Culinair Ontdekt: Langoustine

Langoustines (Nephrops norvegicus) zijn kreeftjes die nauw verwant zijn met de echte zeekreeft, de homard, zeg maar, anders dan garnalen en langoesten. In het Italiaans heten langoustines scampi, maar dat woord wordt al jaren misbruikt voor zoetwatergarnalen. Hoe u het verschil kunt zien? Langoustines hebben opvallend grote scharen, garnalen (en langoesten) hebben er piepkleine - als ze er al hebben. De meeste garnalen zijn ook zijdelings afgeplat, de kreeften zijn langs boven (dorso-ventraal) platter dan breed. Welke lekkerder is, blijft uiteraard een geval van persoonlijke voorkeur. Maar daar gaat het 'm hier niet om.

De langoustines zijn terug van weggeweest, toch in ons eigen Belgenlandje. Dat is het goede nieuws.

Ondanks de naam Noorse kreeft die men soms - en meestal verkeerdelijk - aan langoustines pleegt te geven, komen de beestjes voor in een groot deel van de Noordzee, op en in modderige bodems. Generaties lang visten onze Belgische vissers op deze lekkernij. Op de markten aan de kust stonden verkopers ze soms ter plekke te koken, en dan konden we een zakje met heerlijke warme langoustientjes meenemen om ergens op een terrasje aan de kaai op te eten, het liefst met een Rodenbach erbij. Vandaag geven bijna alle etablissementen aan kaaien en dijken zelf eten. Meegebrachte zeevruchten en boterhammen zijn er al lang niet meer welkom (op enkele te koesteren uitzonderingen na). Reclameborden van Rodenbach uit de jaren 1970 herinneren nog aan die mariage van garnalen, langoustines en 'Zuidwest-Vlaams rood bier van gemengde gisting', zoals men de Rodenbach vandaag klasseert.

Vanaf de jaren 1980 werd de Belgische vissersvloot stelselmatig gemoderniseerd. De boomkorvisserij werd de toekomst, iedereen ging achter tong en pladijs aan, dat bracht pas wat op. Maar boomkorvissen kost vijvers vol petroleum. De prijs van de stookolie steeg, en tegelijk ook het protest tegen de boomkorvisserij, die de bodem omwoelt. Ware het niet dat de meeste boten nog niet afgeschreven zijn, de visser hadden al lang andere methoden geprobeerd.

Vlaamse vissers hadden zich van de langoustinevisserij afgekeerd, maar ondertussen mochten ze van Europa nog altijd proberen. Er waren quota beschikbaar, maar die werden niet opgevist, zoals men in de sector zegt. De klok tikt echter, en als de Belgen ze niet gebruiken, dan zullen andere landen ze vroeg of laat opeisen. De langoustines die u de laatste jaren in de winkel vond, waren allemaal geïmporteerd uit buitenlandse visserijen.

Maar in onze wetenschappelijke instellingen hebben ze al die tijd niet stilgezeten. Men wist daar dat de slinger op een dag de andere kant op zou slaan, en men heeft de voorbije jaren een heel plan opgezet om de Belgen weer aan de langoustines te krijgen. Moderne vangsttechnieken werden uitgetest en vergeleken met het buitenland (VK, Nederland). Er wordt nu met moderne quad-rigs gevist: stellen van vier lichte netten die over de bodem glijden, maar er niet door ploegen. Er werd onderzoek gedaan naar het vermijden van bijvangst en naar een betere verwerking aan boord. Het kwam vroeger immers vaak voor dat gekookte langoustines op het bord de textuur hadden van taaie tandpasta. Dat kwam omdat ze aan boord niet goed werden verzorgd. De chemische additieven die vroeger werden gebruikt tegen het zwart kleuren van garnalen en kreeftjes, werden herbekeken en gemoderniseerd, men hoopt zelfs om het op den duur volledig zonder te doen. Ook de dieren levend aan land brengen is een optie. In Spanje en Italië brengen ze zoveel meer op, waarom dan niet in België? En dan werd ook de afzet bekeken: hoe groot is de vraag naar Belgische langoustines? Hoeveel meer kan de markt aan?

Begin dit jaar was iedereen er klaar voor, eind april begon het seizoen en vertrokken een vijftal vissersboten naar de langoustinegronden ten noorden van Nederland. Ze maken reizen van vier dagen en keren terug naar de Vlaamse veilingen, vissend voor de markt, zoals dat heet, net genoeg voor de verwachte vraag. We mogen de komende maanden tot november, als alles naar wens verloopt, uitkijken naar een betere kwaliteit langoustines van eigen visserij, met zorg voor ons gevist, omdat de visserijsector weet dat Belgen lekkerbekken zijn. In juni zet de Vlam de langoustines op de kaart als 'vis van de maand'.

U zou langoustines rauw moeten kunnen vinden. Het grootste deel van de aanvoer in Europa, voornamelijk uit Denemarken en Schotland, is immers diepvries. Rauwe langoustines zijn het beste als u zelf wilt experimenteren in de keuken. Als u gekookte verder bereidt, riskeren ze taai te worden. Het loont zeker ook de moeite om gekookte kreeftjes te kopen bij de betere vishandel. Alles hangt ervan af wie ze gekookt heeft, hoe snel en hoe goed dit is gebeurd. Deze langoustientjes kunnen nog in koude slaatjes, maar zijn uitgepeuzeld aan een tafeltje met een goed glas erbij nog zoveel lekkerder. Het hoeft niet noodzakelijk Rodenbach te zijn, hoor, een wijntje mag ook. Een Rivesaltes bijvoorbeeld, zoals de Fransen doen. Smakelijk.