde. Lampascio­ni bewaart bijzonder lang op een koele, donkere plaats. De rokken van de bol kleurden lichtroze. In mijn bronnen wordt gewaarschuwd om bij het oogsten in het wild de bollen niet te verwarren met die van de herfsttijloos ( colchique ). Deze laatste is dodelijk giftig, maar die bol is nooit roze.

Lampascioni bevat slijmstoffen ( mucilage ) die keukenbereidingen kunnen binden. Rauw heeft de bol nauwelijks geur. Het is dus echt geen ajuin. Ik heb er schoongemaakt en langs onder kruisgewijs ingesneden, zoals de traditie dat wil. Dan zachtjes in gezouten water laten koken. Ze waren gaar na iets meer dan een halfuur. Het resultaat verspreidde een aangename, heel lichte bloemengeur van hyacint. De smaak was bitter. Wie niet van bitter houdt, kan de bollen een nacht lang laten weken in ruim koud water. Ververs het water enige keren. Ook na het koken kan men zo - naar het schijnt - de bitterheid wat verminderen. De textuur is slijmerig, maar niet onaangenaam. Dit is waarlijk een héél aparte groente.

Als tweede experiment paste ik een recept toe waarin zoet en zuur de bitterheid zouden moeten temperen. Maak de lampascione schoon en snij ze kruisgewijze vanonder in. Schik ze in een diepe terrine en overgiet met bouillon. Zet in een hete oven tot de bouillon verdampt is. Giet dan weer droge witte wijn in de terrine en laat verder uitdampen. Bestrooi met witte suiker. Laat afkoelen in de schotel en giet er wat goede olijfolie over. Te gebruiken als aperitief. Lekker genoeg, want ze waren op!

Men fruit de kleinere bollen ook wel in olie. Heet opdienen. En ik lees dat ze ook op de barbecue worden geroosterd. Ten slotte zouden ze ook in conserven te vinden moeten zijn. Smakelijk.