Culinair Ontdekt: Langoest

Wat is er beter, een kreeft of een langoest? Het is een strijd die kreefteneters al eeuwen verdeelt. Dat komt voornamelijk omdat de grens tussen de twee soorten door Frankrijk loopt.

Wij zijn als stedelingen vooral vertrouwd met de kreeft. Zelfs wie nog nooit een zeekreeft (Homarus sp.) heeft gegeten, weet toch hoe het dier eruitziet. In veel supermarkten en viswinkels staan vivaria waarin de dieren levend worden gehouden, vaak naast de oesters en andere levende winkeldieren. Zeekreeften zijn typische dieren van het noorden. De Europese kreeft, Homarus gammarus, komt voor van de Middellandse Zee tot in het noorden van Noorwegen. Veel Belgen spreken van Noorse kreeft, maar dat is een foute benaming. Er leven wel veel kreeften in Noorse wateren, maar de Belgische handelaars gaan ze zelden daar halen, want alles is er veel te duur, zelfs de kreeften. Europese kreeften komen naar ons uit Ierland, Schotland of Frankrijk. En uit de Oosterschelde in Nederland, waar het vangstseizoen nog loopt tot half juli. In ons land zie je echter veel meer Amerikaanse kreeft, Homarus americanus, en die komen vooral uit Canada. Allemaal uit het noorden.

Als je naar het zuiden reist, verschijnt langzaam de langoest. Even groot als een kreeft, maar bij leven al oranje, daar waar de ongekookte Europese kreeft blauw is. Verder hebben langoesten geen scharen, op enkele piepkleine na, maar die hebben zeekreeften en zelfs garnalen ook nog. Voorbij Bretagne zie je al heel wat meer langoesten. Voorbij Marokko is het helemaal afgelopen met onze kreeft, in de rest van de zeeën vind je alleen nog langoesten, in alle maten en kleuren. Je zou kunnen zeggen dat in de kreeftenwereld de geklauwde blauwe de uitzondering is, de langoest de regel. Frankrijk ligt op de breuklijn: langs de kusten van de Middellandse Zee hebben ze een voorkeur voor de langoest, de Bretons zijn trouw aan het kobaltblauw van de zeekreeft.

De andere reden waarom we hier zo weinig langoesten zien, is dat ze veel moeilijker levend te transporteren zijn. Een homard kan ertegen een tijdje buiten het water te vertoeven. De zuidelijke langoest heeft een moeilijker temperament. Hij is ook moeilijker levend te houden in een aquarium. Langoesten bijhouden is specialistenwerk. En daarbij zijn er zoveel verschillende soorten, met elk hun noden en ecologie.

De Europese langoest werd door de eerste wetenschappers genoemd naar Palinurus, de stuurman uit die Romeinse roadmovie avant la lettre, de Aeneis. Maar algauw hadden de wetenschappers namen te kort om ze allemaal te klasseren, dus is er ooit een biologische grappenmaker opgestaan die verschillende soorten langoesten beschreef met anagrammen: Panulirus, Luniparus,...

Woest
De langoesten op de foto behoren tot de eerste niet-Europese soorten die in Parijs op de markt verschenen, zo'n driekwart eeuw geleden. Men noemde ze toen de langouste royale, Panulirus regius. Ik vond ze diepgevroren bij de laatste kreeftengroothandel die nog actief is op de vismarkt. Het is zo'n ouderwets gezellige plaats waar je gewoon binnenloopt en een bestelling plaatst aan de mensen die er werken: geen koeltogen, geen modieuze inrichting, een echte winkel voor kenners.

De diertjes zaten netjes verpakt in een individueel plastic wikkeltje met een rubbertje eromheen, alle antennes en poten waren nog intact. Je moet ze voorzichtig mee naar huis nemen of er breekt een en ander, zoals jullie op de foto kunnen zien. Eén langoestje past in mijn hand en je maakt er dus een lekker voorgerechtje van. Koken uit diepvriestoestand of net na het ontdooien, zei de baas, want als je ze laat slingeren, hebben ze de neiging zwart te worden. Deze hier zijn lieflijk groen van kleur. Het kopborststuk staat vol korte stekeltjes; het dier ziet er veel woester uit dan de vertrouwde kreeft.

Ik maakte een groente- en kruidenbouillon met wat ajuin en een beetje selder, en toevallig had ik ook nog wat aspergeschillen, wat altijd leuk is voor een soepje. Een halfuurtje laten koken met een toetsje venkel, een afgestreken lepel zout per liter water en flink wat peper. Dan de langoestjes erin. Ze zijn klein. Wanneer het water weer aan de kook komt, zet je het vuur gewoon af om de dieren verder te laten garen in het hete water.

Dit moet je klaarmaken met een 'gewone' beurre blanc, zei de baas mij nog. Hoe doe je dat ook weer? Doe in een pannetje een glas wijn en een glaasje azijn (of citroensap?) met een fijngesnipperde sjalot en een enkele forse draaien van de pepermolen. Het mengsel moet inkoken tot wanneer er nog een lepel of twee vocht overblijft. Laat even afkoelen en zet dan (eventueel in een kom kokend water) boven heel zacht vuur. Hier klop je krachtig klontjes zachte boter door, tot een schuimende en romige saus ontstaat, een beetje zoals een bearnaise, maar dan zonder ei. Snuifje zout. Snij de langoestjes in twee en leg ze op een warm bordje. Nappeer er de beurre blanc over. Dien snel op voor een feestelijke maaltijd. Smakelijk.